養羊吃羊肉，不要羊骨頭。自從上古馴化養羊，直到如今大規模飼養，這一幾千年的老規矩，並無什麼變動。
只是以前連骨頭帶肉煮熟了吃，吃掉肉扔去骨頭正常，譬如延續到如今的草原手抓肉、烤肉，沒說連骨頭也嚼嚼吃的。所以養羊吃羊肉，不要羊骨頭，天經地義。
這個「天經地義」的現象，好像從唐朝就有了變化，或者說有了發展。不再是吃完了肉，啃乾淨了再扔掉羊骨頭。而是宰殺了後就去掉骨頭給扔了，起碼的羊肉市場是這樣的，只賣羊肉，骨頭算是廢棄物。真的有當場想要的，多少給幾個小錢拿走，不用討價還價。
為什麼說是唐朝才出現羊的剔骨賣肉現象？因為唐朝飲食太發達了，此前的羊肉做法顯得過於粗糙。多的不說，唐中宗時期的四朝宰相韋巨源，在家搞的一場宴會，招待皇帝，有一道菜叫「昇平炙」，用300條羊舌和鹿舌烤制而成。可見其奢侈程度，今天看也是奢侈到極致。
韋巨源對我國飲食文化有著很大貢獻，唐朝官府菜《燒尾宴》菜單記錄最完整的是他，書名就是《燒尾食單》，還有《食經》，都是極其重要的歷史文獻，均出自他手。
羊骨頭本不是正經食材。
羊肉單獨入饌，也只有烹飪技術高度發達的盛唐時期才會出現，此前都是帶骨煮熟。到了宋朝，經濟尤其發達，市場賣的羊肉普遍都是剔骨凈肉。只賣肉，骨頭另有用途。因為彼時市井飲食繁榮，羊湯館遍布，羊骨頭被熬了羊湯。當然便宜的不像話，因為歷來都是屠戶們不要的，沒一絲絲肉，羊湯館熬湯也就是要個味而已，沒有實質內容。
所以，這樣的羊骨頭，從來沒人當它正經食材，尤其家庭，從不說買回羊骨頭做菜的。至今在蒙古草原還能看到成堆的羊骨頭，剔了肉的生骨頭，不是用來熬湯。他們沒有我們這樣繁榮的羊湯市場，只能用作化工原料。
我們自己對待羊骨頭也好不哪兒去，羊肉都幾十塊一斤了，羊骨頭價格始終不破十。這還要感謝羊湯店，只有他們要。沒有遍地的羊湯店，沒有那麼多羊湯鐵粉，羊骨頭還是一錢不值，沒人買。
除非像落魄時的蘇東坡，沒錢買肉，有錢也不賣給他，只能湊合買根羊骨頭，回去自己想著法整到嘴裡，還落個與狗爭食的嫌疑。那麼偉大的文豪、吃貨，擱到現在，多少人都巴不得趕一群羊白送與他，想怎麼吃您隨意。
羊湯館成了羊骨頭的唯一歸屬
羊骨頭就這樣被愛吃大吃羊肉的人們忽視幾千年。從有了文字，最早的良渚文化算起，將近5000年。到先秦、隋唐宋，沒有吃羊骨頭的記載。把人類行為規矩那麼周全的《禮記》里，都沒有羊骨頭怎麼做菜熬湯的痕跡。後來歷朝歷代，高度文明的唐代，經濟發達的宋代，包括來自於草原遊牧的元代和清代統治時期，也都沒有專門吃羊骨頭的說法。只有一個解釋，羊骨頭沒入人們的菜譜，不把它當食材。
這裡的原因也好像沒人去探究，根本不值得關注似的。就這樣的習慣成自然，一拖幾千年。我也是好奇心重，當個疑問擱在心裡，時而想起，還不好打問。直到有一次去開封朱仙鎮，就是岳飛大勝金兀朮的地方。在鎮上清真寺里看到一塊空地有剛宰過羊的痕跡，知道回民宰羊的規矩，就沒在意。出來見著街中間幾個回民在收拾羊肉，有機會問了這個問題，終於明白了羊骨頭為什麼便宜。原來羊的骨頭剔除非常乾淨，根本沒法當食材，所以沒人買，也就沒有價。
可能羊的組織結構特點吧？羊骨頭真的可以剔的很乾凈，一絲不掛，不僅沒有肉絲，筋膜都沒有。看那剔羊肉的，在他手下，羊肉與骨頭仿佛前世沒一點緣分，分離的那麼乾淨利落。而且都那麼細小，這樣的骨頭要是有誰買回去當菜做，那才叫做怪事。
只有羊湯館要，所以擁有羊骨頭的市場話語權。就是說，反正你這沒人要，給多少錢我說了算。
「羊蠍子」一名的由來
但是在清朝卻有了吃羊骨頭的傳說。康熙年間，有個蒙古奈曼部落的王爺，一次打獵回營，聞到肉香，也是肚子餓了，急忙派人追尋味道，原來幾個士兵在熬羊骨頭。此骨頭不是一般的羊骨頭，是一個沒有四肢的完整骨架。或許後廚故意，剔肉不那麼乾淨，整個脊骨帶了不少的肉，肋骨也沒有去掉，所以才熬湯那麼香。王爺不是吃素的，大吃一頓不說，把這個事記了下來。回去讓後廚照法操練，遂成王室專屬菜譜。
後來有機會去京城覲見皇上，跟康熙說起這事，勾起皇上的好奇，讓御廚依法做了，果然香味非常。皇上問道這個菜名，王爺稱作「羊蠍子」。於是這道羊骨頭菜肴終於揚名立萬，得以流傳。
羊脊骨為什麼叫羊蠍子
嚴格的說，羊蠍子作為一道菜，不是蒙古奈曼王爺的發明，可他與羊蠍子還是有一定的關係。儘管晚於蘇東坡多少年吃到這美味，可是「羊蠍子」的名字卻是他的產權。本來羊骨頭各部位都有名字，頭骨、脊骨、肋骨、腿骨，就是沒有蠍子骨。但是那次打獵場熬的羊骨頭，卻是整條脊骨帶著肋骨，很像一隻大蠍子。羊蠍子的名字，就是王爺順口叫出來的，沒想到竟然成了傳世菜名。
只是後來這道菜大紅大紫後，只用其名，不用其實，純粹的羊脊骨做的，沒有帶著肋骨。
蘇東坡才是這道菜的發明人
羊骨頭的命運，任誰也想不到會有華麗麗轉身的機會，幾千年就這麼默默無聞的過來了。即便蒙古的奈曼王爺的羊蠍子，也僅僅是個傳說，不見正史。因為清朝的飲食文化里並沒有記載，滿漢全席菜譜都沒有，記載最細緻的千叟宴菜單也沒有。
可是蘇東坡有記載，他給弟弟蘇轍親筆信，這樣寫的：
惠州市寥落，然每日殺一羊，不敢與官者爭買，時囑屠者買其脊骨，間亦有微肉。熟煮熟漉，若不熟則泡水不除。隨意用酒，薄點鹽，灸微焦食之。終日摘剔，得微肉於牙綮間，如食蟹螯。率三五日一食，甚覺有補。子由三年堂庖，所食芻豢，滅齒不得骨，豈復知此味乎！此雖戲語，極可施用。用此法則眾狗不悅矣。
說到這裡，不得不提蘇東坡當時的境遇。蘇東坡（1037-1101年）一生才氣過人，必然的多遭嫉妒，反應在官場就是朋黨陷害。在他官位已做到「喻林學士知製造」，再升一級就是宰相的時候，按說升職宰相沒一點問題。可是關鍵時候他的靠山後台離世，宣仁太后元祐八年（1093）薨。沒人罩著，霉運立來，連連被貶外放，最後一站被貶為「寧遠軍節度副使」，朝廷明令：「安置惠州，不得簽署公事」，等於帶個虛職有罪流放。
所以，他在這段文字里的「不敢與官者爭買」羊肉，就能夠理解了。為什麼他也有官職在身，在那個不毛之地還不能算小官，又是在京城當過大官的人，買個羊肉都不敢的原因。
就像如今自媒體寫的菜譜，蘇東坡信里把菜譜寫了個明明白白：
做法與步驟
- 羊脊骨一根。就這個裡面有點點肉，還能夠想法吃到肉味。
- 燉到熟爛，撈起來瀝水。
- 抹上酒和鹽，火上烤到帶焦黃。
- 吃的時候，用挑剔的方法，硬實的竹籤細棍，把骨頭關節縫隙里的肉仔細的挑出來吃。就像吃螃蟹那樣，吃著的感覺很愜意啊，而且滋補身體。
也就從他起，直到蒙古的奈曼王爺，這中間漫長的時間裡，再沒聽說誰個把羊脊骨單獨當菜做了吃的。
認識蘇東坡的人不掏錢就能吃到羊肉。
別看蘇東坡困在惠州羊肉都吃不起，可是認識他的人卻能吃到羊肉，還不用掏錢買。坊間至今還流傳這個故事，蘇東坡有個同僚好友，叫韓宗儒，為官清廉，家裡窮的買不起羊肉。架不住聰明，就拿蘇東坡給他的回信，送與上司姚麟。當時蘇字蘇文章已然名譽天下，姚麟又很愛收藏，於是，一封信件賞10斤羊肉。所以老韓就頻繁給老蘇寫信，然後拿回信換羊肉吃。時間長了瞞不住，被黃庭堅知道了，跑去說給了蘇東坡：「昔日王羲之寫字與道士換大鵝吃，如今有人拿你的字換羊肉啊哈哈哈」。說話間韓家又來人送信，還急著催促要回信。蘇東坡這次不回信了，對信使說：「本官今日禁屠不殺羊，沒得肉吃了」。黃庭堅（1045-1105年）當時已經很有名氣，跟蘇東坡一樣詩、文、字俱佳。
以致於市面盛傳這句話：「熟知蘇東坡能吃羊肉，不認識蘇東坡只能喝菜湯。」
時間過了900年的羊蠍子。
從蘇東坡吃羊脊骨起，到900年後的上世紀九十年代，誰也想不到出現了鹹魚大翻身的機會。羊蠍子不僅成了食材，一躍而鶴立於羊骨頭之群，而且超乎於羊肉之上。火於帝都，燃遍北方。南跨長江，過荊楚，入川湘，奔閩粵。一道幾千年無人問津的羊骨頭，就這樣突然間騰空而出，化名羊蠍子，迅速火遍大江南北。一時間，人們放下東來順涮羊肉，大荔水盆羊肉，新鄉紅燜羊肉，都以吃頓羊蠍子為時髦，吃罷還都直呼過癮。
要知道我們吃羊肉的歷史倒有多長，能被一道沉寂多少年的羊骨頭蓋住風頭，實在是匪夷所思。不就是根骨頭嘛，怎麼就草雞變鳳凰？跟當初不去追究羊骨頭一樣，還是沒誰來琢磨這個現象。
從溫飽型到享受型轉變階段的食物。
可能羊蠍子菜紅火時間離得近，大家都有經歷，知道情況，不需要刨根問底。表面的原因，那個年代，人們開始有錢了，生活走上富裕快車道，不再為吃不飽發愁，開始想著怎麼吃得好。這個節點，人們生活由溫飽型到享受型過度，飲食選擇顯著的標誌，一是要吃過去吃不起的，農村大魚大肉，城市燕翅鮑參；二是要吃現在快要吃不到的，雜糧野菜，土雞土豬；三是要吃還沒吃過的，蠍子爬叉，蠅蛆臭蟲。
羊蠍子屬於第三種選擇，沒單獨當菜吃過的。
羊蠍子骨尷尬里的機遇。
這個時候之所以選擇羊蠍子，主要還是出於好奇心。因為羊脊骨有個很明顯的特點，如同表述雞肋的那句話「看是有肉，食之則無」，看著很多肉，其實很少肉，食之無味，棄之可惜。羊蠍子也是，表面紅紅都是肉，其實只是薄薄一層膜。因為這個部位剔肉不能像腿骨肋骨那樣撕掉成光杆，但是骨頭裡面有脊髓，男人們追求的那點點，養精補腎神品。所以，就要想著法做來吃。
其實羊肉本身也有這個特點，可以叫做「價值虛標」吧。譬如一頭羊，看著肥肥胖胖，殺了後去掉內臟腸肚和皮，100斤的羊，連骨頭帶肉只剩50斤。這還不算，再去骨煮熟，就只有25斤了，還不算殺羊打水的。清代李漁在他的《閒情偶寄》一書里，就這樣說法：
物之損耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：『羊幾貫，帳難算，生折對半熟對半，百斤只剩念（廿）余斤，縮到後來只一段。』大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未知之也。
可見羊肉縮水程度多麼的大。當下帶骨羊肉50元每斤，煮熟到嘴，就合到100元。這個錢，羊蠍子店可以買來一大盆。相比而言，吃羊蠍子是多麼的划算。
東來順的羊蠍子曾經7分錢一斤還不賣。
東來順有個老人叫陳立新，1971年進入東來順學徒，27年後的2008年，被認定為「北京市級非物質文化遺產項目《東來順》涮肉製作技藝代表性傳承人」，屬東來順第四代。
陳老師傅就說過，他剛進東來順，乾的就是剔羊肉，剔下的羊蠍子是不賣的。和著其他羊骨頭一起，發給職工當福利，算價7分錢一斤。要知道那年月吃的穿的用的，都是憑票供應，買都買不到的環境中，能經常領到羊骨頭回去燉湯喝，那可是天大的福利，何況只收7分錢一斤呢？
羊蠍子華麗轉身需要硬條件。
涮羊肉是元朝帶到北京城的，羊蠍子是康熙推導的菜，儘管是傳說。真正興盛起來是上個世紀末。那麼，從宋朝到如今都快千年時間，為什麼羊蠍子流行不起來？不是不好吃，也不是不會做，更不是沒有貨。而是一個心知肚明的原因，骨頭上的肉太少，做菜不值當，只能熬湯。如果肉留多了，又不合算，等於羊肉當了骨頭錢。所以就沒人做，除非自己殺羊自己吃，骨頭上可以留很多的肉，燉著燒著烤著，怎麼都行。
所以說，要想羊蠍子入饌，當食材用，必須要滿足一個基本條件。這就是骨頭上要有肉，起碼肉要多到值當去做一道菜。但是這個條件不好滿足，還是前面說的原因，賣羊肉的肯定不幹，除非你捨得掏錢，羊肉價買羊骨頭。
飯店滿足了羊蠍子骨多帶肉的條件。
正如同羊湯店是羊骨頭唯一歸屬，飯店成了羊蠍子的唯一出路，或者說，供應羊蠍子菜肴的飯店，能夠掏貴過羊骨頭的價錢，買帶肉的羊蠍子。內里的原因很簡單，飯店的羊蠍子菜肴按照羊肉價錢賣，羊蠍子卻按著低於羊肉、高於羊骨頭的價位買，中間有賺。有賺就干，譬如，市場羊蠍子15每斤，飯店3斤一大鍋，賣100元，毛利55%，食客還高興，吃著過癮實惠。
只是羊蠍子菜式不多，就火鍋、紅燒和燉菜。應為這東西也沒法做出很多花樣，再怎麼弄都是骨頭，肉還不能留的多，多了賣肉的和飯店都合不著。所以，吃這玩意兒，也只是滿足一時的新奇，順帶著收穫便宜吃羊肉的感覺。就像後來的吃小龍蝦，看著一大盆，再也吃不飽，都是骨頭了。可是一不注意倒把價格吃了上去，幾元一斤的吃到幾十上百，於是就退火。人們才明白過來，小龍蝦怎麼可能值那麼高的價？不吃也罷，搞得今年價位斷崖式下跌，回歸到10元每斤左右，就這還沒跌到底。羊蠍子也是這個道理，飯店賣火了就漲價，人們新鮮勁過了就不熱吃，也就降到合理狀態。