「針眼螃蟹」是否是注水蟹？專家解釋來了

秋風起，蟹腳癢，大閘蟹是市民秋日餐桌上的常客。不過，近期一則關於「針眼螃蟹」的話題引起不少老饕擔憂。有網友稱，不法商販為了增加螃蟹的重量，使用針頭在螃蟹背殼注入海水或化學物質。「針眼螃蟹」是否是注水蟹？對此，記者專訪上海海洋大學水產與生命學院副教授馬旭洲。

「螃蟹身上有『針眼』是可能存在的。原因有幾種。」馬旭洲解釋，螃蟹的一生要經歷多次脫殼，當舊的硬殼脫掉，軟殼露出並開始吸水膨脹。此時，如果有一粒沙粒落在軟殼上，由於沙粒有一定重量，即使軟殼有損傷，沙粒壓在損傷處，軟殼內水也不會流出。隨著軟殼的硬化，殼內形成一層薄膜，待沙粒脫落後，就會在硬殼留下「針眼」狀孔洞。還有一種可能是，螃蟹軟殼硬化後期（殼內薄膜已形成），被其它螃蟹觸碰後形成針眼。此外，也不排除是原生動物和後生動物附著在軟殼上形成針眼。

「給螃蟹打針注水會導致螃蟹死亡。」馬旭洲分析，人為給螃蟹注水，注入的水不是經過螃蟹軟殼過濾的水，屬於異物，異物進入體內會使螃蟹出現異常。此外，注射會使螃蟹有一個與體外相通的孔洞，各種細菌和病毒有機會藉此孔洞進入螃蟹體內，使螃蟹患病，直至死亡。

「蟹黃是螃蟹的肝胰臟。蟹膏是螃蟹的性腺：公蟹的精囊和副性腺，自然狀態下有點像果凍狀，蒸熟後就變為半透明的膠質；母蟹的卵巢呈現橘黃色，蒸熟後顏色更為鮮艷。」馬旭洲表示，蟹黃和蟹膏營養價值高且味道鮮美，這些物質並非注水或注膠能夠冒充的。至於注射激素或興奮劑的說法，也是不實之虛。「這些藥物對高等的脊椎動物有效，對低等的甲殼動物，如螃蟹無效，而且成本高昂，用不起。」馬旭洲說。

那麼，螃蟹究竟怎麼挑？對此，馬旭洲建議關注螃蟹的活力和外觀特徵。他提出六字口訣：「算、看、比、掂、捏、翻。」

他進一步解釋，算一算，就是指算時間。「九雌十雄」就是指農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹，這個時間點口感最好。看一看，主要是看背部是不是青綠色。變綠就是螃蟹完成了最後一次脫殼，蟹膏即性腺已發育了。比一比代表兩隻大小看起來差不多的螃蟹對比背腹部連接處，越厚越肥美。掂一掂就是手動感受哪個重，哪個肥。捏一捏是指捏蟹腿。他建議市民不要選捏起來腿比較軟的螃蟹。翻一翻，指的是將螃蟹背部朝下，看其是否能夠立刻翻轉。

最後，馬旭洲特別提醒：「死蟹是不能吃的。蟹黃膽固醇含量高，螃蟹死後，容易氧化，氧化的膽固醇有毒，食後，輕者腹瀉，嚴重者食物中毒。」

作者：吳金嬌

文：吳金嬌 圖：上海海洋大學 編輯：儲舒婷 責任編輯：姜澎

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