赤水鰲頭產名酒
先市醬油有來頭
三翻三曬凝月露
縱有魚羊不及鮮
中國人愛吃咸，所以便有了「鹽乃百味之首」的說法。
但中國人又不滿足於只吃咸，所以，千百年前的商周祖先又試圖從海水之外的東西中，尋找那一絲足以讓舌頭打哆嗦的咸鮮。
直到某一天，一位宮廷廚師無意中發現，一塊發酵得面目全非的腌肉上滲出了些許油潤的液體，他小心翼翼地用手指沾起一點抿入嘴中。殊不知，這一抿卻成為了中國人千年味覺文化傳承中的一點靈犀。
在《周禮》中，這道味覺體驗第一次有了名字，醢。
在那個肉食專供王族享用的年代，作為肉之精華的醢，自然也被貼上了王族專用的標籤，而它真正飛入尋常百姓家，則是在宋朝。得益於豆類的廣泛種植，製作醢的原料也從肉類變成了豆類，與之一同改變的，還有它的名稱——醬油。
醬油有鹹味，但卻不是食鹽那種純粹的咸，而是集咸、甜、酸於一身的復合味道，並由此分化出了醬油的各個門派，其中最常見的，便是「生抽「和」老抽「這兩位醬油大宗中的集大成者。
生抽，即醬油的本尊化身，通常顏色較淡，分為頭抽、二抽、三抽等，其中頭抽最咸，二抽次之，三抽最適宜，也是如今市面上最常見的生抽；老抽，是在生抽的基礎上加入焦糖提煉而成的，雖也是咸鮮味，但入口之後卻能回甘，如今市面上的老抽亦分為草菇老抽、紅燒醬油、冰糖老抽等，個中區別想必大家也能從名字中一目了然。
縱觀中國的「醬油地圖」，大有「南醬北調」的態勢。三大醬油產區——江浙、四川、廣東，均在南方，並各自依靠環境優勢建立了諸多品牌。
其中，以「手工古法釀造」為招牌的，便是赫赫有名的先市醬油。
先市，赤水河沿岸的一個小鎮，隸屬瀘州合江縣，以「醬油」馳名百年，早在清朝後期便有「先市醬油仁懷醋」的說法。
光緒十九年，先市鎮鄉紳袁映濱創立「江漢源」醬園。釀醬，須得天時地利。在開闢醬園的同時，袁映濱還在選址上興建了三官廟，供奉天官、地官、水官神像，以祈求醬業順遂，生意興隆。到了民國中期，「江漢源」醬園又與鎮上另兩家醬園廠合夥經營，更名為「同仁合號」，專門釀造醬油。
和其他傳統醬油相比，先市醬油香味馥郁，且回甘更為綿長，這主要得益於它獨特的釀製方法。
先市醬油一直沿用百年前的工藝：將黃豆入甑後，以猛火蒸一天，保證黃豆軟爛透熟；之後在甑子中悶一夜，讓豆子自然降溫；然後混合麵粉和麥麩攤在竹匾上，利用空氣、塵埃和工具上附著的酵母菌自然制曲，在晾房中放置15天，讓酶衣全面成熟；再之後，就是翻入曬露缸中，加入鹽水，開始漫長的「日曬夜露、攪曬成油」。至少曬露三年後，用竹製的「秋子」浸出醬油，再放入大缸日曬濃縮，最後成為成品。
老一輩的合江人對先市醬油都有著一種獨特的感情。
在那個物質條件匱乏的年代，青菜豆腐是餐桌上的常客。在現代人看來，這似乎是養生的佳品，可在當時，靠這些東西哄騙米飯下肚，並不是一件容易的事情，既然菜品種類有限，那麼就只能從米飯上下功夫了。
於是，醬油拌飯便應運而生了。
掀開灶台上的木蓋，一股熱騰騰的白霧裹挾著米飯的香味撲面而來，大人們一手端著碗，一手握著飯勺慢慢探進鍋里，小心翼翼地將一鍋米飯剜出一個小口，之後將飯勺在碗邊刮蹭，直到飯勺上的米粒悉數落入碗里。
接著，從碗櫃里拿出一個醬油瓶，也不知裝過多少回醬油，瓶身已被浸出了棕色。大人們往往不會馬上打開，而是將它立在灶台上，握住瓶身，慢慢地拔出木塞，然後以幾乎肉眼不可見的動作幅度，將瓶子側傾過來。
待瓶口和碗邊貼合後，褐色的醬汁便順著瓶口慢慢流入碗中。剛沾到米飯尖尖，瓶子便被豎了起來，大人們嘴上說著「倒多了咸」，其實是覺得有點捨不得——但這些也足夠了。緊接著，又從一個搪瓷鍋里挖出一點豬油，勺子在碗邊輕輕磕幾下，細膩的豬油就落入碗中。
一切準備就緒，你就可勁兒拌吧！米飯先用勺子壓散，再用筷子像打雞蛋似地翻拌著米飯。漸漸地，晶瑩潔白的米飯被醬油裹成了棕色，廚房裡氤氳著夾雜著豬油醇香的絲絲熱氣。
早已候在大人腳邊的孩子們可等不及了，一個勁兒地嚷嚷著要吃，不停地伸出手去夠，險些把碗給打翻，被大人數落一通後，才稍稍安靜下來。終於吃上心心念念的醬油拌飯了！孩子們也不嫌燙，只顧著往嘴裡扒拉，一邊哈著熱氣，一邊說著「好吃」。
一碗醬油拌飯很快就扒完了，孩子們的嘴唇上也總算能見到些油光了。
於是，孩子們笑了，大人們也笑了。
瀘小文沒有經歷過那個飢餓的年代，有關「醬油拌飯」的味道是從父母輩的口中得知的，而這碗飯背後的辛酸卻是爺爺奶奶輩年輕時的日常。可即便生活很苦，每當他們提到這碗飯的時候，更多的卻是帶著美好回憶的，那是一種可以把飯碗舔上幾遍的美好，更是「胃」與「味」同時饜足的回憶。
一瓶小小的先市醬油，承載了太多合江人小時候的回憶。
如今，物質生活豐富了，想要解決一碗白米飯，醬油已不再是唯一的選擇了。但仍有不少合江人會在閒散之餘，來上一份醬油拌飯，不僅是圖它方便快捷，更是回味自己過往的人生。
#天南地北大拜年#
#文旅瀘州#
#瀘州頭條#
文 | 公子墨卿
圖 |來源「文旅瀘州」公眾號