山東這麼火，魯菜咋沒火？

九轉大腸也沒想到自己會因為這個火起來

魯菜，在八大菜系中真的很沒有存在感。

然而在魯菜日漸式微之前，魯菜有過一段非常 輝煌的時刻。

魯菜的雛形可以追溯到 春秋戰國時期，那時的魯菜就「乾淨又衛生」（褒義），而且光好吃已經不夠了，還要 追求刀工和調料的藝術性。

魯菜圖鑑

等到 明清時期，魯菜迎來了自己的 巔峰時刻。

明朝都城遷至北京， 魯菜成為了離京城最近的菜系，再加上魯菜本身用料講究，做工精緻，非常適合登堂上殿。

於是大量山東廚師和魯菜菜品進入宮廷，成為御膳珍品，所以魯菜也有「 宮廷菜」之稱。

紅梅珠香，滿漢全席的菜品之一

紅梅珠香屬於魯菜，主要食材是鴿子蛋和對蝦

溥傑（溥儀的胞弟）的妻子嵯峨浩，曾在《食在宮廷》中寫道： 「本來中國（北京）的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。」

魯菜從宮廷中出來，便是在京城開設飯館。當時京城中的八家高級飯店「 八大樓」，有 七家都是魯菜館。

向右滑動給東興樓「上色」

八大樓，是當時八旗子弟暗中投資，雇用山東人為其經營的滿漢合作飯莊

其中名氣最大的當屬東興樓，當時的魯菜館價格高昂，來吃的都是非富即貴

「山東廚子」逐漸美名在外， 魯菜的招牌也被打響，它的技法影響了許多菜系，成為了「北方菜代表」。

台灣學者張起鈞在其《烹調原理》一書中提到，魯菜「 格調高超，水準卓越，為全國任何其他地處之菜所不能及」，更評價它為「 中國菜之典型」。

電視劇《亮劍》中楚雲飛誇獎魯菜

僅代表楚雲飛個人觀點

那時候的魯菜就是這麼有排面，上到皇家、貴族、豪商巨賈都是魯菜忠實鐵粉，下到民間紛紛學習魯菜技法，開設「平民」版山東菜館。

那麼問題來了，從春秋戰國到明清時期，魯菜是怎麼做到經久不衰的？

一個菜系的輝煌繁榮，必然需要 豐富的物產為依託，有較發達的 商業、交通和文化作支撐。

可以說當時的魯菜樣樣都占盡了。

山東地形以 平原和丘陵為主，整體海拔不高，山東的 耕地占了陸地面積的一半。再加上 河網密布、氣候溫和、土壤肥沃。這些地理條件使得山東成為天然的「 菜園子」，蔬菜、水果種類繁多。

章丘大蔥

章丘大蔥名揚全國，有的蔥甚至比人還高

不僅如此，山東半島 三面環海，地處 黃河下游， 水產品也相當豐富。有的地區還為食材發愁的時候，山東大廚已經開始研究怎麼做海參、鮑魚、黃河鯉魚了。

山東煙台養馬島，地處黃海北部

豐富的物產，是魯菜發展的基礎。而讓魯菜 集百家之長，發展出自己特色的是 商業與交通。

隋代開鑿了 京杭大運河，而 山東是大運河中非常重要的一段。在古代，大運河是商業命脈，也是交通要道。

京杭運河各河段分布示意圖

山東是京杭大運河非常重要的一段，溝通南北

圖源：《中國國家地理》 2022年01期

正因如此，山東才會出現很多 碼頭和商業活動，而這帶來的是不同地區的物產和技藝上的交流， 南北方的飲食有了更多的融合。

比如說揚州富商宴席會吃燕窩； 而山東德州人也會把「燕翅席」作為高檔享受；曲阜的孔府宴招待貴賓席為「魚翅四大件」，不難看出 魚翅、燕窩等等貴重的食品原料充斥著運河的城鎮碼頭。（地理君友情建議：不提倡吃魚翅）

燕翅席上的頭等大菜，清湯燕菜

圖源：b站@會做飯的北京大叔

而魯菜最耀眼的地方莫過於它背後所承載的文化，正是齊魯大地的 厚重的底蘊與悠久的文化賦予了魯菜的內涵。

魯菜所依附的是 黃河流域的中原文化，而中原文化的骨架則是 儒家文化。

山東是孔孟之鄉，儒學的發源地。儒家思想中的「 食不厭精，膾不厭細」奠定了魯菜的底色，即 精細研磨，逐漸生成了魯菜精巧複雜的烹調技法。

尼山聖境的孔子巨像

而儒家的核心 「中庸之道」，也滲透進魯菜中，「 敦厚平和，大味必淡」就是魯菜追求的至高境界。

魯菜正如雄偉而博大的泰山，渾厚而壯闊的黃河，「 大方高貴而不小家子氣 ，堂堂正正而不走偏鋒」。

背靠齊魯大地的魯菜，走出了山東，影響了北京菜、天津菜、東北菜等不少北方菜系，當年也是紅極一時，粉絲眾多。就是這樣一個"榮譽"滿身的菜系，怎麼會沒落呢？

魯菜：「落魄」了家人們，誰懂啊

以前很多人都說魯菜的沒落，是沒搭上網紅經濟的「快車」，而現在山東已經搭上「飛機」了，也沒能見到魯菜重新煥發生機。

《2020魯菜數字消費報告》指出， 魯菜消費額在全國所有特色菜系中占比僅約4.1%，在八大菜系中僅領先於徽菜、閩菜。

魯菜的消費額在八大菜系中排名倒數

圖源：《2020魯菜數字消費報告》

魯菜究竟是如何從「神壇」跌落下去的呢？

魯菜一直講究 製作精細，那麼這就意味著對廚藝的要求極高。

以魯菜的流派舉例，魯菜大致被分為 濟南菜、膠東菜、孔府菜等幾大系列。

濟南菜的重頭戲是「 湯」，高湯主要有 清湯和奶湯。

清湯的熬制以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，期間要 反覆燉煮，撇去浮沫，中間還要加入雞肉泥吸收湯里的雜質。

熬制出的清湯，清澈見底

而奶湯的熬制則更注重 「火」的功力，適當的大火燉煮，才能讓湯底熬成奶白色， 奶湯蒲菜就是濟南湯菜的代表。

奶湯蒲菜，鮮美至極

圖源：b站@曼曼生活的廚房

膠東地區的海岸線長達 1300多公里，這就註定了膠東菜是大海的味道。

膠東菜追求 鮮美，保留食材本味，所以膠東菜深諳熘、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、燜等烹飪之道。大家比較熟知的 蔥燒海參、油燜大蝦就是膠東菜。

油燜大蝦，經典魯菜

孔府菜那就更講究了。 孔府菜是典型的官府菜，必須用料考究、製作精細、擺盤精美，連食物的餐具都要精益求精。

詩禮銀杏，從製作到擺盤都非常精緻

圖源：b站@小西eeei

每一道菜肴的名稱都有其深意，如 詩禮銀杏、帶子上朝、知者不惑等等。

從這三個流派中我們儼然窺見了魯菜的本質： 極致、完美。從刀工，到駕馭火，再到製作技法，無一不追求極致。

爆炒腰花，這道菜就體現了魯菜對刀工的追求

魯菜中常見的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等

然而，精益求精有一個「低情商」的同義詞，叫做 複雜繁瑣。

複雜的做工就意味著，魯菜註定會 比較貴，它很難成為尋常人家「下館子」的首選。

魯菜是八大菜系中最貴的

圖源：《中國餐飲市場數據報告華北區2013版》

而且如果你想體驗正統的魯菜，繁瑣的工藝流程會 花費你大量時間去等待。

尤其是 調味品的出現，讓魯菜引以為傲的「湯」黯然失色，幾勺味精就可以取代幾天吊出來的高湯。普通人分辨不出區別，也不知道廚師所付出的時間精力。

湯是魯菜的靈魂，但越來越少的人願意花時間品嘗

圖源：紀錄片《至味山東》

我想很少人願意 花費大量時間，靜下心來去品嘗價格並不算便宜的魯菜，或許它已經很難匹配當下快節奏的時代了。

還有一點，那就是 味道。味道這個東西見仁見智，但因為魯菜主打的是「 咸鮮」， 口味略顯單一，再加上現在已經不太推崇「重咸」的口味了， 「重咸」被看作是不健康的口味。

經典魯菜把子肉，醬香十足，肉質軟爛

圖源：紀錄片《至味山東》

如今菜系五花八門，還有各種外來「料理」，即使不考慮健康，魯菜的口味在這些菜品中也 不算出彩。魯菜追求「中庸之道」，換一種說法就是「沒有特色」。

其實不難發現，山東最近爆火的美食，例如 淄博燒烤、周村燒餅、博山煎包、崑崙火燒等等，他們都有個共同的特點 平價、接地氣，相比正派的魯菜，或許更多人還是青睞於這樣的美食吧。（疊甲：此處並無拉踩）

爆火的淄博燒烤

打算去淄博的朋友也可以去嘗試一下 博山菜，也是魯菜的流派。

博山豆腐箱，裡面藏了超多食材

想看淄博更多美食，就在這篇 《 山東「C位」之城，不僅燒烤能「出道」》

其實魯菜的沒落是 多重原因，不只是金錢時間成本和單一的口味，廚師不願去花費幾年的時間學習魯菜，魯菜 傳承困難；山東人口流動規模小，導致魯菜菜館 分布少，這些都是非常重要的原因。

但若是我們換一種角度來看魯菜，會發現其實魯菜早已融入進了我們的生活中。

原來，處處是「魯菜」。

「宇宙的盡頭」是魯菜

如果你將魯菜局限於這些經典菜品中，它確實日漸式微。

然而，我們可以「格局打開」，換一種思路。

其實在前面我們都默認魯菜=山東菜， 但廣義上的魯菜不僅有山東菜，也包含了絕大部分的北方菜，因為北方菜系的底色就是魯菜。

魯菜被不少人認為是八大菜系中唯一的「 自髮型」菜系，這啥意思呢，就是說它「誕生」時是 純原創的菜系，沒有借鑑。

豐澤園，是北京一家以魯菜著稱的老字號

所以魯菜，作為菜系中「老大哥」般的存在，自然是被許多菜系學習。

前面提到了，魯菜對整個北方菜系都有著非常深遠的影響，如果追本溯源， 北京菜、天津菜、東北菜、山西菜、遼菜都是可以看作是廣義上的魯菜。

甚至 川菜都有受到魯菜的影響，當時清早期發生「 湖廣填四川」，湖南、湖北的人來四川了，江西、陝西、山東、兩廣等省的人也來了，自然也帶著他們的喜好和美味來了。

開水白菜，著名的川菜

這吊湯的手法便來自魯菜

作家張友鸞曾寫道， 「五、六十年前，在北京的大飯莊，什麼樓、堂、春之類，從掌柜到夥計，十之八九是山東人，廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音。」

北京如此，東北更是，山東人 「闖關東」進入東北，自然也將飲食習慣帶到了白山黑水。

電視劇《闖關東》，朱開山是章丘人，在東北開了一家山東菜館

比如京菜中 京醬肉絲的「醬爆」做法來自魯菜，像津菜中的 罾（zèng）蹦鯉魚、炒青蝦仁、獨麵筋，其實都是魯菜一脈。

還有咱們常吃的 糖醋裡脊、四喜丸子、蔥爆羊肉、拔絲地瓜、熗炒土地絲、木須肉等等，這些都是魯菜的基礎菜，然而現在很少人意識到它們其實就是魯菜。

糖醋裡脊

根據《2020魯菜數字消費報告》顯示，線上消費量魯菜菜品前三名分別為糖醋裡脊、把子肉、木須肉

冷知識： 黃燜雞米飯是魯菜，也是傳播最廣的魯菜，黃燜雞就起源於濟南府魯菜名店「吉玲園」。

黃燜Jimmy飯

現在北京非常火爆的 大董烤鴨店，就是以 魯菜為底子，在此基礎上創新。大董的創始人董振祥師傅，師從魯菜大師王義均老先生。

這麼看， 魯菜才是「宇宙的盡頭」，魯菜已經無聲無息地融入到了人們的飲食習慣中，以至於我們都把這些視作約定俗成。

不僅是菜品的影響，魯菜的 烹飪技藝更是滲透到了每一戶家庭中。

唐代的《酉陽雜俎》一書中記載了齊魯烹飪技藝：「 無物不堪食，唯在火候，善均五味。」那時的魯菜就注重火候對味道的影響。

很會駕馭火的魯菜師傅

還有我們非常熟悉的 「煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤、臘、燉、糟」等等烹調技法，皆由魯菜奠定。

當你做飯放 蔥、姜、蒜爆香的時候，就在不經意間也用了魯菜技藝。

爆香，源於魯菜

當然地理君也知道，不少人認為黃燜雞米飯這種菜「難登大雅之堂」，很難被歸為魯菜，畢竟魯菜一直講究「正派與禮儀」。

不過 「菜系」本身也是個五六十年代才發明的詞彙，魯菜自然也能跳出菜系與身份，不必被那些經典菜品束縛住。

其實不難發現，魯菜的發展存在著兩種路徑：一種是正統的魯菜，繼承著複雜的烹飪技藝，走高端路線，但在推廣過程中受阻；另一種則是我們司空見慣的家常菜，卻在代代傳承中忘記了它們的魯菜屬性。

在這樣快節奏的時代，魯菜該何去何從？

【參考文獻】

[1]張守立.魯菜歷史發展研究[J].東方企業文化,2013(06):163.

[2]王永貴.魯菜的特色、發展及創新之我見[J].服務科技,1995(02):41-42.

[3]董麗.魯菜的傳承及其現代影響[J].鴨綠江(下半月版),2015(05):1785.

[4]劉德龍,李志剛,趙建民.魯菜文化的歷史源流[J].民俗研究,2006(04):244-257.

[5]誰最中國.魯菜去哪兒了？

[6]吃貨研究所.身為四大菜系之首的魯菜，為什麼越來越沒存在感了？

[7]人民網輿情數據中心.魯菜：中國八大菜系中的「必勝客」

[8]槽值.曾經火遍全國的魯菜，怎麼忽然消失了？

[9]國家人文歷史.美食丨曾經火遍全國的魯菜為何突然間「銷聲匿跡」了？

[10]九行Travel .中國八大菜系之首的魯菜，真的過時了嗎？

[11]地道風物.魯菜咋能沒落

[12]韓韜.八方美味填四川.中華遺產.2016年06期

[13]趙珩.誰在影響口味？中華遺產.2015年01期

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本文創作團隊

編輯：倩倩

設計：巍巍

圖片：視覺中國、圖蟲、網絡

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