譚府似乎喜歡吃白菜，譚延闓日記中記載的白菜不少，諸如栗子白菜、湯煮白菜、鴨湯煮白菜、燉魚翅湯煮白菜、雞汁芽白等等。１９１４年１０月４日中秋節譚延闓日記載：「晚略飯，遂飯以湯煮白菜甚佳，此曾文正法也」。１９１４年１１月２９日的日記又說：「晚飯仍略進飲，以鴨湯煮白菜絕佳。曾文正寄書夫人繩此法之美，信不誣」。
鴨湯煮白菜
譚廚所效之法，乃曾文正公在北京任禮部侍郎時，多次實驗而成的傑作。煮白菜的湯用鴨湯，菜相如畫，接近翡翠白菜。
齊白石在一幅《白菜冬筍》畫中題跋：「曾文正公云：鴨湯煮蘿蔔白菜，遠勝滿漢筵席二十四味。余謂文正公此語猶有富貴氣，不若冬筍炒白菜，不借他味，滿漢筵席真不如也」。齊白石愛畫蔬果，如白菜、蘿蔔、絲瓜、石榴，都牽繫著童年的記憶與鄉思。我很欣賞他在畫上所題的詩句，詩畫都清香淡雅，予人清白傳家的聯想。
齊白石畫作《白菜冬筍》
大白菜又稱黃牙菜、菘菜、白菘、地菘，栽培歷史悠久，質嫩味鮮，生吃熟食俱佳，蘇東坡曾讚嘆「白菘類羔豚」。齊白石譽大白菜為「百菜之王」，他有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著鮮紅辣椒，題曰：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也」？
煮白菜一般是用雞湯、火腿煨，利用這兩種葷菜的肉質香結合白菜的清淡，袁枚《隨園食單》：「白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可」。徐珂《清稗類鈔》也說：「白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳」；又說用家鄉肉的汁煮白菜，或加筍煨制，味道都很好。他們都能體會素菜葷燒之美，卻未深究美的原理。
鴨湯自然是滋味美妙的高湯，用這種湯來煮白菜，禽的肉質香中參加了白菜的清爽，大幅提升了鴨湯的鮮美。兩者彼此闡揚，又有效糾正老火腿、老鴨可能的油膩。其實不僅鴨湯，白菜放入葷湯中總是起了修飾作用，諸如牛肉湯、雞湯、羊肉湯，乃至火鍋。
老鴨湯
這是一種混搭美學，同時包含了交迭、侵入、交互掛鉤與異質混合的意思。世間許多看似衝突的事物，因巧妙運用混搭而拓展了可能性，並產生戲劇性和調和感。
我在編報紙副刊時曾帶楊牧、施叔青等十幾個作家去武陵農場旅遊，翌日早晨要去煙聲瀑布野餐，我那時還算年輕，體力、背負力都足擔大任，遂請大家循登山步道慢慢健行，沿途欣賞七家灣溪和桃山、喀田山、池有山、喀拉業山等三千多米的群山。我背負全隊食糧，快步來到瀑布下升火煮午餐；兩個小時後他們陸續抵達，我已煮好鴨湯煮白菜等等十幾道菜肴，並在寒涼的潭水中冰鎮了梨、蘋果。我清楚記得每張大汗淋漓的臉孔，搶食鴨湯白菜時綻放的形容。
白菜內斂的清香，好像是為了遇見濃郁的鴨味，激盪出隱藏的情感，那味道仿佛烈日下忽然吹拂著涼風。
那是一種熱情的張力，鴨湯創造了一個讓白菜演出的舞台。我想像它是一株完整新鮮大白菜，不要切開，用鴨湯、火腿、乾貝去煨煮至熟爛，還要保持白菜的完整和生青色澤，端上桌時，鴨肉、火腿都捨棄；僅呈現白菜，讓它的芳香脈動，而且清白呈現。
宛如一場熱烈的戀情，卻船過水無痕般，毋須銘刻下印記。
作者：焦桐；編輯：徐無鬼