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作者：千雪、劉俊寰
經過一個多月的防疫攻堅，7月19日，北京市人民政府副秘書長陳蓓表示，自7月20日零時起，北京市突發公共衛生事件應急響應級別由二級調整至三級。7月20日，北京市所有街道均下調為低風險地區。
這次新冠再爆發初期，根據BBC中文網報道，檢測人員從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，雖然後期亦有研究指出，三文魚理論上來講不會感染新冠病毒，但這也讓「三文魚」成為了繼「蝙蝠」之後，成為了讓國人談之色變的生物。
不僅三文魚，金槍魚、甜蝦等刺身都受到波及，這次的疫情讓日料這類以海鮮為主的食品店受到了嚴重的打擊。
說到日料，肯定免不了提到魚類壽司，不管是哪種魚類壽司，魚的質量都是壽司口感的保障。
多年來，想買到品質優良的金槍魚，買家必須具備豐富的購買經驗。但是最近，日本一家壽司連鎖店正在投入使用一款基於人工智慧的APP來評估金槍魚的質量，這也讓人不禁疑惑，這個APP真的能取代買家的「魚」感嗎？
和文摘菌一起來看看。
AI能代替專業買家嗎？似乎行得通
這款APP名為Tuna Scope，由日本電通廣告公司(Dentsu Inc.)開發，開發人員利用機器學習算法訓練了數千張金槍魚尾巴橫切面圖像，以使AI足以了解魚的各種構造。
從一張圖片上可以看到，該APP會按照五分制對金槍魚的視覺特徵進行打分，比如魚肉的光澤和脂肪的分層。對於一個經驗豐富的魚類分級員來說，這些特徵可以很大程度上說明魚類的生活環境、食物、以及它們有多活躍，這也決定了魚的味道。
電通公司聲稱，他們的人工智慧可以捕捉到「金槍魚檢測工藝中無法解釋的細微差別」，在將該APP與普通買家進行比較的測試中，APP在五次中有四次給出了相同級別的評定。
官網連結：
https://tuna-scope.com/en/
但壽司專家和魚販們對Tuna Scope取代魚類分級員的能力仍然保持著謹慎態度，尤其是那些製作高端金槍魚壽司和生魚片的買家。
電通的APP使用機器學習算法，根據一張圖片評估金槍魚。圖片來源：日本電通
Keiko Yamamoto是倫敦的一名廚師兼壽司導師，她表示，單憑視覺效果其實就足以給金槍魚分級了。雖然人們經常根據觸覺來判斷產品的質量，但對於金槍魚來說，外觀就是一切。
「我每兩周都要切一次新鮮的金槍魚，所以我知道什麼樣的好，什麼樣的不好」。
Yamamoto說，很難用語言表達出買家想要的品質，但是對訓練有素的眼睛來說，肯定不會挑錯。品質最高的金槍魚有著鮮明的亮紅色和一定程度的半透明色，就像肉在發光一樣。「它看起來很有彈性，很柔軟。質量好的金槍魚更柔滑，更有光澤。」
Yamamoto表示，使用人工智慧對質量進行基本評估是可行的。
在日本人口老齡化加劇的當下，很多傳統技能不一定能夠傳給年輕一代，所以對於日本追求這項技術，她也沒有表示出太多的驚訝。
可以用和要不要用是兩回事，有人更喜歡和人打交道
據《朝日新聞》報道，目前，Tuna Scope目前只在餐廳連鎖店Kura Sushi用於給魚類分級。
Kura Sushi一般使用比較便宜的壽司，同時用機器人洗碗機來節省成本。據報道，Kura Sushi餐廳70%的魚都是在海外購買的，而且在此次疫情期間，他們對國外購貨商十分謹慎。有了Tuna Scope這個APP就意味著，本地的魚類代理商可以進行現場評估。
廚師和魚販根據金槍魚的光澤和顏色來判斷魚肉質量。
不過，據T&S Enterprises的銷售經理Richard Cann說，雖然這種自動化APP可能適用於Kura Sushi這樣的大型連鎖店，但它無法滿足高端廚師和壽司愛好者的需求。T&S Enterprises是一家為倫敦多家頂級日本餐廳（比如梅菲爾的Nobu和騎士橋的祖瑪）提供服務的魚品批發商。
「我們一直都是，也將永遠是用眼睛來做這件事，」Cann表示，「我認為沒有必要用APP給金槍魚分級」。
這一定程度上與連鎖餐廳和高檔餐廳在採購流程上的差異有關。Tuna Scope的營銷資料顯示，買家通過拍照魚片來判斷冷凍金槍魚的質量。但是Cann說，像T&S Enterprises這樣的機構一般都是直接購買整條魚，解凍後自行把魚切開，分成特定的部分。
Cann說，在繁忙時期，他的團隊每周會收到兩批金槍魚，每批大約是4條，每條都重達500磅(226公斤)以上，全部必須手工宰殺。他說，對魚類質量的評估不是一朝一夕的事，而是一個持續的過程。
他說：「我們這裡負責切金槍魚的師傅都已經乾了十幾年。只有你自己學會的訣竅，你才能知道什麼是好的，什麼是壞的。」
Cann說，T&S與全城的廚師都有關係，這些廚師信任T&S的員工，進而也信任T&S金槍魚的質量。他說，即使試圖將購買體驗的一小部分自動化，也會破壞信任鏈。因為儘管這只是一個賣魚的行業，「我們做的每件事都是人的生意」。
「我們從不使用APP，因為我們更喜歡和人打交道，」Cann說，「有他們在身邊是件好事」。
相關報道：
https://www.theverge.com/21318402/japanese-app-ai-grade-fish-quality-tuna-scope-sushi