臘肉是很多地方都會製作的食材，每個地方製作出來的臘肉都各有特色。今天，餐飲先驅就為大家介紹一下湖南的臘肉。由於經過長時間的煙燻，湖南臘肉天然就會多了一種煙火香氣。而這種特殊的香氣，往往也讓食客吃過就在也忘不了。
湖南臘肉小檔案
湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，經煙燻後的臘肉防腐耐貯，當地百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。
在當地，臘肉品種眾多，但以安華臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙燻咸香。
而如果想要製作出上佳的湖南臘肉，一定要選用當地土豬的腹部五花肉和後腿肉。這是因為土豬活動範圍廣，且食用的都是新鮮的草料、野菜，培育出來的豬肉皮薄肉嫩，肥瘦相宜，口感上乘，營養價值也高。
將豬肉處理乾淨後，先用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，將豬肉腌入缸中。七到十五天後，用棕葉繩索將腌肉串掛起來，風乾肉里的水分。
接著，就是進入熏房裡熏制。首先熏房必須要有通風口，煙霧的多少，非常影響肉的口感。煙過多，臘肉就全是煙子味兒，失去了豬肉原本的口感；煙太少，肉自然不香。如何把握這個度，全憑廚師的經驗。
經過了長時間的煙燻，加之燃燒的樹樁木料（如柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、瓜子殼、花生殼、橘子皮等），都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受食客的青睞，往往吃過第一次，就再也難以忘記那種醇厚的煙火香氣。
採購須知
現在市場上混雜著許多工業加工的臘肉，下面紅廚網就分享一下採購時要如何辨別真假臘肉？
劣質臘肉：
表面蠟黃色，脂肪發黃，實際是用工業色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開裡面的肥肉是白色的，瘦肉是粉紅色的，沒有臘肉特有的香味，而且不易保存，說明臘肉是次品。
優質臘肉：
表面呈棗紅色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉漂亮，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類似金華火腿的顏色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味，這樣的肉肥而不膩，是優質的臘肉。
土臘肉如何保存？
臘肉並不是長久存放，臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。
最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
湖南臘肉的烹飪
湖南臘肉的烹制也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。
1、溫水泡鹽味
有些臘肉非常咸，使用前要先泡去鹹味。泡臘肉的水溫要控制在40℃左右，水量要完全沒過臘肉。高於室溫的水不僅有助於臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。
2、急火快蒸
將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗乾淨，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用於烹飪時提味。為了保持臘肉形狀立體乾淨，應該選擇急火快蒸。
3、先煸肉後烹料
腊味菜品烹制時應先將改刀後的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入料頭與臘肉一起煸炒，待料頭出香後再下入原料炒制。因為臘肉的臘香味要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。
4、腊味小炒要加湯
腊味小炒不同於其他小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，要在煸炒過程中加入少許的清水（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。
5、腊味並非萬能配
腊味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。
另外，海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。
不過有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。
最後，紅廚網為大家介紹幾道臘肉菜式，這些都是大廚們思索出來的特色菜，非常熱銷。
小炒鳳凰辣味香乾
這道菜採用家常烹調方法，原料採用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆釀成豆腐乾，用柴火熏制而成，色澤暗紅、口味獨特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。
主料：
臘肉香乾200克，尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料：
菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
製作：
1.將臘肉香乾切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水，臘肉、香乾焯水後瀝干水分；另起鍋，入油，將臘肉、香乾炒香，備用。
3.鍋燒熱放入油，加入尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調好味，加入炒好的香乾，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。
白辣椒炒臘肉
材料：
臘肉，干白辣椒、薑片、蒜片、蒜苗，鹽、味精。
做法：
1、把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎後，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。
2、鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加薑片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。
巴馬黑米蒸臘肉
此菜借鑑粉蒸肉的思路，在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉，裝入南瓜盞內蒸透，臘肉咸香，米粉脆香。
材料：
巴馬黑米、香葉、八角、臘肉、南瓜
製作：
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。
湘西兩絕
製作人：龍永明
主料：
臘肉300克。
配料：
糯米酸300克、干辣椒節10克、香蔥5克、菜籽油50克。
製作：
1、將臘肉洗凈，用清水燜煮直至肉爛皮軟。
2、切大片，再焯水，去掉多餘的鹽味。
3、將糯米酸煎成大塊，成型後撈出。
4、鍋里再燒油至六到七成熱，把糯米酸炸成橙紅色切塊備用。
5、臘肉炒香，放幾段干辣椒增加香味，把糯米酸塊下鍋和臘肉翻炒一下裝盤，撒上蔥花即可。
糯米酸：
是把糯米和本地新鮮紅辣椒一起打成粉，讓辣椒的汁和糯米融化在一起，加入少量的食鹽，然後放入土罐罈子里發酵，大概一個月就可以拿出來做菜了。
湘西一蒸香
製作人：李平
此菜其實是湘西腊味合蒸的升級版本，在臘豬腳、臘肉、臘腸、臘魚的基礎上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，葷素搭配合理，均衡了臘肉略咸略膩的口味，與此同時，增加了野蒿蒸熟的農家社飯，有飯有菜，葷素兼備，客人覺得十分實惠。
提前預製：
1、整隻臘豬腳入沸水中汆燙，取出後放進高壓鍋，加清水沒過原料，壓9分鐘至豬腳粑爛，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小時至軟，臘排骨改刀成長6厘米的段，裹勻泡透的糯米備用。
3、鍋入豬油燒化，下臘肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鮮野蒿切末，洗凈澀味、曬乾後即可使用）、干野胡蔥末翻勻炒香，將炒好的野蒿臘肉倒入剩餘的糯米中拌勻，添清水沒過米粒一指，連同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分鐘至熟。
4、將香腸、臘魚、血灌腸、南瓜、玉米切成長方塊後蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿飯盛入木桶內，在中間插入臘豬腳，將提前預製好的原料擺放均勻即可上桌。
製作關鍵：
1、炒野蒿臘肉丁一定要用豬油，香氣足、顏色亮。
2、蒸社飯、糯米排骨的時間約為30分鐘，若此時尚未蒸熟，可以撒一點清水再蒸2分鐘。
湖南臘肉還有什麼做法？
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