木耳雖美味營養
但泡久了可能會變「奪命散」
近日，深圳市第三人民醫院接診一40多歲的深圳女性，該女士在吃了家中泡發多天的木耳後開始出現嘔吐症狀，在醫院被檢查發現肝、腎、心臟功能已嚴重受損，半日後就陷入昏迷狀態。目前該名患者已接受了肝移植手術，已甦醒正在恢復中。
吃木耳嘔吐而後陷入深度昏迷
據介紹，該名患者張女士（化名）四十多歲，吃了家中泡發多天的木耳後出現嘔吐症狀，住進深圳寶安區一家醫院的消化內科。在該院經過檢查，醫生髮現她的肝、腎、心臟功能已嚴重受損，病情極其兇險。8月30日，因病情危急轉到深圳第三人民醫院重症肝病科。
「她剛來的時候，意識清醒，可以對醫生的提問做出回應，我們對她進行了人工肝治療和腎透析治療，但病情沒有好轉。半天后，她就陷入昏迷狀態轉入ICU。」深圳第三人民醫院重症肝病科主任陳軍介紹。當天，寶安區疾控中心檢測中毒食品樣本顯示，患者是因為誤食「有毒木耳」，也就是米酵菌酸中毒。
「當我們去會診見到患者時，她已經陷入深度昏迷，肝、腎、心、腦都有不同程度受損，尤其是肝功能受損十分嚴重。轉氨酶已經升到了8000左右，黃疸最高升到接近100。緊急情況下我們跟患者家屬交代了病情的嚴重性。」深圳市第三人民醫院肝移植科主任姜楠則回憶說。
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那麼這個米酵菌酸是如何產生的呢？
陳軍解釋說，它主要從木耳、銀耳一類食物的不正當泡發過程中產生：
1. 泡發時間過長；
2. 食物直接接觸的容器及環境衛生條件差；
3. 空氣潮濕等。
處於以上條件中木耳或銀耳在浸泡過程中會產生的一種椰毒假單胞菌，該菌在生長過程中就會分泌米酵菌酸。米效菌酸是目前已知毒性極高的一種物質，人通過誤食進入體內後會短時間引起心、肝、腎、神經系統等多個重要臟器損傷。
中毒導致緊急肝萎縮
「米酵菌酸這種毒素的特點就是進入人體後集中作用於肝臟，肝功能損傷後緊接著就會出現肝性腦病，這個毒素的另一個特點是攻擊細胞的線粒體直接會引起肝功能、腎功能衰竭以及腦部的損害。」姜楠介紹，為了及時挽救患者生命，必須採取有效措施阻斷毒素蔓延產生的連鎖反應，決定給患者進行肝移植治療。
在9月2日開始的移植手術中，醫生髮現因為中毒導致急性肝萎縮，張女士的肝臟已經縮小到了正常的一半左右，只有小孩的肝臟那麼大，而且肝臟內呈現充血淤血。
據了解，米酵菌酸中毒在醫學上一直沒有特效藥，通常就是通過透析，也就是換血治療來稀釋毒素，但是如果該毒素的攝入量過大，基本是九死一生。這種病情在國內和國際上可追蹤的報道中顯示，其治療效果都不理想，一般發生3-4個臟器衰竭的患者，死亡率幾乎是100%。
整個手術過程比較順利。術後第二天張女士便對疼痛刺激有了反應，第三天完全甦醒，神志清楚。
姜楠表示，經查閱文獻，該患者是全球範圍內唯一一例米酵菌酸中毒致多器官衰竭通過肝移植治療存活的病例。從治療效果和臨床實踐的指導意義來說具有開創的意義。這也體現了深圳市第三人民醫院多學科綜合救治能力。
陳軍介紹，近幾年接到有限的幾例木耳中毒的患者，即便全力搶救都無一例生還。目前該患者是該院有記錄以來，毒物檢測結果報告當中體內攝入該類毒素含量最高的一例。據了解，該名患者在入院後第三天進行了肝移植手術治療，之後各項指征開始明顯轉好。術後第2天患者甦醒。目前正在恢復中，但仍在ICU密切觀察。
張女士有幸被搶救回來
但吃完黑木耳中毒
生命垂危這樣的例子還真不少
那以後木耳都不能吃了嗎？
如何避坑？
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米酵菌酸是什麼？
黑木耳在長時間浸泡過程中被椰毒假單胞菌污染，會產生米酵菌酸毒素。在流行病學調查中，米酵菌酸的細菌性食物中毒極為兇險，死亡率高達50%以上。
臨床症狀表現為噁心嘔吐、腹痛腹脹等，重者出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐、血尿、血便等肝腦腎實質性多臟器損害症狀。
常見的容易被米酵菌酸毒素污染的食品有變質的銀耳、木耳，糯米麵湯圓、小米或高粱米麵製品、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等。
木耳長時間浸泡一定有毒嗎？
干木耳本身並沒有毒素且營養豐富，正常的黑木耳在短時間浸泡過程中產生米酵菌酸的可能性非常低。
米酵菌酸的食物中毒多發生在夏秋季節，陰雨潮濕的天氣。如果長時間浸泡，加上外部環境不幹凈，就很有可能產生米酵菌酸。比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗乾淨而殘留食物殘渣等，這些變質和殘留的食物殘渣就會成為米酵菌酸形成的溫床。
米酵菌酸耐熱，燒不死、煮不滅，一般的烹調方法並不能破壞它的毒性。
專家建議
1. 每次只短時間浸泡當餐食用量的木耳，不要食用浸泡過夜的黑木耳。
2. 黑木耳浸泡後如果發現有異味或手摸感覺有粘液，立即丟棄不可食用。
3. 保持良好的廚房衛生環境，不留剩飯剩菜，及時洗凈餐具，不留食物殘渣。
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來源：廣州日報
編輯：賴衍瑤
編審：陳演壇
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