近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多採用堂蒸的方式，就餐廳而言，製作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對於食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
主料：漢蝦200克。
配料：龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
製作方法：
1.漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗凈，汆水，瀝干水分備用。
2.粉絲用涼水泡軟，撈出瀝干水分備用。
3.熱鍋入油，放薑末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香後放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蚝油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4.將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿後出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5.將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
技術要點：
蝦是極易熟的食材，製作的關鍵在於汆水速度要快，久煮則蝦肉會老，口感不佳。帶火上桌後，由服務員觀察火候，蒸5分鐘即可關火。桌上的加火只是為了讓蝦保持熱氣騰騰的感覺，讓墊底的食材蒸熟入味。
製作的最後一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不僅可以去掉蝦子的腥味，更可以帶出蝦的鮮香，一舉兩得，用來烹調蝦子非常出彩。
蝦底下除了墊粉絲、金針菇，也可用豆腐等其他食材代替，這些平淡的食材在吸收了漢蝦的湯汁之後，是很好的佐飯菜。
很多餐廳現在都會提供餐前免費小吃，提供這個小吃是很有講究的，食材貴了成本高，食材便宜了客人認為小氣。還有一點需要特別注意，一定是開胃小菜，忌諱用豆類或者麵食。用麵食和豆類等壞處是易飽，影響菜品銷量。
開胃小菜是越吃越餓，增加菜品銷量。剁辣椒蘿蔔乾是典型湖南民間家常菜（不是湘菜家常菜，因為在餐館很少見），做開胃小菜是最理想的食材。
這道剁辣椒蘿蔔乾做法是湘菜連鎖店」愛飯「餐廳的原創招牌菜之一。蘿蔔條經過8小時的腌制、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
製作方法：
1.蘿蔔10千克泡發，將蘿蔔切成長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，腌制8個小時（長時間的腌制可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2.取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3.取陳醋、純凈水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4.鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道。今天這道口味帶魚在我們店銷量不錯，給大家借鑑下。
旺銷理由：這款帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：帶魚10千克。
調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
詳細做法：
1.帶魚制凈，改刀成長6厘米的段。
2.鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3.將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
這款「當家肉」也叫「罈子肉」，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。「當家肉」是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感干香。
初 加 工
1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道。），擦洗去掉表層的黑色雜質，沖水洗凈，切2厘米見方的塊。
2.梅乾菜泡洗乾淨，瀝干水分，入鍋內加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理：
1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。
3.取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。
製作關鍵：
1.選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較「水」，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是干香的。
4.蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。
這道菜是湘菜知名品牌「57度湘」旗下品牌「吃飯皇帝大」的招牌菜之一。草魚宰殺後，在其肚子內填入了自製的餡料，餡料可以彌補魚肉鮮味的不足。燉魚使用的湯料是自製的魚湯和自製的風吹肉湯，兩者搭配使用，增鮮效果更佳。
砧板：活草魚1條（重約750克）破背，頭部剖一刀，去鱗和內臟後洗凈，把炒好的糯米餡約220克包在魚肚子裡面，用稻草（稻草要先泡發，再蒸10分鐘）把魚捆好（捆六道）。千張皮切1.8厘米寬的長條。
炒鍋：鍋內放入熟豬油40克燒熱，煸香姜丁、蒜丁各40克，風吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣醬各25克炒香，再下陳醋12克，料酒15克，錦珍生抽20克，錦珍老抽、白鬍椒粉各2克，味精、冰糖各6克，雞精4克，風吹肉湯350克，魚湯、沸水各500克，把湯燒濃，放入魚，再放入整個的青螺絲椒2個（約150克）、洗凈的胡蔥40克，蓋上蓋子，大火煮30分鐘，開蓋，把螺絲椒揀出不要，再放鮮螺絲椒、整二金條紅泡椒各2個，繼續小火煨30分鐘，放發好的千張皮80克（加鹼水焯水，然後用冷水沖凈鹼味）煮2分鐘，撒紫蘇絲5克、蔥花10克（煮好的魚湯約蓋住魚身一半）即可。
炒糯米餡：鍋內放入熟豬油20克燒熱，煸香熟臘肉丁30克，放生抽10克，味精、雞精、龍牌醬油各5克，蚝油10克，白鬍椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米飯500克拌勻。
煮魚湯：鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。
煮風吹肉湯：鍋內放入熟豬油30克燒熱，下風吹肉片200克、墨魚絲50克炒香，沖入沸水2千克、沸高湯1.2千克，大火煮至湯色奶白（約1分鐘），再中火壓10分鐘。
在湘菜知名連鎖餐廳----57度湘，有一道特別的菜品叫「老味道魷魚須」，一道人氣超高的小炒菜品，菜品亮點是肥肉、瘦肉和魷魚一同煸炒，搭配鮮香的調料和辣椒成菜，肉質鮮嫩，辣味濃郁又不失鮮美。
另外，此菜在調料上的搭配，讓菜品風味大增，這也是為什麼很多廚師做魷魚須菜品做不好的原因，對於湘菜來說，火候掌握和有別於川菜的精細調味缺一都不可，也是值得學習的地方。
初加工：
1.冰鮮魷魚須1包（每包重約350克，成本12.9元），自然解凍，洗凈後切成長10厘米段。
2.前腿瘦肉絲70克加味精2克、雞精1克、生抽8克、白鬍椒粉0.5克抓勻。
3.紅小米辣5個洗凈，每個切成三片。
熟加工：
1.鍋內放入沸水1千克，下入魷魚須快速焯水，撈出控水；干鍋燒熱，放入魷魚煸炒至水分稍干，出鍋。
2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入去皮五花肉絲50克煸香，下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉絲繼續煸香，再下煸好的魷魚和調料（李錦記錦珍生抽10克，鐵強化醬油5克，味精3克，雞精2克，蒸魚豉油、蚝油各15克，紅尖椒絲50克，小米辣絲，白鬍椒粉0.5克）翻炒均勻，起鍋前放魚露1克，陳醋、菌油各5克，生蒜蓉20克炒勻，起鍋裝盤，撒入蔥花2克。
湘菜辣椒炒肉是一道經典菜。但是現在，很多年輕廚師在製作這道菜時是有誤區的，比如選擇什麼樣的豬肉、選擇什麼樣的辣椒、烹調過程中都需要注意些什麼……都是一知半解，這樣是絕對做不好辣椒炒肉的。
那麼烹調的誤區在哪裡呢？正確的操作過程又是怎樣的呢？
誤區1 選用五花肉
很多人烹調辣椒炒肉，多會選擇五花肉或者裡脊肉、後腿肉，這都是錯誤的。正確的選料是：寧鄉花豬的前腿肉。因為前腿活動量比較大，所以肉質有彈性而且比較緊實。肉分為兩種，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。
誤區2 選用鮮辣椒
辣椒炒肉使用的辣椒非常關鍵。有些人使用四號辣椒，還有些人選用螺絲椒，這都是不正確的，最佳選料是樟樹港辣椒。
與四號辣椒、螺絲椒相比，樟樹港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比較適中，所以辣椒味特別濃郁，而且沒有苦味。
四號辣椒品質也不錯，但是每個階段出產的辣椒口味都有變化，質量不夠穩定。而螺絲椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不夠濃郁。
誤區3 五花肉直接炒
豬肉是不可以直接炒制的，必須先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前還需要略微腌制。
操作方法：豬前腿瘦肉250克切成片，加入鹽2克、醬油3克朝一個方向抓拌至肉有黏性。這時候，我們再取炒鍋，淋入少許茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然後下入瘦肉煸炒至剛剛斷生，即可出鍋。
誤區4 辣椒直接炒
辣椒也是需要二次炒制的。方法很簡單：取辣椒切成片，放入燒紅的干鍋內干煸，待辣椒微微有些回軟時，出鍋即可。為什麼要這樣處理呢？這是因為辣椒水分含量比較多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜肴有水氣，就不夠干香。
誤區5 辣椒和肉快速合炒
辣椒和肉經過前期炒制後，再取鍋燒熱，淋入茶油燒熱，放入拍碎的茶陵大蒜2顆、瀏陽豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和鹽翻勻，再放入肉片，倒入清水10克、稍微燜一下，出鍋前沿鍋邊淋龍牌醬油5克，炒勻即可上菜。
短時間的燜制可以讓肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那麼做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。還要說明的是，不建議大家用生抽調味，因為香味不足，顏色又淡，而湖南產龍牌醬油醬香味會更濃。醬油要沿鍋邊淋入，這樣可以用高溫激發醬油的焦香味。
菜品特色：
牛肉不易成熟，於是我先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，我還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。
原料：牛肉500克。
調料：
A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克）
B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克）
C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蚝油10克）
蒜子、小紅椒、干黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生薑各10克，湖之酒20克，菜子油150克。
製作：
1、牛肉切8厘米寬的塊，焯水。
2、高壓鍋內加水2千克，加A料和B料調味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝干水分，切薄片。
3、鍋內入菜子油，燒熱， 下蒜子、干黃椒、生薑片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
原料：
長條茄子500克，治凈的八帶150克，五花肉片50克，香菜葉3克。
調料：
A料（八角1個爆香，放入韓國辣醬10克、六月香豆瓣醬6克、生抽3克）
B料（甜麵醬5克、老抽2克、白鬍椒粉、雞粉各3克）
鹽8克，豬油40克，高湯500克。
製作：
1、鍋入豬油燒至六成熱，下入用手撕成大塊的長條茄子，加鹽中火煸3-4分鐘，待茄子煸透撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入A料小火炒香，添入高湯燒至冒蝦眼泡，下入八帶小火煨1分鐘，關火浸泡在湯中備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，放入五花肉片炒至變色，放入茄子，加B料繼續煸炒1分鐘，倒入煨八帶的醬湯500克（瀝渣）中火燉5分鐘，起鍋裝入碗中，表面擺上八帶，撒香菜葉即可。
蒸茄子：
長茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盤覆膜大火蒸8分鐘，取出自然晾涼。
走菜流程：
取蒸好的茄子400克放入缽中，淋擂椒醬40克，帶木槌上桌即可。
擂椒醬：
1、鍋入清油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至變色、出水，將青椒碎盛出瀝干，放入盆中。
2、炒出的湯汁倒入另一盆中，靜置5分鐘後油水分離，撇出上層的油澆入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水棄去不用。
3、皮蛋8個去殼洗凈，入攪拌機打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美極鮮味汁60克、辣鮮露30克、味精、雞精各20克、鹽15克攪勻即成。
主料：牛肚腩500克，青椒200克。
配料：尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜葉10克。
調料：醬油10克，鹽3克，味精3克，香料包200克。
製作：
1.將牛腩飛水入高壓鍋，下香料包、豆瓣醬壓20分鐘。
2.取出改刀切3cm寬、5cm長的大片。
3.鍋內放豬油，下拍蒜籽、大蒜葉、牛腩翻炒，放半勺高湯，放醬油調味，燜2分鐘。
4.下青尖椒燜1分鐘，放豬油收汁出鍋。
主料：巴沙魚片300克。
配料：酸菜25克，紫蘇50克，金針菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黃燈籠10克，野山椒25克，蔥花5克。
調料：雞精8克，胡椒粉15克，雞汁10克，白醋5克。
製作：
1.巴沙魚1條放血處理，用剪刀在腮部剪一刀，放血10分鐘。
2.魚宰殺後，魚肉片成0.2厘米厚的片，寬度不能超過5厘米，沖水，擠干水分，加鹽、味精各5克腌制。
3.姜、蒜切碎。
4.熱鍋入油，放姜、蒜炒出香味，放黃燈籠、小米辣、野山椒炒香，再依次放酸菜、黃椒醬，放入2勺高湯，加胡椒粉、雞精、雞汁調味。
5.取魚片300克下入湯汁中，關火浸約1分鐘，出鍋前放白醋。
6.砂鍋內放紫蘇、金針菇墊底，將魚片和湯倒入砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。