一、口水雞
食材
草雞、熟芝麻、蔥花、蔥段、薑片、鹽、香油、芝麻醬、辣椒醬、花椒粉、辣椒油、醋、白糖、雞湯、料酒、美極鮮醬油、生抽。
做法
1、雞半隻，去除肉髒，將血水沖洗乾淨。
2、鍋中加水，放入蔥段，薑片，鹽，料酒及清洗乾淨的草雞，開火煮開，轉小火煮十分鐘後關火，浸泡20分鐘撈出。
3、乾淨的盤中加入涼開水及冰塊，放入煮好的草雞浸泡干分鐘撈出。
4、生抽，美極鮮醬油，雞湯，辣椒醬，芝麻醬，花椒粉，白糖，醋，辣椒油，香油調成汁。
5、將冰好的雞斬成塊，淋上調味汁，撒上芝麻、花生、蔥花即可。
二、香辣口水雞
食材
土雞1/4隻、老薑4片、大蔥2段、大蒜6瓣、小蔥2顆、料酒5毫升、生抽15毫升、鹽1小勺、香醋10毫升、油潑辣子1大勺、香油1小勺、藤椒油1小勺、白芝麻1小勺、白糖1小勺。
做法
1、備好食材：土雞，薑片，大蔥段；土雞用清水浸泡片刻，去除血水後，洗凈；
2、煮鍋里加入適量清水，放入土雞，2片薑片，大蔥段，料酒，大火煮開後再用中火煮15分鐘，然後關火燜10分鐘；
3、煮雞肉的同時，可以先處理姜蒜：剩餘的薑片同大蒜一起剁碎後，調入適量涼白開，攪拌均勻後靜置片刻；姜蒜水可做點，放冰箱冷藏可保存2—3天，做涼菜很方便；
4、煮好的雞肉用冰水冰10分鐘左右；
5、取一個碗，調入適量生抽，鹽，香醋，油潑辣子，香油，藤椒油，白芝麻，白糖，適量姜蒜水攪拌均勻；小蔥洗凈切蔥花備用；
6、晾涼後的雞肉斬塊，碼在盤子裡，淋上調理汁，撒上蔥花；
三、川味口水雞
食材
三黃雞1隻、薑末、蒜茸、鹽、雞精、醋、老抽、小磨香油、白糖、辣椒粉、芝麻、大蔥段、薑片、花椒、白蔻、桂皮、香葉、蔥花。
做法
1、宰殺好的三黃雞一隻，先剁去雞爪尖後，再將雞腳塞入雞腹。
2、鍋中裝滿水燒開，下入姜皮和小蔥結煮開。水開後下入三黃雞燙熟表皮，鎖住雞體內的水分。表皮變色時迅速入冷水冷卻，重複做一次，共兩次，鎖住雞的鮮味。
3、再次將雞浸入鍋中，用炒勺壓住，不要雞浮起。小火，保持水溫不沸，浸泡25分鐘。25分鐘後把雞提起來，放入冰水冷卻。冷卻後把雞掛起來，瀝干水分。
4、將雞至於砧板上，斬下雞脖和雞頭，雞背開刀，將雞一分為二。斬下雞翅膀，再將雞從中間一分為二，切下雞大腿，剁下雞屁股丟棄不要。切下雞小腿並斬塊後，裝入盤中。
5、將雞背部分斬塊後裝入盤中，將一半的雞脖子斬塊裝入盤中。將雞胸肉部分斬塊，裝入盤中。再將雞大腿肉和雞翅斬塊，放在最上面。最後擺入翅尖和半邊雞頭裝盤就完成了。
6、碗中加入適量的薑末和蒜茸，加入適量的花生碎、鹽、雞精 ，加入兩勺香醋和半勺老抽，淋入適量的小磨香油和一勺白糖，加入兩勺雞湯,攪拌均勻，調味汁即成。
7、辣椒粉和熟芝麻倒入碗中，攪拌均勻備用。大蔥段和後薑片各適量。花椒、白蔻、八角、桂皮、香葉各適量。鍋燒熱，加入適量的油，下入大蔥和薑片小火炸香，再倒入打濕了的香料，小火慢炸，直至全部炸香，蔥姜和香料全部撈出不要。
8、辣椒粉碗中，加入適量的干紫蘇葉，將熬好的油分多次倒入辣椒碗中，並攪拌均勻。將調味汁和辣椒油，澆到雞上面，撒上蔥花，美味既成。
四、口水雞
食材
土雞600克、熟芝麻1勺、熟花生米25克、生抽4湯匙、小蔥1棵、香菜1棵、蒜蓉2湯匙、朝天椒1個、香醋1湯匙、香油1勺。
做法
1、上鍋入適量清水，雞洗凈，涼水入鍋，蓋上蓋子煮至雞熟。大約煮15分鐘左右。
2、煮熟的雞撈起泡進涼水待用。
3、將辣椒、蔥、香菜切碎，花生米壓碎。
4、取個碗加入生抽4勺，辣椒油1勺、醋1勺、香油1勺。
5、加入花生米芝麻，蔥花、香菜，調成香汁料。
6、取出泡涼的雞剁成塊盛盤。
7、將之前調好的香汁料淋入雞塊，口水雞就做好啦！
五、重慶口水雞
食材
三黃雞、姜、蔥、蒜、子彈頭辣椒、燈籠辣椒、三萘適量、八角適量、香葉適量、豆豉適量、生抽適量、醋適量、味精適量、白糖適量。
做法
1、雞殺後用水沖洗乾淨，放進鍋里加生薑，蔥，料酒中火煮。
2、中火煮開至五分鐘後，關火蓋上鍋蓋浸泡40分鐘左右。
3、浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。
4、鍋里放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋里炒。
5、炒干水分變得乾爽後撈出放涼。
6、剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香。
7、剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗里，加入適量豆豉。
8、鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末里浸泡。
9、這樣初步的辣椒油算是做好了。
10、姜，蒜用搗蒜器搗成泥，蔥切成蔥花。
11、姜蒜泥放碗里，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻，用篩過濾掉蒜姜的渣。
12、把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁里，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。
13、雞肉切成大小合適的塊，碼放在碗里。
14、淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，口水雞就大功告成啦。
六、口水雞
食材
雞腿2隻、花生米適量、油適量、料酒適量、姜適量、蔥適量、油辣子辣椒麵適量、食用油適量、白芝麻適量、花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片、麻椒油一勺、香油一勺、生抽一勺、料酒一勺、香醋一勺。
做法
1、洗凈雞腿入鍋，料酒適量，涼水淹過，大火燒開，出凈血沫，冷水沖洗。
2、涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出，再次冷水沖洗。
3、放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘。
4、撈出雞腿入冰塊中，冰鎮20分鐘（冰塊儘量全部覆蓋）。
5、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，備用。
6、鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味後丟掉。
7、碗中入辣椒麵與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子（香油：這裡指干香料煸過的油）。
8、輔料集合：油辣子；調味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生米。
9、調汁合在一起加適量花生碎；雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤，調汁淋入即可。
七、豆豉口水雞
食材
三黃雞半隻、食用油150g、辣醬30g、生抽50ml、蒸魚豉油20ml、花椒適量、鹽適量、糖適量、蔥適量、生薑適量、蒜末適量、料酒適量、冰塊適量。
做法
1、將雞洗凈，用少量鹽腌制15~20分鐘。
2、將腌制好的雞放入鍋內，加入清水沒過整雞，加入蔥、薑片、料酒、適量鹽，大火煮，水沸後將表面的血水泡沫撇清。
3、大火煮沸後，繼續煮10分鐘左右（根據買的雞大小來定時間，這裡用的是兩斤多的雞半隻），10分鐘後蓋上鍋蓋、關火，繼續悶10~15分鐘，讓高溫把雞徹底悶熟，這樣不會把雞肉煮老。
4、準備一個大湯碗，加入涼水，把冰塊放進去，將悶好的雞放入冰水中，目的是使雞皮更富彈性，口感更好，在涼雞的時候可以做蘸料。
5、將準備好的蒜瓣切成蒜末，炒鍋內倒入食用油，燒至微燙，依次加入辣醬、蒜末、豆豉、花椒放入油中炒香，接著加入生抽和蒸魚豉油，加入適量鹽和糖，翻炒兩下，加入少量水，沸騰一下即可關火。
6、將已經涼透的雞撈出瀝干水，斬件擺盤，待蘸料冷卻後淋在斬件上，再撒上些蔥花或香菜，OK，搞定。
八、口水雞
食材
雞腿兩隻、蔥3g、姜5g、蒜3g、小米椒六七個、料酒兩大勺、生抽四勺、醋一勺、白砂糖適量、辣椒紅油四分之一勺、辣椒油兩勺、芝麻油四分之一勺。
做法
1、雞腿清理乾淨血水，瀝干水待用。
2、現在我們來去骨:用剪刀或者水果刀把雞腿剪開，或者滑開。
3、順著骨頭分離雞腿肉，再用剪刀剪去頭部，然後就好啦，已經分離開了。
4、分離好的雞腿肉用料酒，黑胡椒粉，和生薑片腌制下。
5、花生米提前用溫水浸泡一下，然後等外衣皺起來的時候就可以剝去外衣，晾乾水待用。
6、鍋里上少許油，冷油放入剛剛剝好皮的花生米，用小火炸至一般來說水分炸干，八成熟就可以了，冷了就自然酥脆。
7、大蒜生薑切沫備用，大蔥段切小碎備用，小米辣切小段。
8、把雞腿肉捲起來，用牙籤固定住。
9、再把固定好的雞腿肉放入滾水鍋的蒸隔上，大火蒸十五分鐘左右就熟了。
10、在蒸肉的過程當中將花生攆成小碎。
11、開始調料汁兒:剛切好的蔥姜蒜沫倒入一個小碗里，在放入前幾天做好的辣椒油兩勺，四勺生抽，一勺醋，少許花椒油，芝麻油，辣椒紅油，少許白砂糖，雞粉調成料汁兒。
12、蒸好的雞肉取出來切成塊兒。
13、調好的醬汁澆在雞腿肉上面，再撒上花生碎，，少許蔥花，大功告成。
九、重慶麻辣口水雞
食材
土公雞腿1隻、醬油適量、醋適量、白糖適量、香辣醬適量、花椒麵適量、辣椒油適量、雞精適量、老薑粒適量、大蒜粒適量、小蔥花適量、小磨麻油適量、鹽適量。
做法
1、土公雞宰殺後洗凈，取雞腿。
2、放入冷水中煮，水開後繼續煮10分鐘後撈出。
3、剔去腿骨，切成小片，裝盤。
4、將所有調料加入小碗中拌勻。
5、倒入盤中即可，口水雞做好了。
十、口水雞
食材
雞腿2個、蔥2根、生薑4-5片、料酒3大匙、芝麻一大匙、花生一小把、香菜末適量、蔥花適量、醬油2大匙、香醋2大匙、白糖半匙、蒜末適量、薑末適量、鹽適量、花椒末1大匙、辣椒粉3大匙、食用油半杯。
做法
1、冷水下鍋，大火煮沸，繼續加熱5分鐘（去血水和雜質），沖洗乾淨。
2、重新加水煮沸，繼續加熱10分鐘。
3、關火，放置10分鐘，撈出，用冰水鎮20分鐘，切段備用。
4、熟芝麻小火炒香，花生水小火炒香。
5、調料汁：醬油2大匙，香醋2大匙，白糖半匙，外加適量鹽，蒜末和薑末調味。
6、花椒粒搗碎，食用油加熱。
7、3大匙辣椒粉和1大匙花椒碎盛入碗中。澆上熱油。
8、碗中用蔥花墊底，放上雞肉，澆上調味汁和辣油。撒上蔥花，香菜，花生和芝麻。
十一、紅油口水雞
食材
琵琶雞腿4隻、香菜適量、白芝麻適量、花生適量、紅辣椒油適量、香油適量、雞精適量、白醋適量、生抽適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、蒜適量。
做法
1、鍋里放水加入大蔥段，生薑片，琵琶腿4支冷水下鍋煮。
2、水開後大約十分鐘，用筷子很容易扎透雞腿，而且沒有血水冒出就算好。
3、把煮好的雞腿迅速放進冰水了冷卻。
4、調味汁兒：糖+白醋+生抽+鹽+薑末+蒜末+雞精+香油。
5、花生烤熟了，用手搓掉皮，用刀背雜碎。
6、冷卻的雞腿晾乾切塊擺盤，澆上調味兒汁兒，撒上花生碎，白芝麻，最後淋上紅辣椒油，撒香菜。
十二、口水雞
食材
雞大腿2個、香蔥2棵、熟花生米適量、熟芝麻適量、花椒1茶匙、生薑2塊、大蒜2塊、香蔥1棵、香菜1棵、小米椒2個、花椒油1茶匙、辣椒油1湯匙、香油1茶匙、鮮醬油1茶匙、香醋1茶匙、白糖1茶匙。
做法
1、冷水下鍋,放入雞大腿、蔥、姜、花椒大火煮開轉中火煮10分鐘關火,悶10分鐘左右。
2、準備調味料,蔥、蒜、姜、香菜、小米椒各切末，熟花生米碾碎。
3、煮好的雞大腿過涼水,用冰涼水浸泡徹底涼透。
4、把蔥末、薑末、蒜末、香菜末、小米椒、花椒油、辣椒油、香油、鮮醬油、白砂糖、香醋放入碗中,拌勻成調味汁。
5、將冰涼好的雞腿撈出瀝干水分,剁成塊狀。
6、調味汁淋在雞肉上，撒上花生碎和熟芝麻即可開吃。
十三、酸辣口水雞
食材
辣椒粉1大勺、花椒適量、花椒粉1大勺、糖適量、雞腿1個、蒜2瓣、花生適量、蔥2根、芝麻少許、姜1小塊、芝麻香油適量、料酒適量、醋1茶匙、鹽適量、雞精適量、生抽2～3茶匙。
做法
1、蔥切蔥花，姜，蒜切末，芝麻，花生用微波爐打熟去皮備用。
2、煮鍋放冷水燒開把雞腿放進去焯水撈出，冷水沖一下。
3、再重新用冷水放入姜蔥，放入雞腿，加入料酒，大火煮10鍾，關火。
4、是先準備一盆冷開水（最好加進一些冰塊），把雞腿放入冷開水中泡涼。
5、鍋里用適量香油爆香花椒和干辣椒。
6、用一小碗放花椒粉，辣椒粉各1小勺，生抽2～3茶匙，醋1茶匙，糖1茶匙，蒜末，薑末，花生，芝麻和炸過花椒，辣椒的油，調拌均勻備用。
7、撈出泡過冰水的雞腿，剁成大塊。
8、裝盤，澆上調好的調料，撒上蔥花，開吃。
十四、麻辣口水雞
食材
大雞腿1隻、糖1勺、花生40粒、姜6片、大蒜8瓣、八角4顆、花椒1大勺、桂皮2小塊、醋1勺、植物油150ml、食鹽1小勺、味極鮮2大勺、花生醬1勺、花椒粉適量、香蔥2根、白酒1勺、白芝麻1勺、辣椒粉2大勺。
做法
1、雞腿洗凈，放到鍋中，加入冷水，蔥，姜，八角，桂皮，白酒大火煮沸，去漂浮的泡沫，改成小火煮10分鐘，關火燜15分（不要掀開鍋蓋）。
2、冰塊加水準備好，將燜好的雞腿放入冰水中冰鎮，雞腿涼透。
3、花生米炒熟放涼，去皮，放入食品密封袋中，用擀麵杖壓碎。
4、花生碎、熟芝麻，辣椒粉，花椒粉，鹽放入小碗中備用。
5、鍋燒熱，加炒菜油，放入薑片，蔥片，蒜片，花椒，桂皮，八角，用小火炸，炸到薑片和蔥片皺縮變干（呈現健康的焦黃色），關火，將鍋中調料用漏勺濾去，只留油。
6、將炸好的熱油倒入盛有花生辣椒碎的碗中，迅速用筷子攪勻（注意：不要把炸好的蔥姜蒜料倒入，用濾網或漏勺濾去）。
7、花生醬加雞湯調勻，加醬油，香醋，白糖，蒜蓉調勻。
8、將紅油以及花生碎加入上一步驟的料碗中，將冰鎮好的雞腿切開擺盤，澆上料汁。
十五、家常口水雞
食材
仔雞1隻、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、香醋適量、麻油適量、紅油適量、姜適量、蒜適量、蔥適量、花椒適量、胡椒粉適量、熟花生適量、熟芝麻適量、紅辣椒適量、雞精適量、冰水適量。
做法
1、準備仔雞一隻，去雜質洗凈。
2、在雞肚子裡塞上薑片與蔥結，用牙籤固定住。
3、鍋里放適量清水，放姜，蔥，料酒，花椒，放入仔雞。
4、大火煮開5分鐘翻一面再煮5分鐘，撇去浮末。
5、小火煮5分鐘，關火，燜15分鐘。
6、把雞撈出，倒上準備好的冰水，放入冰箱2個鐘頭。
7、撈出，斬大塊待用。
8、花生與芝麻碾碎放入大碗，放鹽，糖。
9、放蔥花，蒜泥，胡椒粉，紅辣椒。
10、放醋，料酒，雞汁，麻油，紅油，雞精等調料。
11、攪拌好，倒在雞塊上即可。
十六、重慶口水雞
食材
土雞1000g、紅蔥頭適量、生薑3-5片、香芹粒適量、白砂糖適量、花生適量、芝麻適量。
做法
1、土雞半隻洗凈備用，湯鍋放清水燒開，香芹洗凈切小粒，花生芝麻烤香備用。
2、水燒開後投入幾片生薑，一顆紅蔥頭拍破也一併放入，然後把半隻雞也放入，中大火煮25－30分鐘左右（用筷子從雞腿最厚處能輕輕插過，並無血水滲出即可）關火後蓋蓋再燜5分鐘左右。
3、準備半盆涼開水，再投入適量冰塊，把煮好的雞撈起立即投入冰水中，讓其快速冷卻，這樣能讓皮質嫩滑，脆而不膩。
4、冰雞的時間就來準備調料，把適量的生薑和蒜剁成末放入碗里，再加入一個切碎的紅蔥頭，加入適量的油辣子，花椒粉，鹽，味精，白砂糖，醬油，芝麻油等拌勻盤底可先鋪一些香芹粒，然後撈出冷卻好的雞剁成塊，擺放在香芹粒上
5、再把調好的調料澆在雞塊上，再淋上辣椒油，灑上些香芹粒，蔥花，花生芝麻碎即可上桌啦。
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