「民以食為天」，傳統美食是非物質文化遺產的重要組成部分。我國的傳統美食不僅色香味俱全，令人垂涎三尺，更包含了許多智慧結晶。如今，有不少文化遺產常伴我們身邊，只是我們未曾留意。烤鴨、毛血旺、龍鬚麵、文昌雞……這些平常的食物，相信大家都再熟悉不過了。這些入選國家級非物質文化遺產的美食，你是否品嘗過？它們背後又有著怎樣的歷史故事呢？
來北京的遊客經常聽到這樣一句話：「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」北京烤鴨在全世界享譽盛名，荷葉餅、香蔥絲、黃瓜條、甜麵醬、亮紅的烤鴨片……而北京烤鴨主要分為以掛爐烤鴨為代表的全聚德和以燜爐烤鴨為代表的便宜坊兩大門派。今天，我們就來說一說北京全聚德掛爐烤鴨。
烤鴨的前世今生
掛爐烤鴨
烤鴨技藝歷史悠久。據了解，元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有「燒鴨子」的記載，「燒鴨子」就是「叉燒鴨」，算是最早的一種烤鴨。在清朝以前，烤鴨只是宮廷與民間的日常用品，但進入清朝後，各代帝王、后妃及皇府大臣都愛吃烤鴨，乾隆帝尤其喜歡吃鴨子。據故宮《五台照常膳底檔》記載，乾隆二十六年三月初五至十七，13天之內他連吃了8次烤鴨。為此，御膳房增設了「包哈局」（滿語下酒菜之意）專做烤食。當時的燜爐為地爐，比較矮，操作不雅觀，才有了掛爐烤鴨技術。
作為北京烤鴨的代表，全聚德是中華著名老字號，始建於清代同治三年（1864），製作的掛爐烤鴨系以果木為燃料，將鴨坯掛在特製的烤爐中明火烤制而成。
不過，關於烤鴨的起源，到現在也沒有一個定論，傳說的「版本」各不相同。「杭州版」相傳烤鴨起源於元代杭州，因為浙江是著名的水鄉，盛產鴨子，以火炙之，便成炙鴨。「濟南版」相傳濟南人愛吃烤鴨，後隨著與北京聯繫的加強，將烤鴨也帶到北京。「開封版」則相傳「汴京烤鴨」是中國烤鴨的「鼻祖」。
一隻優秀烤鴨的煉成
吃北京烤鴨，最好的季節是秋天，其次是冬季。秋天時，鴨子的脂肪最為肥厚，而夏天時，填喂出的鴨子容易「掉膘」，烤出來皮薄有花紋。
全聚德掛爐烤鴨整套工藝由宰燙、制坯、烤制、片鴨4道工序31個環節組成，烤出的成鴨風味醇香，健康安全，以皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色而蜚聲中外。
全聚德的掛爐烤鴨一般不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，再把小洞系上後掛在火上烤。這種做法做出來的鴨子，既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子通體棗紅色，體態飽滿，油光瓦亮，皮是脆的，肉質很嫩，還帶著一股果木的香氣。
片烤鴨
烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切。四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤，一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。
片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但大小要均勻。
烤鴨的正確吃法
鴨皮蘸白糖
烤鴨的吃法也是極其講究的，單吃鴨子會略油且口味稍淡，只有配上荷葉餅或空心芝麻小燒餅與之共事，才能吃出一隻鴨子的內在靈魂。其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃。
常規款：甜麵醬＋蔥條＋黃瓜條／蘿蔔條＋烤鴨肉＋荷葉餅
麵粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩，柔韌的麵皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤的鴨油層層重疊，在味蕾中綻開一朵花，美味無比。
獨特款：蒜泥＋醬油＋黃瓜條／蘿蔔條＋烤鴨肉＋荷葉餅
蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，蘿蔔條更是爽口讓人胃口大開，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中增添了一絲辣意，風味更為獨特。
2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，號稱「舌尖上的非遺」。
責編：賈亭沂