從2017年以來，周黑鴨的客單價均維持在60元以上，2021年雖然有所減少，降至了57.8元，但依然比絕味鴨脖和煌上煌的30元左右高出不少。到了2023年上半年，周黑鴨的客單價不僅沒有進一步下降，反而再次回升至60元以上，達到了62.1元。

將時間線拉長更能感受到周黑鴨的漲價幅度。根據中銀國際研究數據顯示，2012年周黑鴨鴨脖銷售單價為每斤45元，而如今鎖鮮裝鴨脖每斤60元左右，高鐵站、機場等交通樞紐門店價格還會更高，但上浮空間不同。

不容忽視的是，在消費低迷的趨勢之下，消費者很難為客單價超過60元的周黑鴨買單，並且周黑鴨並不具備唯一性，客單價上漲的另一面，也導致消費者轉向了周黑鴨的「平替」。

伴隨客單價上漲而來的是，周黑鴨的業績也一言難盡，2018年至2020年，周黑鴨的總營收分別為32.12億、31.86億和21.82億元；凈利潤分別為5.40億元、4.07億元和1.51億元。

2021年，周黑鴨短暫實現總營收與凈利潤雙雙大幅增長，錄得28.70億元的總營收與3.42億元的凈利潤，但好景不長，周黑鴨的業績又陷入「失速」，2022年，周黑鴨的總營收和凈利潤雙雙大幅下滑。

保持高客單價，背離消費趨勢，導致周黑鴨的業績增長難以為繼，與此同時，滷味賽道熱度越來越高，各路資本也紛紛押注投資，通過更為親民的客單價對周黑鴨形成了圍剿之勢。

據不完全統計，自2021年以來，包括王小鹵、麻爪爪、盛香亭、熱鹵食光、饞匪、鹵大媽等10餘個滷味新品牌，接連完成一輪或多輪融資，包括紅杉資本、騰訊投資、今日資本等知名投資機構紛紛湧進滷味賽道。

事實上，周黑鴨不僅要面對滷味新品牌及其背後投資機構的競爭，同時還要面對紮根在不同地方的地域性滷味品牌（單體私營小店、地方連鎖滷味品牌）的競爭，比如川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區域的久久丫，蟄伏東北地區的辣小鴨等等。這些地域性滷味品牌深耕本地市場多年，對當地消費者的口味和需求了如指掌，即便是頭部滷味品牌短期內也難以取代其在消費者心目中的地位。

整體而言，滷味新品牌的出現，分流了周黑鴨的消費群體，也加劇了滷味市場的競爭，客單價偏高的周黑鴨不再是消費者的首選。周黑鴨憑藉高端化定位躋身滷味巨頭之列，一定程度上是時代紅利使然，如今在滷味市場不斷變化的情況下，留給周黑鴨的路只有兩條：改變高端化定位或者通過各種「故事」繼續維持高客單價，但從近幾年的業績來看，後者顯然不是一個明智的選擇。

押注門店拓展有用嗎？

業績承壓之下，周黑鴨將目光瞄向了門店拓展。

2019年11月，周黑鴨正式對外宣布開啟特許經營模式，到了2020年6月，周黑鴨再次宣布開放單店特許經營模式。

與此同時，周黑鴨特許經營門店收入已經從2020的1.40億元上升至2022年的6.33億元。2023年上半年，特許經營門店收入為4.08億元，占總營收的比例也從2020年的6.4%增長至28.9%。

值得一提的是，特許經營門店雖然提供了市場份額，但是實際上壓縮了利潤空間，盈利能力遠不如自營門店。

2023年上半年，周黑鴨的自營門店與特許經營門店分別貢獻7.5億元和4.1億元的營收，而自營門店與特許經營門店數量分別為1542家和2164家，根據上述數據計算，2023年上半年，周黑鴨自營門店單店收入為48.71萬元，特許經營門店單店收入為18.87萬元。相比之下，兩者的收入差異十分明顯，可見特許經營門店並未成為「頂樑柱」。

圖源：周黑鴨財報

儘管如此，周黑鴨依舊決心加碼門店的拓展。根據周黑鴨的規劃，到2023年，預計全國範圍內的直營門店和特許經營門店數量將達到4500家左右，並在未來五年實現「百城、千縣、萬店」的目標。但財報顯示，截至2023年上半年，周黑鴨門店總數達3706家，新增門店546家，若要完成目標，2023年下半年需加快拓店800家，以周黑鴨目前的門店拓展速度而言，顯然與目標有著不小的距離。

結合近年的財報，不難發現周黑鴨開店越來越多，但賺錢卻原來越難，比如2021年周黑鴨門店總數為2781家，包括自營門店1246家和特許經營門店1535家，但2023年上半年周黑鴨的總營收幾乎與2021年時持平，但凈利潤卻僅為2021年時的一半。

儘管周黑鴨瘋狂拓展門店，但其門店數量仍遠遠落後於競爭對手，紫燕百味雞在2022年年底，就已經擁有5695家門店，而絕味鴨脖的門店數甚至達到了15076家，是周黑鴨的4倍以上。

需要注意的是，周黑鴨在快速拓店進程中還有不少挑戰，比如成本支出較大，包括對加盟商的開店獎勵以及加大補貼力度等，再比如對周黑鴨的產能、供應鏈優化、獲客和留存能力、對抗地方性小品牌的能力，都提出了更高的挑戰。

可見，如何挖掘特許經營門店的潛力，已經成為周黑鴨的重要課題。

周黑鴨難尋第二增長曲線

拓寬產品品類，成為周黑鴨尋求第二增長曲線和改變產品同質化局面的必經之路。2023年以來，小龍蝦成為周黑鴨追求的新發力點。

圖源：周黑鴨微博

周黑鴨與小龍蝦在2017年結緣。當時，周黑鴨搭乘小龍蝦的「東風」，投資10億元在湖北潛江建設「聚一蝦」小龍蝦項目，占地450畝，用於生產周黑鴨滷蝦。

2023年上半年，周黑鴨新品類蝦球系列銷售額超1.2億元，占總營收的比例為8.5%左右。周黑鴨CEO張宇晨此前曾表示，國內休閒滷製品市場規模大約是1000億元，而小龍蝦市場超過4000億元，並且還沒有全國性的領軍品牌，「『大池塘』里沒有『大魚』，我認為這裡創新的空間足夠大」。

不過，蝦球系列能不能成為第二增長曲線還很難說，與此同時，絕味鴨脖和煌上煌等也在分食小龍蝦生意，以絕味鴨脖為例，其曾推出「蝦粒wow」龍蝦桶、地域限定款黑鴨油燜蝦球等小龍蝦產品，甚至與《甄嬛傳》聯名，大力推廣「紅寶石蝦球」套餐等等。

此外，作為季節性非常強的產品品類，小龍蝦的成本浮動較大。小龍蝦在每年三月至四月及七月到八月份為兩個銷售旺季，當季原料要價比平常高出不少，同時小龍蝦對環境要求又比較高，一旦出現極端天氣就會大面積減產。這意味著，如果周黑鴨要持續加碼小龍蝦品類，勢必要加強供應鏈能力。

儘管周黑鴨已經建立了產業鏈基礎，但未來如何攻克技術壁壘、打破季節限制，實現小龍蝦穩定供貨，還需要面臨不少考驗。此外，滷製小龍蝦的挑戰不只存在於原料供應，在口味上形成差異仍舊困難，這對周黑鴨在小龍蝦口味研發、鎖鮮等方面提出了更高的要求。

可見，如何匹配消費者的消費習慣、如何應對同質化，以及如何挖掘第二增長曲線，都是周黑鴨急需解決的難題。