米酵菌酸聽起來有些陌生，但每年因它導致的中毒，甚至死亡的悲劇卻接連在上演，中毒病死率超50%，個別中毒事件病死率甚至高達100%，是我國病死率較高的一種微生物性食源性疾病。
中毒食品主要為家庭自製發酵食品，常見的有三類：一是發酵玉米面製品，如酸湯子、臭碴子、糯玉米湯圓、吊漿粑等。二是變質鮮銀耳。三是發酵薯類製品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。
但近年來，我國部分地區相繼發生由鮮濕粉（如河粉）、涼皮及泡發木耳引起的中毒事件。
什麼是米酵菌酸
米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米麵亞種產生的一種毒素，是引起中毒和死亡的主要原因。與一般細菌毒素不同，該毒素是一種小分子脂肪酸，可抑制線粒體膜的通透性，造成肝、腦、腎、心臟等實質臟器的損傷。
米酵菌酸中毒有哪些症狀
患者主要表現為嘔吐、腹瀉、全身無力等症狀，嚴重者可出現黃疸、皮下出血、昏迷、譫語、少尿、血尿等肝、腦、腎的損害症狀，重症患者出現血壓下降、潮式呼吸，最後呼吸麻痹而死亡。一般無發熱。
如何遠離米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐熱性極強，即使100攝氏度的高溫煮沸和高壓烹飪也無法將其破壞，只有通過良好的衛生操作規範和飲食習慣才能杜絕此類中毒事件的發生。
消費者要從正規渠道購買食品，要認真閱讀產品標籤，留意產品感官性狀、生產日期和保質期，最好不要購買食用鮮銀耳。
家庭和小作坊一般不要制售酵米麵類食品，若需製作，需注意以下幾點。
一是把好原料關。確保不用霉變的穀物，並進行充分的淘洗。
二是把好浸泡關。浸泡時，要勤換水，保持衛生。
三是把好冷卻關。產品經過蒸煮，成型後，在冷卻過程中要避免原料的交叉污染，同時做好防塵處理。米粉、涼皮等鮮濕粉疊放厚度不宜過高。
四是把好儲藏關。酵米麵等粉狀產品磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉，放在通風乾燥處短期儲存。鮮濕粉等產品最好當天製作、當天銷售完，並在低溫、冷藏儲藏，從製作到食用時間最好不要超過24小時。
木耳泡發時間要控制好。泡發最好用溫開水，時間不要超過2小時。
作者：北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所 張曉嬡 張鵬航 劉玉竹
審核：國家健康科普專家庫專家
國家食品安全風險評估中心研究員 郭雲昌
策劃：譚嘉荊偉龍
編輯：劉洋