最近幾周的古菜菜譜，一直是肉肉肉，還全都是豬肉，並且菜的做法也都特別簡單。這導致我們的作者信浮沉老師，寫稿寫得很崩潰。
這周的菜叫「荔枝肉」，稿子還沒寫，信老師就先作起了詩：
「
今天來講荔枝肉，先講荔枝後講肉。
要是直接就講肉，恐怕字數湊不夠。
」
荔枝為啥保質期那麼短？
上面的「題詩」並不只是戲謔之詞。
因為這道荔枝肉實在太簡單了，主料只有豬肉，利用烹飪手法把它做成荔枝皮的樣子，僅此而已。所以文章只寫豬肉的話，一來篇幅不夠，二來看點也少。
我們索性就從荔枝說起吧，既能增加些知識點，也不至於讓這篇變成抒情散文。
既然荔枝肉這道菜是模仿荔枝皮的，我們就來先說說，荔枝為什麼要有那樣的一層皮。
麻麻賴賴，一點不圓潤的荔枝皮
圖片來自：123rf.com.cn
荔枝是嶺南名產，而且是中國土生土長的佳果，千百年來深受喜愛。可惜的是，中國的王朝定都多在北方，到長江流域就到頭了，王公貴族很少能吃到鮮荔枝。
雖然我們都知道楊貴妃和荔枝的故事，但是理性的判斷一下，以唐朝的運輸能力，這個故事的真假尚且難辨。即使真如某些學者推測的，加冰運輸或者整棵樹帶果搬運，歷經一周左右到達長安，那荔枝也已經快沒法吃了。
故而荔枝在中國文學史上並沒有獲得應有的地位，只有嶺南文人才寫它，篇目和質量都一般。
圖片來自：電視劇《楊貴妃》
荔枝難保存，所謂「一日色變，兩日香變，三日味變」並非是誇張的說法。在荔枝下樹的時候，天氣正熱，若不採取冰鎮的方式，確實放不了幾天就快變成荔枝酒了。
這與荔枝皮、肉的結構以及荔枝的生存策略是很有關係的。
荔枝是無患子科的植物，這個科是典型的熱帶科，在我國北方很少見。
無患子科比較耐寒的種類就是欒樹，在北京這個緯度還算常見——就是夏天開黃花，秋天會結鈴鐺一樣的小蒴果，裡面有黑色小球，小朋友們經常拿來當彈丸的那種樹，公園裡就有很多。
欒樹
荔枝的果和欒樹差得很遠，它看起來更像一個核果——外面是皮，中間有肉質部分，裡面是個核兒，和桃子的結構差不多。其實這只是表象，在植物學上這叫「核果狀」，它和桃子這種真正的核果構成方式完全不同。
桃子的皮是外果皮，吃的是中果皮。
上周剛講過，再次祭出這張圖
圖片來自：123rf.com.cn
而荔枝的皮，是完整的三層果皮，我們吃的部分是肉質化的「假種皮」，裡面的核是完整的種子。
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我們吃荔枝的時候會發現，果肉外面有一層薄薄的膜，通常是白色或者帶粉紅色，那是它的內果皮。
中果皮有一些石細胞結構，為整個果皮成硬殼提供了支撐。外果皮只有一兩層細胞，上面會長出鎧甲一樣的角質層，專業名詞叫「龜裂片」，那是為了保護果肉的結構和水分。
荔枝的內果皮
然而，這層鎧甲實在是樣子貨——不僅很容易破壞，而且龜裂片之間的紋路還很不緻密，水分很容易散失掉。所以荔枝稍微放放，果肉就乾癟起來，抽在一起了。
究其原因，是因為荔枝希望用自己美味的假種皮來吸引動物採食，進而幫助自己傳播種子。鎧甲則是防止蟲子或者不具備傳播能力的小型動物搞破壞。如果像椰子那樣形成難以破壞的硬殼，那就會極大地影響自己的生存策略了。
荔枝的花
因為身處熱帶，假種皮含糖量又非常高，長期保鮮是不現實的。於是荔枝就選擇了小花小果多結實的方式，來者不拒，都給你們吃，傳出一顆是一顆。
所以在盛果期，荔枝顯得非常誘人，啊不，是誘動物——鮮紅的顏色，易碎的質地，多汁的果肉，就是告訴動物朋友們，快來吃我啊！
幾天之後，皮就褐變了，果肉也酸腐了，看起來一點也不好吃了。熱帶水果嘛，打的就是短平快，反正熱帶動物都很懶，給足甜頭也幹不了多少活兒，就不指望有長工了。
放了幾天的荔枝
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又過了幾天
圖片來自：123rf.com.cn
有錢人，就是要把肉做成荔枝皮
說完荔枝，再來說肉。
其實動物身上是很少有荔枝皮這樣結構的東西的，也難為袁枚老師千方百計的把肉弄成荔枝皮的樣子。我們說過嘛，文人吃東西，總是矯情，色香味形一個不能少，搞點餐桌仿生學也是個情趣。
也許有人會說，「荔枝皮」這個詞不光是指荔枝的殼啊，還有一種皮革就叫荔枝皮，有很大的紋路，看著很有質感，怎麼能說動物身上很少見呢？
荔枝皮
其實，不管牛皮、羊皮還是豬皮，自然狀況下都沒有那麼大的紋路，所有的「荔枝皮」都是人為做上去的。而且往往是質量不大好的皮子或者價格不高的二層皮，為了好賣才做出這種質感。好皮子是不會這麼加工的，如果有價格很貴的荔枝皮皮具，可不要當冤大頭哦！
說回來。為了模仿荔枝皮的質感，袁枚老師採用了先炸後進涼水的方法，利用熱脹冷縮來破壞肌肉細胞的結構，使表面看起來凸凹有致，增加食慾。
荔枝肉
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
這種方法在中國烹飪中非常常見。比如扣肉、燒肉的肉皮，也是採用反覆炸制再冷卻的方法，產生坍縮的質感。
更有甚者，還要在炸制之前抹一層蜂蜜，這樣不僅皺的厲害，而且還會讓糊掉的糖分變色，形成紅亮發黑的光澤質感，更加誘人。
圖片來自：全景網
其實挺好的肉經過這樣一炸一冰，肉質未免老化的嚴重，雖然之後的燉煮可以一定程度讓肉質還軟，可畢竟是積重難返，有違美食原則的。所以「荔枝肉」這道菜更適合下酒——有嚼勁兒、有口感，只是多少有點糟踐材料。
其實要獲得這樣的質感，也不一定非要炸。選肉質比較老的部位，橫絲切片，再炒老一點，也會形成荔枝皮一樣的外觀，只是吃起來就會更加味同嚼蠟，美味指數實在太低。所以，像袁枚那樣有錢的美食家，是不會採用這種方式的。
圖片來自：《讀心神探》
在這也給大家一個小貼士，荔枝肉要獲得外形和口感的平衡，肉最好切厚一點，油要熱，炸的要快。
這樣表面一層皺了，裡面還能保持相對的軟嫩。如果肉皮太薄，又是溫油慢炸，整個肉皮就會非常硬，荔枝肉就不行了，不如改做焦溜肉片更合適。
原料：
豬外脊200克，黃酒100毫升，醬油30毫升
步驟：
1.豬外脊切成5x5厘米左右厚片，下沸水中汆煮2分鐘，撈出備用
2.鍋中倒入植物油，當油溫六成熱（120攝氏度）時，將豬肉放入，炸至表面微微泛干，撈起直接投入冰水中，再撈起備用
3.另起鍋將豬肉放入，加黃酒、醬油及200毫升水，大火燒開後轉小火直至湯汁殆盡即可
隨堂考
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撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興
文章來源: https://twgreatdaily.com/RubDDWwBmyVoG_1Z2RFo.html