什麼食物最能代表香港平民飲食文化?車仔面!車仔面!車仔面

2019-07-09     三個料理人


圖片來源:香港仔車仔面Johor

文 | 衛奕奕

離開廣州之後,我有很多遺憾——比如好吃的腸粉干炒牛河早茶不是唾手可得了……

還有一種遺憾,就是再也吃不到車仔面了——哪怕是便利店店員現煮現拌,再加幾個咖喱魚蛋和牛筋丸的那種車仔面。

車仔面,香港市井飲食文化的代表之一。它既能在早晨喚醒你的腸胃,也能在深夜撫慰你的心,很適合承載人生中某些溫柔的、失意的、長情的瞬間。《春嬌與志明》中,港男張志明念念不忘一碗車仔面,余春嬌便從香港帶了一碗給他。

電影《春嬌與志明》。

那麼,車仔面從何而來?為什麼它會成為香港市井飲食文化的代表?

▍車仔面,窮人恩物

車仔面,顧名思義,跟車有關。不過這車可不是豪車,而是流動攤販手中的小推車。

上世紀五六十年代的香港,搵食艱難。不少人為了謀生,開始做「走鬼生意」(走鬼,有倉皇逃走的意思,是流動攤販們的暗號。以前香港市政局負責管理小販,一旦有市政來,便有附近的居民向小販通風報信「走鬼啊!」後成為流動攤販的代名詞),賣便宜、便捷、能裹腹的食物,車仔面就是其中之一。

當時的車仔麵攤,有點「蒼蠅館子」的味道。由於多在暗巷溝渠邊經營,食材多為牛雜豬雜等動物下水,製作過程稱不上乾淨衛生,碗筷也是草草洗過,所以又被稱為「嗱喳面」。香港美食作家歐陽應霽形容得最是生動:這種打從上世紀五十年代就出道的百分之三百香港的車仔面,開始的時候是非法流動小販推著簡陋的木頭車上街賣面,為貧苦草根階層填飽肚皮,一角錢一團可粗可細的蛋面,再加二三角錢添些配料,圍住面檔,人人一個碗口磨損崩裂的公雞碗在手,三扒兩扒儘快解決,唯恐小販管理隊不知從哪個地里鑽出來,面檔主人匆忙「走鬼」,剩下一群食客站在街頭,拿著吃到一半的車仔面,不知如何是好。

每個車仔面小攤的核心資產,當屬小推車。小推車要輕便,一人之力便可推動,方便「逃跑」;要便宜,流動攤販在每個時代的命運都不太好,當時的小販多為無照經營,一旦被警察抓住,這吃飯的傢伙就要被沒收充公。要「多功能」,有灶頭,能煮麵、燉煮配料、熬湯汁;儲物空間大,放得下碗碟湯勺。

所以當時的小推車設計,充分顯示了市井智慧。普遍以木頭製作,以火水(即煤油)作為燃料,火水裝在氣罐中。食物製作都在「煮食格」里進行。用鐵鋅做成的「煮食格」,是由當時賣牛雜用的牛雜盤改良而來,方便分門別類。一格用來煮麵,另一格用來放用豬骨或牛骨熬制的湯,調味主要靠味精;剩下的格用來放豬雜、豬血、牛雜、蘿蔔等配料。車上還要擺放供客人蘸面用的辣椒醬和黃芥辣,耐用的雞公碗和竹筷。


70年代的香港車仔面走鬼檔。圖片來源:https://hk.news.yahoo.com

但就是這樣一輛儘量節儉的推車,也要花去上百元,頂得上當時一個製衣廠女工半月的工資[1]。

街頭販賣,曾是香港的生活特色之一。遺憾的是,後來香港對流動攤販的管制越發嚴格。1970年起,香港實施一項政策,在一般情況下不再簽發新的流動攤販牌照,藉以逐步減少並最終取締街頭販賣活動[2]。上世紀90年代,已經很難在街上看到車仔面了。如今的車仔面,多在固定店鋪或熟食中心經營。

螺螄殼裡做道場,一輛車仔,曾填飽多少食客的肚子,又承載了多少家庭的生計和希望。因緣際會,從困苦歲月里誕生的車仔面,也反應了一個時代的精氣神——只要有一雙手,肯吃苦,肯動腦,就有希望。就像電影《歲月神偷》里的那句話——「做人,總要信,總要信……總要相信,只要不放棄,總能熬過去。」

圖片來源:https://hk.news.yahoo.com/九龍灣美食

▍一碗車仔面,離不了辣汁,麵條和配料

如重慶小面一樣,車仔面也不是一種特定的面。每個食客,都可以根據自己的喜好,選擇麵條、辣汁和配料。

麵條

早期的車仔面,麵條只有幼面、粗面、細面。現在的車仔面,則有粉有面,包括油麵、粗面、細面、米粉、米線、紅薯粉、河粉、公仔麵、拉麵、烏冬面等。粗面就是電影《麥兜故事》里「沒有魚丸,沒有粗面」的粗面。

圖片來源:《麥兜故事》

辣汁

辣汁常常是各家車仔面比拼的重點,上世紀60年代,攤販便發現在車仔面中加入辣汁,既能彌補湯頭滋味的不足,又能提鮮。

曾有香港美食媒體盤點過哪些車仔麵店家的辣汁做得最好[3],有的店家招牌是咖喱汁,有的則以沙嗲汁為傲,更多的店家都會推薦自己的秘制辣汁。下圖為一碗辣汁。

圖片來源:hket.com 趙景隆攝

總體來說,姜、蒜、洋蔥是每種辣汁都不可或缺的。只是接下來有的會加新鮮辣椒或者辣椒粉,有的會用咖喱,有的下沙嗲,有的則混合來煮。各家有各法,食客也會挑自己中意的那一家。

圖片來源:openrice.com

配料

車仔面的配料,經歷了一個由簡單幾樣到「亂花漸欲迷人眼」的過程。

如今車仔面的配料之多,令人咋舌。除了早期的牛雜、牛腩、豬大腸、豬血、蘿蔔之外,又有魚丸、牛丸、墨魚丸、貢丸、豬皮、雞中翼、雞翼尖、竹輪、牛百葉、魚皮餃、魷魚、燒賣、雲吞、 蟹柳、紅腸、冬菇、蟹柳、生菜、西洋菜、菠菜等。一家車仔麵店的菜單。

圖片來源:ZAMAG.NET


圖片來源:https://www.mpweekly.com

我最喜歡的配料是蘿蔔。很多粵港小吃都以蘿蔔作為配料,比如蘿蔔牛雜。蘿蔔優秀到什麼程度?可以搶了主料的風頭。最好的蘿蔔,要煮得通透,但不能散型;要帶點被湯汁充分浸泡的淡棕色,絕不能純白;咬一口綿中帶韌,足夠入味,決不能有嘎吱嘎吱的生脆和辣味。

▍在變幻的時代中,車仔面是一個永定的錨點

平民美食,是說用料隨手可得,可不代表在美味上沒有追求。周星馳在《食神》里,就道出了車仔面的講究——好好的一粒咖喱魚蛋,既沒魚味也沒有咖喱味,失敗!蘿蔔沒有挑過,太多渣,失敗!豬皮煮得太軟,沒有彈性,失敗!豬紅一夾就散,失敗中的失敗!

車仔面不求精緻,只求貨真價實。在變幻的時代中,它是一個永定的錨點。如香港美食作家歐陽應霽在《貼地快感》中所說:即使現在已經被政府策略性地凈化,車仔面檔從街頭慢慢轉移入正式店鋪,但車仔面倒也沒有因此而「文化」起來,還是相對的便宜,多選擇,快,自有其混雜無章的口味,這也正是我理解並認同的最貼地的香港市井核心價值。

參考資料:

[1]《車仔面,木頭車年代》

[2]《城市中的小販求生術》,作者李敏儀。

[3]《咖喱汁 VS 沙嗲汁 辣到冒汗的車仔面辣汁》,作者趙景隆。

文章來源: https://twgreatdaily.com/LOG2BWwBmyVoG_1ZGTOV.html