人生一大幸事，於一些人而言莫過於可以大口喝酒，大口吃肉，享受肆意與滿足。在聞名海內外的《水滸傳》中，豪傑們大喊"小二，來兩斤牛肉、三斤好酒"的場景也不在少數。但你可知，施耐庵筆下的這種大口吃肉的酣暢淋漓，在兩宋之際是並非輕輕鬆鬆喚一句"小二"就能夠實現的？
宋代居民的真實食肉概況
宋代留給我們的一大印象，就是其商品經濟較為發達，市場遠較前代開放和自由，國家也十分富裕。
事實上，在宋代的"菜市場"，人們確實可以買到種類多樣的畜產類肉食、水產，以及家禽野味。（古人食用野味與生產水平較低有關，當今請勿再食用野味！）不僅豬、羊、牛、雞、鴨、鵝等家畜家禽銷售總量龐大，稀有的鹿、獐等也得到權貴乃至普通百姓的追捧。在平江（今江蘇省蘇州市）就曾出現過"率一斤直錢一千，人皆爭買（獐肉），移時而盡"的熱鬧景象。
兩宋肉食消費總量十分龐大，緊靠狩獵和捕撈顯然無法滿足人們的需求。因而在充分考慮了兩宋自然環境的基礎上，宋人將養殖業中的水產養殖發展到了一個新規模。我國已知的買賣魚苗的最早記錄就出現在宋代。
在浙東地區，宋人發明了陂塘養殖。蘇軾在《東坡志林》里也提到，當時眉山人已會修砌專門的深池用來養魚。甚至在兩宋的稅收中，有一部分就來自各地的水產養殖及銷售。
而家畜家禽養殖，宋代以養雞和養豬為典型，且皆出現規模化養殖。當時廣為流傳的"一雞死後一雞嗚"的諺語，最初就是在反映當時一些農戶的養雞規模之大。宋代一個叫安子文的文人，甚至也是"養豬大戶"，還做屠宰生意。
只是無論是專業養殖還是實際銷售，宋代居民都並未將牛肉作為主要肉食。宋人食用的動物油脂，也主要是豬肉和魚油，極少可見牛油。因而《水滸傳》里豪傑們走哪都能吃到牛肉的場景，著實是施耐庵給讀者們展現的一種想像。
牛肉難占領兩宋肉食市場的三大原因
先前我們提到，宋人針對國家的自然資源和環境，將水產養殖發展到了一個新高度。大規模養豬和飼養家禽也是類似的道理。因而無論兩宋有沒有人賣牛肉，產量龐大的家禽、豬肉和水產都勢必占據兩宋肉食市場的大部分。
而退一步，兩宋政府也並不認可把牛肉作為主要肉食一事。因為長期以來，牛馬等都是重要的生產力，甚至在軍事領域也有不低的地位。歷朝歷代基本都將禁止宰殺牛馬作為一項基本政策，兩宋也不例外。宋太宗在淳化二年（991）更是把宰殺牛馬和賭博、偽造錢幣等並列，要求直接斬殺違反者。就連知情不報的人，都將面臨死罪。
最後，兩宋政府和一些宗教門派也通過宣傳食用牛肉會使人患病或遭到報應等手段來從精神上削減人們對牛肉的需求。東南一帶曾流行的"事魔食菜教"更是用嚴格的教義和懲罰手段來禁止教徒食用一切肉類。
是故從兩宋的社會環境來看，牛肉在當時是並不合乎社會正統思潮的一種肉食，是按規矩不得隨意出售和食用的一種肉類。有如此禁錮，牛肉在兩宋並未成為主流肉食也就是一種必然。
牛肉在宋代市場的流通真相
但你也可能疑惑，筆者在開篇就提到豬、羊、牛、雞等肉食在宋代銷售量十分可觀。且宋太祖用嚴苛的詔令去禁止屠殺牛馬，不也能說明當時人們私自宰殺牛馬的情況已經較為嚴重了嗎？
確實，雖然朝廷在努力禁止食用牛肉，佛教等也倡導勿食牛肉，但宋代的牛肉"黑市"也並不少。記錄宋代典章制度的《燕翼詒謀錄》就載，當時不少"肆凶不逞"的"惡少無賴"，不僅聚眾賭博，還冒著被官府懲治的風險屠殺和販賣牛肉、馬肉。
因而施耐庵筆下流亡的豪傑們時常干出違背宋代制度的大口吃牛肉之事，可能也是他想要藉此凸顯這些豪傑的反抗精神。
而除了這些不怕官府追捕的"惡少無賴"或江湖豪傑，兩宋還有一小部分人能吃到合法的牛肉。只是他們食用的這種牛肉，都來自因種種原因而死亡的耕牛，有較大的安全隱患。且在食用前，人們還需應對官府的審查：證明此牛並非死於刻意宰殺。
是故從整體觀之，牛肉在宋代並非易得之物。即便得到，那大多也是通過違法渠道。施耐庵在《水滸傳》中大量描寫的路邊酒肆皆販牛肉的場景，無疑是一種誇張。但若是我們聯繫宋代屠販牛肉者的普遍身份，把梁山好漢們食用牛肉理解為是他們在反抗朝廷，那這個細節倒也有它的妙處。