甜酒，酒釀，醪糟，米酒，都是同一種飲料的不同叫法，古人叫做「醴」。單從字義解釋，可以理解為「用吃不完的糧食做來喝的飲料」，而且是含酒精飲料。本來就是這樣，醴是當下所有酒精類飲料的開山鼻祖，問世距今已有一萬年。

作為最古老的飲料，自身的製作方法延續上萬年，居然一成不變，就足以值得我們去探秘，看這神秘的飲品奧妙在哪裡。

探秘之旅始於無意之間。在豫南的大別山區，

一個毫不起眼的小縣城，風平浪靜的農耕生活延續千萬年。這樣的環境，除了年復一年的平常日子，卻有三樣東西和大別山一樣，亘古不變。一是傳宗接代；二是大米乾飯；三是糯米甜酒。

這話看似粗糙，其實是組成人們生活的核心部件，確實和大山一樣永不變化，維繫著人類文明的延續。傳宗接代就不說了，當前最新科技都解決不了的精深繁育技術，每個人生下來就會，長大了都不用教，不用學，就能無師自通干實活，孩子一個一個的造出來，還都能養活長大，成人接班，代復一代，生生不息。

大米乾飯也是一成不變，從古至今，都是一個模板，稻穀去了殼，加水蒸熟了吃。

甜酒最是神奇，本來就是個休閒飲料，當不得飯吃，卻能在漫長的歷史時空里，製作方法不變，糧食加曲發酵；味道不變，酸甜可口；享用效果不變，喝多興奮，再多就醉。

這可絕不是大驚小怪。大米乾飯從不改變還好理解，畢竟是吃的，主食，除非特殊情況，大自然有了改變，此地不長稻穀了，或者又一個冰河期的到來。否則，再往後多少年還是不會改變，同樣是春播秋收，稻穀去殼，和水蒸熟了吃。可是甜酒就不是了，一個休閒飲品而已。君不見此類飲品哪個不是百變女郎？就拿白酒來說，才幾百年歷史，在萬年的甜酒面前，孫子都算不上。可是已經變化了多少次？遠的不說，三四十年的時間，人們一直喝的固態釀造酒，也就是平常說的糧食酒，就變成了各種味道的三精一水酒。甜酒如果這種變法，恐怕早成蒙汗藥了，喝一口就會乖乖交出存款密碼，末了還會問你夠不夠。

早聽說小縣城有家祖傳做甜酒的，遠近聞名，心裡就有高大上感覺。那古老村落的寧靜，歷史故跡的肅穆，廟宇祠堂的莊嚴，都心頭閃過。及至到了地方一看，卻是平常的不能再平常，甚至破爛到寒酸地步。

一間至多6平的簡易房，最重要的設施是一排三個「甜酒窩」，就是保證甜酒正常發酵的溫床。這個甜酒窩活像過去老母雞下蛋的窩，破舊程度像，只是用來保溫的破舊棉被、破舊棉襖很乾凈，無塵土髒污。唯一突出有視覺衝擊力的，是做甜酒的用具，包括蒸米的木甑，發酵和盛裝甜酒的瓦盆，以及舀水的葫蘆瓢，鋥光瓦亮，都帶包漿了，可見經常用，還用了好多年。

這一代傳人已經71歲，老太太了，慈眉善目，鶴髮童顏，典型的傳說中黎山老母模樣。武功也是了得，一盆甜酒，15斤米，一斤米做成甜酒1.7斤，連著大瓦盆30多斤，71歲老太太玩一樣端上端下，臉不泛紅氣不大喘。就這每天幾盆，從泡米，到蒸熟，再到拌曲，然後放進甜酒窩發酵，發酵成功了端出來，門外早就來人等著買。

說起做法，沒有神秘之處。老太介紹，她做甜酒不是生意，是人們離不開，停不下，都吃多少年了。所以也不掙錢，就是圖個大家方便，還能吃到這個老味道。

她隨口說出一本帳，順帶著技術細節，如今生意人視同祖傳秘籍的技術細節。

她說一盆甜酒用上等糯米15斤，每斤糯米成酒1.7斤。買糯米每斤3.5元，每盆用酒麴10元。然後甜酒賣每斤5元，一盆甜酒去掉直接成本，不算人工、水電一應費用，毛利66元。就這個帳，用佛家的話，做這件事就是功德了，不掙錢，但是滿足了左鄰右舍鄉親們的需要，質量槓槓的，完全沒摻假。

甜酒做法是代代相傳，不敢走樣。老太說，要像超市成瓶的甜酒那樣，這一盆甜酒能做成上千瓶，賣上萬塊，我這才賣100來塊錢。不能摻假，對不起良心。她把做法毫無保留的說了出來：

第一步，15斤上等糯米淘洗兩遍。她說如今自來水好啊，都水庫水，一類飲用水。

第二步，淘過後浸泡5小時，撈出瀝水。

第三步，木甑架鍋上，水燒開了倒進去糯米，加蓋，蓋嚴，大火繼續燒。大約50分鐘，木甑上面冒大氣了，關火。

第四步，把木甑搬到大瓦盆上面，盆口用火鉗支住。然後從上面淋入涼水，一直淋到漏下的水不燙手為止。

第五步，倒去瓦盆里的水。瓦盆已被被淋過的熱水燙熱，正好夠發酵保溫的溫度用量。

第六步，把基本冷卻的糯米飯倒入瓦盆，拌入酒麴，然後壓平表面，蓋嚴。放入甜酒窩，棉被包緊。發酵36小時就好了。

看了她的甜酒，嘗一口蜜甜，米香、酒香、果香。再想想超市的甜酒，可不是嘛，米粒都誰不挨誰，一瓶的酒米量還不到她這一指頭的量。這一盆要勾兌多少瓶啊？不敢細算。

採訪中間還是發現一個秘密，看到她用的酒麴很獨特，圓圓白白鴿子蛋大小，細看就是手工製品，巴掌搓出來的。一問果然如此，確實是手搓的。

但也引起老太一聲嘆息，說是這個好東西看來要失傳了。做這的老人在不斷逝去，年輕人不願意學，說是不掙錢。可是這酒麴也賣到35元一斤，一人一天做個十來斤不是問題，應該是能掙錢的。而且做法不難。

甜酒麴標準做法：

第一步，每年秋季野外的一種叫做「辣蓼」的野草生長成熟，收取辣蓼的花吊子。如今有了改革，都全草入藥。收回來洗凈曬乾了用。不過，連籽帶花的花吊子最好，自古以來就用這個，不用全草。

第二步，連花帶花籽捋下來，地臼里搗爛，拈去草梗。地臼是石頭雕制，古人粉碎食材的工具，有大有小。

第三步，然後按0.5%和進米粉，摻水和成粉面，再按鴿子蛋大小搓成圓球。

第四步，把搓好的粉球放到酒麴粉上滾滿酒麴。

第五步，放到紙箱裡擺好一層，上面蓋上稻草，放陰暗處發酵。

第六步，24小時會長滿白毛。把長滿白毛的酒麴球球拿出曬乾即成。然後放乾燥通風防蟲處保存，可用到來年。

我們知道辣蓼這種野草不簡單。在辣椒還沒進入我國之前，辣蓼就是人們獲取辣味的材料之一。用它做出的甜酒麴，發酵甜酒時，就沒有雜菌滋生，做出的甜酒味道格外香甜。不像超市甜酒麴，做出的甜酒味道淡薄。這就是在高科技的今天，人們仍然孜孜不倦尋求老味道的秘密所在。

最後要解釋最前面那句話，為什麼甜酒會有一萬年。中華歷史才上下五千年，怎麼的甜酒就有一萬年？

這是真的。有說法我國釀酒早在舊石器時代，距今四萬年。但據可靠實證，是河南舞陽北舞渡出土的賈湖遺址。釀酒歷史最長，距今9000年。

出土有完備的釀酒設施和盛酒器具。並且還原出釀酒技術。說是當時是女人們把米和山楂一起嚼碎，吐入陶罐發酵成酒。唾液起著酒麴的作用。這個還原可信，這個古老技術至今還在我國的台灣原居民沿用，日本和一些非洲原居民也有存在。

在2013年秋季我國舉辦的「紀念賈湖遺址發掘三十周年暨賈湖文化國際研討會」，2017年春上「賈湖酒文化國際研討會」上，中外考古界學者們一再確認賈湖酒的9000年歷史。所以，說有萬年曆史不算是虛頭。9000年就有了成套的設備和成熟的技術，以那時候的生產條件，1000年時間是發展不到的。

再說到甜酒釀的味道和口感。為什麼說一成不變？沒有很多古代例證，只曉得從來就是如今這樣甘甜。都知道一句經典名言：「君子之交淡如水」。這句話就是《莊子·山木》里的話：「且君子之交淡若水，小人之交甘若醴。」說的是醴很甜。莊子（公元前369-286）就不說了，道家學說創始人之一。