2016年的《十三邀》，許知遠和蔡瀾逛完九龍城菜市場，就著一瓶XO和一爐火鍋談人生，酒酣耳熱，有點上頭的許知遠逼問「讀聖賢書，所為何事」，75歲的蔡瀾虛晃一槍，「年輕人不要想太多」。
去年的《圓桌派》，竇文濤拉著幾個老饕聊天，陳曉卿說見到了菜市場，才與一個城市有「肌膚之親」，50年前的古龍更直接，「一個人走投無路，就放他去菜市場。」
但菜市場走投無路了呢？
新發地休市一個月了，武漢華南海鮮的商戶們轉戰四季美市場，壓死駱駝的最後一條三文魚又來了，疫情終會消散，但「城市之胃」的將來呢？
《未知之旅》的名廚主持人安東尼·波登，每到一處城市，總是先逛當地的菜市場，用他的話說：「你能看到正在賣些什麼，哪些是當下最新鮮的，能看到他們菜系的基礎色調，你能感受到當地文化最寶貴的部分。」
菜市場是唯一能調動我們全部感官的去處。
味道是熟悉的，各種新鮮蔬菜帶著田野的清香，賣熟食的檔口，老湯里的豬蹄和五花肉，伴著八角、桂皮、薑片、花椒一起沸騰翻滾，無需斬件上碟，便能讓一天的辛勞，得到熱騰騰的撫慰。
顏色是治癒的，季羨林筆下的上海菜市場目迷五色：紫色的茄子，白色的蘿蔔，紅色的西紅柿，綠色的小白菜，紛然雜陳，交光互影。
新鮮食物的美好，不分高低貴賤，眾生平等。
作家汪曾褀請瓊瑤吃飯，親自跑到菜市場採購，煲了一味「楊花蘿蔔燉乾貝」，幸福得瓊瑤阿姨花枝亂顫，人生之樂大抵如此。
普通人也可以在菜市場偶遇明星、米其林大廚或一代文豪，梁實秋說過，此生最大的幸福就是隱居青島期間，與妻子程季淑逛大窯溝菜市場。
這裡還有忙碌而真實的人生。
科比見過凌晨四點的洛杉磯，北上廣深的四點卻屬於早市的攤主們，不是每個人都可以用天才加勤奮逆天改命，但每個人都熱愛生活。
菜市場熱鬧起來，整個城市才會甦醒。
這種愉悅效應是有心理學基礎的。
諾貝爾經濟學獎得主理察·塞勒說過，完全理性的消費是不存在的，因為如何花錢是一個很主觀的行為，不能準確的被客觀評估。
如果把菜市場比做一個平台，肯定是SKU最多、決策成本最低的，如果看成一個場景，肯定是有大量互動而毫無壓迫感的。
這讓菜市場成為一個玄學議題。
我們的城市在快速進化，但很多人把菜市場看成僅存的市井文化地標，承載了太多不可言說的歲月記憶。
美國學者莎倫·佐金寫過一本書《裸城：原真性城市場所的生與死》，把未被銅臭污染的平民商業視為城市的靈魂，認為大型連鎖和超級業態驅趕並消滅了本土特色，她的樣板就是紐約的聯合廣場。
另一位學者珍妮特·薩迪·汗也有一部名為《搶街》的著作，呼籲把城市還給原住民，認為這是大城市的重生之路。
在這種意識里，菜市場，胡同，弄堂，步道，綠地，乃至游商小販等等，都是低成本交流的載體，是開放的公共空間，代表了城市的原真性。
最傳統的，原生態的，不被規則束縛的就是最好的。
但城市對菜市場的態度是曖昧不清的。
過去一百年，菜市場一直為生存而戰，各種新模式輪番登場，突發公衛事件不期而至，但業態之爭是表象，背後是城市發展觀的博弈。
超大型菜市場是城市化頂峰的產物，代表了自上而下、統一規劃的思路，近年來退出主城區是大勢所趨，北京東單、西單、崇文、朝內四大菜市場，天津長春道，上海嘉善路、唐家灣和杭州小南門等等都已關停並轉。
2018年，北京疏解清退的菜市場達到159個，而在已開發國家，大型生鮮集散中心並未被淘汰，卻成了新地標。
西班牙巴塞隆納的波蓋利亞號稱歐洲最美菜市場，所在的蘭布拉大街也屬於富人區，是作為城市形象的一部分，寫進巴塞隆納旅遊指南的，這裡的菜市場都被當做藝術品重新設計，有專門建築團隊負責。
比如1997年翻新的santa caterina是巴塞隆納第一家覆頂菜市場，採用經典的三色挑檐設計，波浪動感造型暗喻死與生的輪迴，因為歐洲菜市場是不許售賣活禽活畜的，那也是中國菜市場的死穴。
隨著逐步取消活禽交易的政策出台，中國冷鏈生產經營衛生規範的國家標準即將推出，這也許是菜市場重生的契機。
波蓋利亞、築地市場與新發地的功能類似，但氣質迥然不同，搬到豐洲的築地，感慨最多的不是商家而是遊客，因為隔離式的通道設計，加強了專業性，退去了煙火氣，吃貨心中的聖地謝幕了。
擁有2000個攤位，去年交易量達到1749萬噸的新發地承擔了北京80%的農產品供應，但論高大上，不夠格當旅遊地標，論出片率，又沒有網紅相，大師們更不會為新發地的命運舞文弄墨。
超大型菜市場仍會存在，北京東五環外黑莊戶的鮮活農產品流通中心據說7月就將啟用，但終端業態革命正悄然發生。
最有競爭力是兩類，一是網紅菜市場，二是生鮮超市，前者活在抖音和朋友圈裡，後者籠罩在新零售的光環下。
2017年台灣30多位設計師爆改士東菜市場是網紅化的開始，從店招到配色，從塑料菜筐到原色木盒，外加精心走線的燈光設計，妥妥的日系清新風。
這引發了各地的爆改風潮，露天的、煙火氣的菜市場搖身一變成為網紅，但風格之誇張，讓人懷疑這是公眾審美還是設計師的個人習作。
有些是性冷淡的工業風，河南濮陽的勝利菜市場，就被魔改成蘋果店的全玻璃幕牆，一派現代科技范兒，請問您這坪效多少？
還有玩穿越的，上海愚園路公共市集，建築是清朝光緒年間的，內部是馬賽克拼接風，路人簡直出戲到懷疑人生；真如高陵集市，是民國老上海風情畫，北京三源里與寶馬活動時一度全場螢光綠，蒙西菜場居然有隈研吾大師的竹屋風了；
這樣的菜市場，您不留下100張照片，好意思拎走一根大蔥嗎？
網紅菜市場的商業邏輯是以品質感換煙火氣，以設計感換高溢價，但把菜市場當秀場，就不免矯情了，尤其是設計師都把自己當安迪·沃霍爾的時候。
比網紅菜市場更高光的是生鮮超市。
1978年John Mackey創建了主打有機概念的全食超市，他的商業判斷很簡單，新興的New Money對一站式購物沒興趣，卻願意為一捆無污染的蔬菜或一條野生鮭魚額外付錢，所以全食的一半店面開在美國經濟最發達的6個州，中西部的農業州極少。
另一家生鮮巨頭Earthbound Farm有類似的觀察，創始人Goodman夫婦在紐約附近經營農場，產品全部賣給附近的Rio Gil酒店，但某天酒店毀約，夫妻倆連夜將洗凈的生菜裝進塑料袋裡，早上驅車去曼哈頓出售，那裡有不在乎價格只關注健康的客群，結果生意一夜爆紅，Earthbound Farm只用幾個月就發展為價值15億美元的大企業。
盒馬、7fresh算是他們的後浪，生鮮超市是從傳統市場剝離品質需求，動線設計等運營手段完爆菜市場，但這不是商業的本質。
真正厲害的是業態為各種變化做好了準備。
有人批評生鮮超市驅散了大眾煙火氣，阿里立即推出盒馬菜市，7Fresh做了七鮮生活，不設餐飲區，向社區下沉。
白領希望一日三餐有新選擇，盒馬F2就開到CBD寫字樓，兼做下午茶，7Fresh也有了七范兒。
郊區的睡城期待現制熟食或冰鮮產品，就有了盒馬mini，更靈活的需求則交給了Pick'n Go和小站。
這是大佬的遠謀，但城市管理者另有考慮。
按照測算，中國蔬菜流通環節的損耗率在25-35%之間，像新發地這樣的大型菜市場每天光垃圾就是天文數字，而已開發國家在5%以下，所以從去年開始新發地就推動「凈菜進京」了。
生鮮超市雖然成本高、價格貴，但提供的是經過初加工的預包裝食材，這意味著在廚房停留的時間更短，產生的廚餘也少的多。
把產生垃圾的環節儘量前移是一個比垃圾分類更有效的策略，至於是否有足夠的需求支撐，那是另一個問題。
菜市場的命運多舛就在於背負了太多商業之外的考量。
管理者希望高效的組織生鮮供應鏈，既滿足所有需求，又契合城市定位，這任務太難了；
學者們把菜市場看做小型的人本主義試驗場，非要在公共空間裡塞進社會使命；
文人們自相矛盾，許知遠吃著打邊爐還在抒發「休說鱸魚堪膾」的感慨，蔡瀾渾身煙火氣，但他的點心鋪還是開在華貿中心或海港城，吃不飽也不便宜。
遊客希望菜市場值得駐足，期待鏡頭裡的每顆大白菜或每粒土豆都不普通；
顏好才高方能霸屏，沒遊客打卡，沒大佬背書，出片率不高的傳統菜市場還配擁有姓名嗎？
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