人類活動促成了食物的相聚與離合
也在調動人類的聚散
西方人稱作「命運」
中國人叫它「緣分」
雲南人與餌絲的緣分
當從蒸、煮、炒中娓娓道來
曲靖蒸餌絲
來歷：
說起曲靖蒸餌絲的來歷，時間可追溯到上個世紀80年代，當時在曲靖市學院街口有一家餐館，門面雖不大，但店內主要供應的小吃品種蒸餌絲，製作精細，風味獨特，每天都引得顧客盈門，幾年間便名聲大噪。
製作流程
蒸餌絲的製作要先取上好的餌塊，先用涼水浸泡，再切成片，然後均勻地切成絲，加入少許菜油拌勻後，放入木甑或竹甑里，蒸至餌絲髮軟時，取出裝入碗中，放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調入精鹽、白糖、味精，淋上熬好的甜醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜，喜歡吃辣的朋友還可以自行放上油辣子，最後拌勻便可食用。
巍山肉餌絲
來歷：
巍山肉餌絲是巍山縣一道獨具特色的小吃。相傳，當年南詔第四代王皮邏閣曾用它招待大唐使節，從此名聲大振，被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌，現在仍是南詔古街上最具特色的名小吃。
製作流程
在加工餌絲時，要選用巍山有名的「黃皮谷」米，經過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心製成。其次，肉的加工，要選用巍山本地土豬的肘子和五花肉，放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黃，將其放在淘米水中浸泡一兩個小時，將焦黑的泡皮颳去，反覆刮洗乾淨後，放進本地產土鍋內，注入井水或山泉水，加上一些巍山本地火腿和土雞肉，大火燒開，撇去浮沫，加上生薑、草果等佐料，土鍋鍋蓋邊用濕潤的棉紙封嚴，小火煨燉大半天即可。最後，燙餌絲的湯要滾水大漲，把燙好的餌絲放進大土碗中，舀入土鍋內的肉湯，用湯勺將肉壓散並「戴帽」於餌絲之上，再放上精鹽、油辣子、花椒油（用巍山名產大紅袍花椒炮製）、蔥花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等調料，如此，一碗巍山肉餌絲便製作完成。
過江餌絲
來歷：
關於過江餌絲的來歷說法不一，其中一種是傳說在大蒙國時期，三公主遠嫁蒙舍（現在的巍山），每年回娘家大理過年時，幾經曲折才能將蒙舍城內最著名的肉餌絲帶回到大理，由於路途遙遠，為了不改變其特殊的口感，聰慧的三公主便將餌絲和肉分開來盛裝。這樣既保證了色鮮味正、清淡適中，又滿足了眾人的不同需求。從此大理周邊的許多地區便開始逐漸流行起這種吃法。
製作流程
過江餌絲是將烹煮好的餌絲和肉作料分別盛入兩個湯碗中，吃的時候，用筷將餌絲一點點夾入裝有肉的湯碗里食用。
大滾鍋餌絲
來歷：
大滾鍋餌絲是把中原口味、西南口味和騰衝特有的僑鄉口味和現代飲食時尚融為一體的騰衝獨特風味美味。大滾鍋的湯又清又鮮，油輕不膩。大滾鍋餌絲有別於米線之外，是它相當入味，有別於麵條和一般餌絲之處是筋骨非常好。大滾鍋餌絲已實現了快餐化，有嚴格的製作程式，一分鐘內上桌。
製作流程
大滾鍋餌絲吃法獨特，先將滾鍋放入烤箱，10分鐘約250℃左右，端出放在桌子中間，將各種原料下進去，先放肉類，再放青菜、菌類。陸續放入原料的同時，鍋內不斷翻騰，等原料放完，翻騰也基本結束，裡面的食物也就可以吃了。每套菜配四種味碟，另外，每個客人面前再擺一味盒，裡面放胡椒粉、辣椒粉、鹽、味精等，可以根據自己口味隨意添加。
小鍋鹵餌絲
來歷：
民國期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開辦永順園，一天，因翟師傅勞累過度，氽肉餌絲下鍋後，他跑到外面抽水煙筒，回到廚房氽肉餌絲里的湯全乾了。恰逢顧客催得急，翟師傅只得忙下滷水和紅油，翻顛幾下後端上桌，顧客一吃，大為稱絕，問這是什麼餌絲，翟師傅急中生智答「鹵餌絲」，後成為昆明著名小吃。
製作流程
鹵餌絲製作是先將餌塊切成7厘米長、粗2、3毫米的絲。之後水腌菜剁細、豌豆尖洗凈備用。接著把特製銅鍋中火加熱，放入豬油，下餌塊絲，注入肉湯、腌菜、肉絲、咸甜醬油後用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲，湯汁快收干時，加入鹽、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌勻，淋入紅油，出鍋裝碗。
騰衝大救駕
來歷：
大救駕是炒餌塊的一種，是雲南騰衝最出名的傳統小吃之一。關於大救駕的來歷還有這樣一個故事。相傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永曆皇帝逃往滇西，清軍緊追不捨。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，飢餓難忍。找到一戶農家，主人把家裡認為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃後讚不絕口地說：「炒餌塊救了朕的大駕。」從此，騰衝炒餌快便有了一個別名——「大救駕」。
製作流程
製作大救駕要先將捲軸餌塊薄片切成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香菇、胡蘿蔔、西紅柿、豌豆尖等輔料及各種香辣作料在辣鍋中爆炒而成，其色五彩斑斕，其味滿口流香，滑嫩不膩，令人食而不知饜足。
燒餌塊
來歷：
據說很久以前，因為知府的衙門不知道為何被火燒了，他下令三個月內所有人家不得生火做飯，突然有一個人心生一計既然不讓我們做飯，我們就在爐子上烤粑粑吃。漸漸的這個就傳開了，又因為有一句話時這麼說的「溲米麵蒸之則為餌」，因此人們把雲南特有的、這種用飯米做的粑粑稱為「餌塊」，併流傳至今。
製作流程
燒餌塊的製作非常簡單。把餌塊做成薄餅狀，放在無煙炭火，或是電烤爐上烤，待到微焦黃即可，再在上面塗上芝麻醬（有甜、咸口味）、辣醬、油辣椒、腌菜、熟土豆絲等，再加入油條、烤腸或是肉片均可，按個人口味而定。
小鍋餌絲
製作流程
小鍋烹制的餌絲，切得要細，煮時要用專用的鍋——半尺直徑的小銅鍋。烹制時，先熱鍋，後將高湯入鍋，燙開，再放入餌絲，再燙開，放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油，肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的，容易被火燎著，所以小銅鍋與一般鍋的鍋柄、鍋面不同，它的鍋柄是直立的，柄尖朝上。
在吃的法則里
風味重於一切
餌絲的香氣伴著不同的做法
形成各種不同的口味
這就是雲南人的味覺密碼
（轉載自：點贊雲南）