談及粵菜中的肉食，繞不開廣式燒臘。
在廣州大大小小的菜市場，總少不了燒臘店的存在，這是一種廣東特色的肉類熟食店。
在玻璃櫥窗後面，掛著一排排彤紅透亮的蜜汁叉燒、皮脆油亮的燒鵝和燒鴨。
每逢傍晚時刻，燒臘店門前總會排起長隊，都是等待著「斬料加送」的市民。「加送」在粵語中是加菜的意思，而「斬料」指的就是燒臘。
購買前，不論是燒鵝還是白切雞，都是完整未剁開的，跟燒臘師傅確定好所要的部位和大小後，師傅現場斬件裝盒，因此將燒臘店裡林林總總的肉食稱為「斬料」。
在廣東，無論是星級飯店，還是一個小小的街邊店，基本都會用到燒臘，並且燒臘經常是以招牌菜的地位存在的。
一個粵菜酒樓里最主要的部分，往往並非是海鮮，而是燒臘。
今天，美食執行官就帶領大家一起來了解廣東人的「斬料」。
將燒臘分門別類
廣式燒臘主要分為「燒味」、「腊味」、「滷味」、「白切」和「鹽焗」。
「燒味」包括叉燒、燒鵝、燒鴨、紅燒乳鴿、脆皮燒豬、燒排骨、燒雞翅、燒豬大腸等。
叉燒肉質油潤細嫩,香甜多汁。
「腊味」有廣式臘腸、臘肉、臘鹹蛋肉餅、臘鴨、臘魚等；
「滷味」指的是潮汕滷味，燒臘店裡常見的有滷水鵝掌、滷水鴨腎，此外燒味中的燒豬大腸，也需要用到滷水事先腌制；
蜜汁燒豬大腸是下酒佳品
「白切」類除了粵菜代表白切雞，還有白切鴨、白切鵝、白切豬肚等；
一隻好的白切雞有 3 大特點：皮爽脆、肉嫩滑、骨頭帶有暗紅色血絲
「鹽焗」類則包含咸香雞、鹽焗雞翅、鹽焗雞腳等。
一隻燒鴨是如何上桌的
廣式的深井燒鵝、燒鴨，是從北京烤鴨演變而來的。
製作廣式燒鴨與北京烤鴨一樣，一般挑選 6 斤左右的北京填鴨（若製作燒鵝，則選擇 8 斤~10 斤的廣東清遠黑棕鵝為優）。
01
第一步是脫毛。
鴨子經過機械打毛之後，身上殘留很多細小的絨毛，難以一根根拔除，此時要用食用蠟協助。
將食用白臘融化後，淋在鴨子表皮上，再將整隻鴨浸入涼水冷卻，除去白臘，就可將細小的絨毛徹底脫去。
02
脫毛後要將鴨子從脖子處放血，
之後進行充氣。
將空氣從放血口充入鴨子體內，使皮肉分離，充氣後燒制的鴨子，更容易達到皮脆肉嫩的口感。
充氣完成後，開肚去內臟，並將鴨翅、鴨掌剁去。
製作燒鴨時去除翅和掌是廣東地區的一種風俗，只有用來祭拜祖先的燒鴨，才能帶有翅和掌這些部位。
03
接下來的一步是填料。
與北京烤鴨不同，廣式燒鴨的鴨腹腔需要填料調味。在鴨子尾部開口，清理乾淨內臟，往鴨腹中填入「燒鵝鹽」。
「燒鵝鹽」是廣式燒鵝、燒鴨連骨帶肉鮮香濃郁的秘密。
將八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，與鹽、糖混合，填入鴨腹中，用針把鴨尾部縫好，確保填料不會流出。
04
用開水燙鴨皮，
將表皮的油膩去掉，
然後上「皮水」。
所謂「皮水」，就是用麥芽糖和白醋調配而成的糖水。白醋能使鴨皮更脆，而麥芽糖的主要為了給鴨皮上色。
白醋與麥芽糖的比例按照火候調整，若火候較猛，麥芽糖的用量就要少一些。
05
二次充氣再吹乾。
上完「皮水」後，要給鴨子進行第二次充氣，以便讓鴨子的外形更飽滿漂亮。
充氣後的下一步，也是鴨子入爐前的最後一步，就是用風扇將鴨子表皮吹乾。若想燒出色澤均勻的的表皮，此步驟必不可少。
06
最後便是入爐了。
燒鵝、燒鴨的「爐子」多是瓦缸或鐵缸，過去燒制的時候用木炭。但如今，為了快速簡單，大多數燒臘店改用電爐和煤氣爐。
用電爐、煤氣爐燒出來的鴨或鵝，動物本身的腥味還會存在；
但如果用炭火燒制，煙燻味會將腥味去掉，肉香更濃郁。
傳統炭火燒鴨子
待鴨子表皮風乾完畢，入炭火爐，燒制 50 分鐘，即為成品。斬件擺盤，蘸特色酸梅醬吃，酸甜解膩。
燒臘店師傅一天日常
「 經營燒臘店很辛苦，從早到晚沒有停歇。」
燒臘師傅的工作通常是從前一晚開始的。
將入爐前的所有步驟準備妥當：脫毛、放血、充氣、填料、上皮水、二次充氣、風乾。第二天清早，直接掛爐燒制，然後送到店裡出售。
蜜汁燒雞翅並非燒臘檔口裡的「傳統菜」，這算是根據年輕人喜好開發出的新品類。
近年來，為了保證食品安全，廣州衛生部門規定，燒臘製品從燒制到銷售的時間不能超過 3 個小時。
所以燒臘師傅每天要做兩次燒臘。
上午時段的顧客主要購買燒臘盒飯作為工作午餐；到了下午，燒臘師傅要開始燒制傍晚售賣的燒臘。
晚上收攤後休息片刻，匆匆食過晚飯，又將開始新一輪準備，迎接第二天的黎明。