只需1小時就能做出四川老泡菜、把普寧豆醬做成啫喱口感、傳統潮式三寶做成雪芭甜品……而這一切的實現都來自分子料理技術。
分子料理大師何海暉對分子料理有著深刻的理解，接下來我們一起通過何老師最新研發的八道分子料理菜品，感受一下分子料理技術的魅力。
茶熏皇帝魚飯，豆醬啫喱
＜主料＞
茶熏皇帝魚飯：
皇帝魚柳（1.8斤/半條）3條，紅茶葉30克，砂糖20克，大米500克。
豆醬啫喱醬：
普寧豆醬200克，雞粉30克，純凈水450克，瓊脂8克，黃原膠2克。
＜製作＞
茶熏皇帝魚飯：
1、魚去魚鱗起魚柳，撈起吸干水，轉入真空袋抽真空，放入低溫機48度30分鐘。
2、取出低溫慢煮後的魚柳泡入冰水冰鎮冷卻，冷藏12小時收干水分待用。
3、炒鍋倒入大米茶葉砂糖炒熱，加上鋼網，放上魚柳加蓋煙燻1分鐘，取出改刀切長方塊裝盤即可。
豆醬啫喱醬：
豆醬用水沖洗乾淨，加入雞湯瓊脂攪拌均勻，回鍋燒開，冷卻冷藏凝固，取出加入黃原膠以攪拌棒攪打細膩，裝入裱花袋待用。
＜擺盤＞
斑節蝦切圓柱型，配上皇帝魚飯，以豆醬啫喱點綴裝飾即成。
威士忌香煎金蚝，花椒菠蘿
＜主料＞
威士忌香煎金蚝：
金蚝1隻，姜蔥適量。
＜調料＞
金蚝汁：
家樂蒸魚豉油500克，家樂雙蚝油250克，老抽15-20克，味精15克，雞汁10克。
＜製作＞
金蚝汁：
調勻即可。
威士忌香煎金蚝：
金蚝洗乾淨吸干水，加姜蔥轉入蒸櫃蒸6分鐘，取出轉煎鍋煎上色，按1隻金蚝加5克金蚝汁，再加入25克水燜煮，收汁即可。
焦糖蜜橘：
蜜橘平均一開二，撒入適量糖，轉入預熱烤箱180度烤5分鐘即可。
＜擺盤＞
金蚝裝盤，配上焦糖橙子，紅蕎頭點綴裝飾即成。
酥脆皇帝魚，黑蒜汁
＜主料＞
香煎皇帝魚：
皇帝魚50克。
黑蒜汁：
雞湯500毫升，黑蒜50克，生蒜30克，鹽適量，胡椒粉2克，雞粉4克，黃原膠4克。
＜製作＞
香煎皇帝魚：
1、魚起肉去魚鱗，改刀40克/塊待用。
2、砂鍋燒熱至180度，下入花生油，蒜瓣及干蔥爆香，擺入魚平鋪魚皮朝上，加入清洗過的普寧豆醬加蓋轉小火燜焗5分鐘，最後加入香料即可。
3、蒸熟風乾魚鱗120油炸至酥脆。
黑蒜汁：
所有調料攪勻煮開即得。
煎封四頭鮑，麻辣慕斯，風乾番茄
＜主料＞
煎封四頭鮑：
5頭新鮮鮑魚40隻，鮑汁1500毫升，姜蔥各10克，料酒50克，干蔥10克。
麻辣慕斯：
濃雞湯600毫升，青花椒麻辣醬60毫升，家樂混椒醬60克，黃原膠4克，泡軟魚膠片3片，自製辣椒油100克，藤椒油50克。
風乾番茄：
大番茄10個，桂花糖200克，濃縮橙汁100克，刨碎的話梅10粒。
＜製作＞
煎封四頭鮑：
1、原只鮑魚加水入整櫃蒸12分鐘，取出冷卻起肉去內臟洗凈，姜蔥炒香放入鮑魚，倒入鮑魚汁小火燴煮30分鐘。
2、將扣好的鮑魚轉入蒸櫃蒸半小時取出，鮑魚用廚房紙吸干，扒爐180度煎至上色，加入少許鮑魚汁封住鮑魚兩面即可。
麻辣慕斯：
1、濃雞湯、青花椒麻辣醬及混椒醬調成麻辣汁，加入黃原膠攪拌均勻，加入泡軟魚膠片加熱45度融化，過濾倒入虹吸瓶待用。
2、辣椒油、藤椒油混合加熱60度融化再倒入虹吸瓶，打入氣彈搖勻即可。
風乾番茄：
番茄去皮去瓤，加調料入真空袋腌制，取出瀝干水分，放入烘乾機60度4小時，切絲。
低溫慢烤牛小排，紫蘇辣椒豆豉醬
＜主料＞
慢烤牛小排：
牛小排1塊，清水1000克，鹽12克，味精15克，生抽50克，黑胡椒碎10克，砂糖15克，拍蒜10粒，迷迭香2根，洋蔥絲100克，西芹絲100克，糯米粉150克，生粉100克，麵粉100克。
紫蘇辣椒豆豉醬：
陽江豆豉15克，線椒50克，小米辣20克，蒜末30克，紫蘇200克，濃香豬油100克，濃雞湯250克以上。
腌制泡菜：
萵筍挖球500克，姜切條100克，拍小蔥頭100克，拍蒜50克，小米辣切段300克，野山椒水1000克，白糖450克，味精150克，白醋450克，花椒15克，本地芹菜500克，香菜根200克。
＜製作＞
慢烤牛小排：
整塊牛小排去筋膜，用以上調料輔料腌制12小時，烤箱175度中心溫度52度，取出醒肉10分鐘，改刀切60克一塊裝盤即可。
紫蘇辣椒豆豉醬：
材料切末，爆香，加入高湯，調味，放入黃原膠1.5克，放入料理機打爛，過濾。
1小時腌制泡菜：
將以上調料過濾取汁，再將萵筍丁倒入虹吸瓶中，倒入適量泡菜汁，打入兩顆一氧化二氮氣彈，冷藏1小時即可。
＜擺盤＞
牛肉裝盤，配上紫蘇辣椒豆豉醬、泡菜球，配上海鹽即可。
瘋狂的石頭
＜主料＞
牛肉，滷水汁300克，菠菜汁500克。
＜輔料＞
魚膠粉15克，果凍粉15克，瓊脂粉5克，雞湯，八角、藤椒醬、青花椒各適量，液態氮。
＜製作＞
1、滷水汁燒開，水開後放入牛肉滷製2小時
2、撈出滷好的牛肉切粒，另取300g滷水汁，放入牛肉粒，倒入魚膠粉和3克瓊脂粉，燒開成湯羹倒出冷卻，然後倒入模具冷藏30分鐘。
3、白灼菠菜擰乾放入榨汁機榨出菠菜汁，入鍋加熱，調入果凍粉15g、瓊脂粉2g、青花椒少許、藤椒醬少許，攪拌均勻，直至輕微沸騰後盛出。
4、冷藏後的湯羹脫模，放入液氮冷凍5秒，放入藤椒汁浸泡爆漿，再放入液氮冷凍2秒，即可擺盤成型。
潮式三寶雪芭，檸檬蛋白霜
＜主料＞
潮式三寶雪芭：
老藥桔100克，佛手老香黃100克，黃皮果50克，純凈水1000毫升，樹莓果醬150克，糖50克，新鮮檸檬汁30克，檸檬汁20克。
檸檬蛋白霜：
蛋白6個，細砂糖350克，檸檬汁20克，檸檬皮適量。
＜製作＞
潮式三寶雪芭：
1、以上原材料混合攪拌均勻後過濾得混合汁。
2、混合汁中加入黃原膠5克，淡奶油150克繼續攪拌均勻，倒入雪芭桶中放冰箱冷凍待用。
3、出餐提前解凍5分鐘，用萬能料理機打至細膩，用熱勺挖橄欖球型即可。
檸檬蛋白霜：
蛋白倒入奶油機，糖分三次加入，打發至七成時加入檸檬汁打發，再均勻抹在高溫布上，抹上檸檬皮，轉入干法機55度脫水8小時至鬆脆即可。
＜擺盤＞
堅果、漿果裝入盤中，挖出雪芭，再配上檸檬蛋白霜即成。
燕麥生蚝湯
＜主料＞
雞2隻，豬肉1千克，雞爪500克，生蚝肉2隻/為，雞子3個。
＜配料＞
紅棗200克，白鬍椒20克，燕麥奶2000毫升。
＜製作＞
1、水800毫升加雞、豬肉、雞爪，燉4小時，得湯底。
2、湯底按2:3比例兌入燕麥奶，加入胡椒後煮開得燕麥雞湯。
3、生蚝、雞子用姜蔥飛水後撈出備用。
4、湯底加入15克泡沫粉，放入虹吸瓶，每瓶打入氣彈2個，備用。
＜擺盤＞
將生蚝、雞汁擺入湯盅，倒入燕麥雞湯，表面噴入泡沫即成。
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