新京報訊（記者 王紀辛）今冬第一場雪給北京披上了銀裝，同樣是降溫，前幾日的冷空氣直接把廣西柳州市融水苗族自治縣高山牧場的草木裹成了「冰糖葫蘆」，晶瑩剔透。儘管冰雪天氣給日常出行帶來諸多不便，但是，這樣的氣候條件對融水苗族自治縣的村民來說「剛剛好」。入冬以來，當地最具地域特色的葷酸進入製作旺季。新京報記者從融水縣農業農村局特色農業產業組了解到，製作酸肉、酸魚、酸鴨的過程，從飼料源頭開始，利用當地特有作物融水糯稻的谷糠從事養殖，進而形成加工、出售的產業鏈，帶動當地村民脫貧致富。
融水糯稻的穀殼加工成融水香鴨的飼料。受訪者供圖
九山半水半分田的融水縣家家戶戶開始製作葷酸
融水苗族自治縣位於廣西壯族自治區北部，隸屬柳州市，距自治區首府南寧市380公里。這裡海拔地勢高，山多水多，屬於中亞熱帶季風氣候。冬季平均氣溫在13℃，陰晴各半，構成了腌制酸肉的獨特條件。
當地最常拿來「酸」的肉有鴨肉、豬肉、魚肉，被稱為三大葷酸，是苗、侗族群眾保存食品的常用方法，也是遊客必吃的一道特色美食。
據介紹，酸肉在正式腌制前，要先用鹽腌兩天，入味後還要略微風乾。腌制用的木桶形狀也很獨特，桶口大、桶底小，桶底放一個木架，木架上放兩三層竹殼，竹殼上鋪墊稻穀草稈，然後把拌好調料的肉一層層地壓滿桶，肉和桶底之間保持一小段距離，調料有辣椒粉、糯米飯和一些甜酒糟。最後再蓋上三四層竹殼，用石頭壓實桶蓋。入桶後，發酵菌在溫濕獨特的環境里開始「工作」，待到兩個月後，生肉開始產生酸甜香味時就可以取出，烹飪食用了。
據融水縣農業農村局特色農業產業組介紹，融水因為得天獨厚的地理環境，出產的很多原生態有機的食材、調料，都具有濃厚的地域特色。
當地獨有的融水香鴨產業帶動貧困戶致富增收
在各種葷酸美食中，最出名的是融水香鴨。融水香鴨是當地獨有品種。體型小，皮下脂肪薄，生長周期慢，具有肉質細嫩、高蛋白、低脂肪、味道鮮美等特點。「在本地條件下自繁自養，對自然條件適應性廣，抗病能力強，適宜利用河流、水庫、小溪、稻田大群放牧。」據介紹，融水香鴨吃的飼料也是產自當地的獨特穀物融水香糯的谷糠，形成了鴨肉鮮香的獨特口味。
據介紹，近年在政府的支持下，採用「公司+致富帶頭人+合作社+貧困戶」的模式，組織貧困戶養殖融水香鴨，助力「精準扶貧」。
融水縣特有的融水香鴨已被確定為中國國家地理標誌產品。受訪者供圖
具體做法是，由致富帶頭人出資為貧困戶建欄舍、提供鴨苗、飼料、獸藥等，飼養期間公司對貧困戶提供免費技術服務和培訓。貧困戶飼養鴨到100—110日齡，由公司對貧困戶鴨子進行保價回收，確保貧困戶每出欄一隻鴨利潤在8—12元。目前全縣已有50家融水香鴨養殖場投入融水香鴨產業，幫助貧困戶飼養的肉鴨出欄15萬隻，純收入120多萬元，戶均單項增收1.5萬元。
新京報記者從融水縣農業農村局特色農業產業組了解到，當地在發展種植、養殖產業的同時，注重培育本地原產物種。融水縣水產畜牧獸醫局畜牧站工作人員賈仲光告訴記者，「獲得中國國家地理標誌產品的融水香鴨始終保持自然散養的方式，今年的養殖規模在30萬隻左右，初步建立了融水香鴨銷售網，其中柳州直營店8個，南寧直營店12個，同城配送平台覆蓋柳州南寧兩城市。」
新京報記者 王紀辛
編輯 穆祥桐 校對 陳荻雁
文章來源: https://twgreatdaily.com/DjrFyW4BMH2_cNUgovzH.html