文丨職業餐飲網 孫佳瑤
昨日，又一家知名燒烤品牌被記者臥底曝光後，多店停業整頓，這引發了很多餐飲人為此打抱不平！
多年來，記者臥底餐廳的事件屢見不鮮，海底撈、西貝、肯德基等知名大企業都曾「榜上有名」！有的餐飲品牌甚至被臥底曝光之後，直接一蹶不振、關門大吉了！
所以一說起臥底多數餐飲人都恨得牙痒痒，都覺得是故意來找茬。
那麼，記者到餐廳臥底，是餐企的劊子手嗎？
一
曝光「老鼠屎」行為，讓良心餐飲人更好做
雖然餐企對記者臥底沒啥好印象，但臥底有時曝光的一些餐飲人同仇敵愾的惡劣事件，也能大快人心！
因為一些餐飲企業回收剩菜、用爛食材的「老鼠屎」行為，會敗壞行業風氣，壞了餐飲行業「一鍋湯」，而這種不能被容忍的內幕被曝光後，能讓餐飲行業變得更乾淨，也讓良心餐飲人更好做。
1、用腐爛的水果做茶飲，四店全關
就在7月5號，甘茶度奶茶店被曝存在嚴重衛生問題：手抓垃圾徒手切水果、爛芒果摻著用、臭香蕉直接榨汁、隔夜的茶、兌水的果汁……
面對著發臭的水果，某店員表示：「臭了也要用，不讓我們浪費。」她告訴記者，在榨汁前要先「冷藏去味」。
記者發現，每天冰箱內剩下幾十杯切好的水果沒有賣完，這些水果都會在第二天甚至幾天後出售。此外，隔夜的茶、果汁等原料也會在第二天繼續出售。
2、小龍坎一加盟店被臥底曝光：回收油、剩菜
擁有600多家店的小龍坎在2018年就被記者曝光過「回收油和剩菜」。
記者深入到小龍坎一加盟店的後廚，用視頻拍下了這些「鐵證」：
小龍坎個別門店的亂象被曝光之後，雖然小龍坎給出了回應稱：目前正在對全國門店進行核查！但是，消費者並不買單，輿論更是在網絡上持續發酵。
二
餐飲管理鏈條太長，漏洞被曝光
因為餐飲的管理鏈條太長，管理不規範引發的食品安全問題，也常被記者臥底曝光，但在一定程度上促進了餐飲品牌的管理更加完善！
比如，2017年，一篇關於《臥底海底撈：老鼠爬進食品櫃 火鍋漏勺掏下水道》的報道，刷遍了餐飲人的朋友圈。
一位記者深入到海底撈後廚當臥底，「入職」第一天就發現了老鼠的痕跡，但是管理層也只是表示無奈並沒有落實到行動上；後廚洗碗間的員工將用來清掃地面的掃帚和簸箕，用作清理洗碗機和儲物櫃；後廚下水管道堵塞，配料房的工作人員，使用供顧客吃火鍋時使用的漏勺，來清理堵塞的垃圾雜物……
雖然現在海底撈成功公關度過難關，但是還是為餐飲人敲響警鐘：食品安全監管只會越來越嚴，不僅這些處於風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，而且要打持久戰，食品安全是餐企最大的風險，也是最大的機會。
三
雞蛋裡面挑骨頭，純粹是為了「挑事」！
還有一種很令人氣憤的行為，記者臥底後廚，雞蛋裡挑骨頭，把小事無限放大，純粹為了挑事！
就拿剛剛被曝光的燒烤品牌來說，其中有一項「徒手做冷麵」引起了很多餐飲人的爭議！主要是因為餐飲人覺得記者不專業，並不了解相關條例。
根據2018年11月施行的《餐飲服務食品安全操作規範》規定，餐飲員工可以在手部消毒後，不戴手套操作。
修訂版的原文也是在強調，一定要帶口罩，但是手套並沒有強行要求，只強調一定要消毒！
而針對這一點卻被記者放大，成為曝光的一大理由，讓老闆很「委屈」，更是激發了無數餐飲人打抱不平！
不讓徒手做，那日料怎麼賣？特色料理手抓飯怎麼賣？
顧客站在自己的角度，自然不會去深究法律到底有沒有規定，只要記者一爆出，事情自然越發酵越大，輿論都是一邊倒，餐飲老闆們就只能是啞巴吃黃連，有苦說不出！
職業餐飲網小結：
記者臥底餐廳後廚多半爆出的都是食品安全問題，而食品安全問題一直都是餐飲企業的生命線！
海底撈張勇自己就曾經說過，「海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。」
的確，食品安全一旦爆出，不管是惡意誣陷也好，確有其事也罷，只要是臥底曝光了餐廳，輕則罰款，重則直接關門停業！即使是被冤枉的，澄清之後對品牌的危害也是致命的！
當然，只要是開餐廳就避免不了「被臥底」，最關鍵的還是要做好食品安全問題以及管理的漏洞！