渭南文壇 | 潼關非遺——潼關肉夾饃
這麼多年，潼關肉夾饃以其餅酥肉香的獨特風味，享譽大江南北、長城內外，全國大中型城市，幾乎都有經營的店面。近年來，漂洋過海，進入歐美等地市場。
潼關肉夾饃歷史悠久。潼關著名文化學者、作家張樹新先生考證，潼關肉夾饃製作技藝成熟於隋末唐初。在其發展過程中，酥脆掉渣的千層餅借鑑了胡餅的製作方法並不斷改進、完善，滷肉時的配料採用了藥王孫思邈提供的秘方。當年，騎馬打天下路過潼關的秦王李世民，品嘗潼關肉夾饃時，發出了「妙，妙，我竟不知世上有如此美食」的讚嘆。2011年，潼關肉夾饃傳統手工製作技藝被列入陝西省第三批非物質文化遺產保護名錄。
潼關肉夾饃，與西安等地的肉夾饃相比，不論是餅的製作工藝、烤餅的過程、熟餅的外觀和色澤，還是滷肉時對肉的選擇、放置的調料、切肉的方式，甚或是夾饃的技藝，都有其特點。人們吃的是餅酥肉香的肉夾饃，品的是別具一格的飲食文化。
潼關夾肉的餅，叫做千層餅。這種餅製作方法獨特：用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵糰，擀成面片，然後捲起來，揪成小團。用擀麵杖將小麵糰擀成長方形面片，然後抹上清油，在面片末端用特製的工具將其切割成細條，捲起來壓平，擀成圓餅狀。擀餅時，一些名店還保留著傳統技藝，師傅們往往故意讓擀麵杖發出響亮的咣當咣當的響聲，像賣弄，又像表演，一招一式，動作嫻熟麻利，節奏鏗鏘有力。這也許是千百年來的傳承，也許是他們的創新之舉。餅擀好後，放在特別的烤爐內烤制(過去烤餅多用焦炭爐，現在變成了電烤箱)。在焦炭爐烤制時，先把麵餅平放在燒熱的鏊上，定時翻轉，待定形後，立在烤爐邊緣烘烤，等到花色均勻、餅面泛黃、餅子膨脹時取出。剛出爐的餅子，裡邊是一層一層的，皮薄酥脆，聞一聞，香氣撲鼻，咬一口，燙嘴掉渣。
肉的加工，也特別講究。潼關肉夾饃對肉有嚴格要求，正宗肉夾饃用的肉，必須是豬肉中肥瘦合適的五花肉。煮肉時，先把肉放在裝有特製的配有數十種調料的鹵鍋內浸泡，然後燉煮，經過近三個小時，肉就煮好了。熟肉，質感細膩，肥瘦比例適宜，醇香四溢，風味獨特。
潼關肉夾饃，講究熱饃夾涼肉。夾饃時，首先把熱饃立起來用刀在其弧形的邊上切一個小缺口，接著用手將其從中掰開(底部必須相連)，然後將切好的涼肉用戴著塑料手套的手抓起或用刀面從案板上攬起放入餅中，將餅合住後裝入專用袋，放在精緻的饃籃里，端上餐桌，供顧客享用。正宗的潼關肉夾饃，「肉質細膩，芳香撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，咸香適口，回味悠長。」
潼關肉夾饃經濟實惠，吃起來方便省事，往往成了招待外地來潼客人必不可少的一道美味，也成了潼關人出門經常帶給親戚、朋友的禮品。
多年來，潼關肉夾饃一直秉承其餅酥脆、肉香而不膩的特色，吃起來唇齒留香，百吃不厭，想起來垂涎欲滴，念念不忘，被譽為「陝菜中超越地理和風土的美食名片」。近年來，隨著工業化、規模化和標準化生產的實現，潼關肉夾饃餅胚和滷肉，配送國內各大中城市、海外17個國家和地區。央視、新華社多次進行深度推介、重點報道。
「潼關肉饃佳天下，漂洋過海香宇寰。」潼關黃河老腔《美食美景古潼關》是這樣唱的。是的，餅酥肉香的潼關肉夾饃，已經風靡全國，走向世界！