肥腸粉
文 | 衛奕奕
肥腸是一種最具戲劇性的食物。有關肥腸，到處都是段子。
▍肥腸，「不正經」的人最正經的惦記
美食家陳曉卿有一個著名的事跡，在汶川地震救災遭遇餘震，四下食客狼奔豚突的情況下，心平靜氣坐在空無一人的小館裡，吃完了碗里的肥腸。沒別的，捨不得。
人們最熟悉的肥腸愛好者，大概要算德雲班主郭德綱台上總念叨的，于謙老師的父親——王老爺子。怹老人家的最愛，是著名的燉吊子和大腸刺身。那麼有錢的老爺子，就是鍾愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。
燉吊子
喜愛肥腸的名人還有很多，最硬核大概要算陝西作家賈平凹。
賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客，包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置，用賈平凹的話說，葫蘆頭就是豬痔瘡。當然這是藝術誇張了，不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食，這也有點不自信，沒必要。
葫蘆頭
很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門，其實沒有看到他對美食的見解，以及通過美食識人的小小心機。
還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿，他在《圓桌派》節目中自稱是「腸委會」成員。可見肥腸之愛對於吃家來說，已經是一種表明身份認同的暗號。
▍肥腸為什麼讓人如此鍾愛？
肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。
肥腸是一種讓愛它的人愛到痴迷的食物，它為什麼會有這樣的魔力？
首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。
內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。
其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈裡的因紐特人（愛斯基摩人)就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，「愛斯基摩」是別的土著語中「吃生肉」的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。
生吃海豹肝的因紐特人小孩與被放在室外冰凍的海豹肉
《動物世界》里，獅子等猛獸打獵成功後，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。
最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。
肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的滷汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。
鹵大腸
看不上肥腸的也大有人在。
在《論語·鄉黨第十》中，孔子強調：「食不厭精，膾不厭細」，「食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。」
孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的「惡臭」之物。
很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼裡，真是爛泥扶不上牆（糞土之牆不可杇也）加「小人常戚戚」。
所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了：不裝、正視自己的本能、甘於平民、善於尋找和品味細節以及願意為此付出代價。
▍肥腸料理擔當，天選的四川人
肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。
九轉大腸就是紅燒大腸，是魯菜經典。九是虛指，和「九煉」、「九制」一樣，代表著製作工藝的繁複。
九轉大腸
大腸需要先煮、再炸、後燒，最後煨透，口感脆韌軟糯兼有。調味特點是香料繁多，五味聚合。
九轉大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細的大腸定型燒制。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。
草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的「肛門」。
草頭圈子
之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之後肯定不成形，而直腸剛好經得起本幫紅燒的「水火考驗」。
濃油赤醬燒好的圈子，最後放在青翠的草頭上，顏色對比強烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。
北京滷煮一直是本地居民心頭好，它起源於北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時不時他們還是願意坐上兩個小時的地鐵，回到城裡，只為尋找最熟悉的口味。
滷煮
滷煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對清淡。當然，最傳統的滷煮，其實就是滷煮小腸。
這些年滷煮逐漸從本地平民食品晉身為網紅美食，很多人都是通過滷煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而滷煮店也確實是北京這個城市最草根，也最沒有階級感的地方。
白切肥腸
白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對選料和手藝的自信。
就像是日本人對待烹飪的觀點：「烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工後的食材迸發出最自然的光彩。」[4]
做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經驗，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡直是天選的。
而且四川本是養豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善於創新，更有對吃挑剔的態度。
江油肥腸
江油的紅燒肥腸配白米乾飯已經成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點是突出川菜擅長調味的優勢，而且非常市井平民。
做肥腸，麻煩不在燒制，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、麵粉等將腸翻轉，反覆搓洗，然後飛水。根據成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會導致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會洗不幹凈，重在不怕麻煩。
不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀錄片《早餐中國》里《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個細節，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，「撇得太乾淨了，反而覺得脫離了肥腸的味道。」
肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標準。除了調味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》里的這碗肥腸粉，屠宰場新鮮豬大腸，六小時就上桌。這樣的美食節奏和成都的慢生活相得益彰。
肥腸的享受就是這樣，它很平民，但並不簡單。體會到其中妙處的人們，會把它當做識別知己的暗號。
▍肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界
吃肥腸等下水，動物內臟有時會被視作一種中外差異。有人認為西方人不吃內臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。
其實事情並不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實在是普遍的、歷史悠久的事情。
「法國內臟食品較多和中世紀城市興起有關，當時屠宰場在市中心，可提供大量廉價內臟滿足平民需求。法國知名內臟食品大多聞名於古城（卡昂，阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內臟加工業務，並成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。」（微博用戶 @昭楊-法國歷史微博 ）
血腸在法國叫Boudin Noir
今天血腸、肝腸、昂多來香腸（將大腸和其他內臟灌進小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類都是法國日常。
昂多來香腸 ( Andouillette )
在義大利，有紅燴牛肚trippa，更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis（哈吉斯）。
haggis
haggis實際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，製成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。[2]
近鄰日本也擅長吃內臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。
日式豬大腸火鍋
裝模作樣不吃下水的，主要是農業模式和其他國家有很大區別的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應高度充足。內臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。
美國食品加工業發達，但是肥腸為代表的內臟，意味著加工費力，程序複雜，所以難以形成規模，不受食品工業重視。現在的美國人也就很少吃得上這口美味了。
註：圖片來自網絡
參考資料：
1.《圓桌派》總第二十三集
2.維基百科haggis詞條
3.騰訊視頻紀錄片《早餐中國》
4.《真味——日本料理的奢華》，神田裕行
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）