無論是西方的麵包還是東方的饅頭，在烹飪前都需要對麵粉進行發酵，使得麵糰變得蓬鬆，蒸出的饅頭或烤出的麵包才會變得更加鬆軟可口。然而，很多朋友並不明白酵母到底是一種什麼物質，它是如何將空氣帶入結實的麵糰中的呢？
酵母是一種可以發酵食物的微生物。我們生活中所說到的食品發酵的過程，其實是依靠微生物將食品中的有機物分解成為酒精、乳酸以及二氧化碳等物質的過程。酵母菌在生物學中是一種典型的兼性厭氧菌，也就是說這種微生物在有氧或是無氧的環境中，都可以進行自身的代謝活動。其實不僅麵包和饅頭需要用到酵母進行發酵，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生產製作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發酵型茶葉等。
酵母菌之所以可以使得面點變得蓬鬆，是因為麵糰和酵母相互依存的關係。麵粉遇水形成了麵糰之後，其中的澱粉酶會將澱粉轉化為麥芽糖，接著轉化成為葡萄糖，這為酵母在麵糰中的增殖提供了營養基礎。酵母的代謝過程中會將這些糖分解並利用，生成二氧化碳氣體，這些氣體會充滿由麵糰中的麥谷蛋白和麥膠蛋白所形成的麵筋中，且由於麵筋的作用，不容易溢出。這些麵筋在麵糰中像是一條條管道一般，充入氣體後便成了一個個的空心小屋，進而使得麵糰變成蓬鬆的蜂窩煤結構。此時，由於麵糰中充滿了由於酵母菌代謝形成的二氧化碳氣體，所以其體積增大，變得鬆軟。
為了使得酵母在麵糰中發酵的作用更好，我們可以根據其適宜的生存條件提供適宜的環境。在溫度對較低的環境下，酵母的生長速度緩慢甚至停止代謝活動，所以在進行麵糰發酵的過程中，我們應該儘可能的選擇室內較為溫暖的地方。除此之外，麵糰的酸鹼度也會影響發酵的效果。在和面的過程中，部分家庭會加入「鹼面兒」，這種物質遇水後顯鹼性。若放入過多的食用鹼，將會使得麵糰的鹼性上升，這會降低甚至停止酵母的活動影響發酵效果。
本文由河南大學化學系副教授范艷花進行科學性把關。
(責編：王紹紹、王燕華)