在小鎮上開個小客棧，忙到腳不沾地，做飯給客人吃，必須想法子多快好省。小老闆做事乾淨利落，我發現他不像人家那樣整天忙碌到投五投六的樣子，會常常有空坐在竹椅上歇著喝茶。觀察了一下，感覺他心裡有譜，一定掌握有一份快手菜單。
果不其然。我看了看他家的菜單，有一頁「私家菜」，八寶豆腐、鹹蛋黃南瓜、香乾蒸肉丸三隻菜顯然屬於快手菜，屬於客人點菜話音剛落，就可以上菜那樣。連忙點下單，還跟進廚房看他如何操作。
江南小鎮
八寶豆腐是杭幫菜。取當地手工嫩豆腐，劃幾刀，較大塊地冷水下鍋，放些鹽，水開後微微煮一下，倒去水，鋪在盤子裡。八寶的主料是豬肉末與筍丁，還有雞肉丁、黑木耳、蝦仁、乾貝，全部切碎，在油鍋里炒一下，放料酒與雞精，一點點生抽調味，稍一滾就倒在豆腐上面，就像做蓋澆飯一樣。小老闆說得那麼輕鬆，我不免有些不服，為什麼這碗八寶豆腐會那麼鮮美，一定還有秘密沒有講出來。果然，被我一追問，他說了，在豆腐鋪到盤子前，盤子底下澆過一層蒸魚豉油！這就是豆腐保持濕漉漉鮮美的緣故。
八寶豆腐
鹹蛋黃南瓜。買小南瓜，選青色的比較嫩，挖去瓜子之後切成較厚片。用冷油炒南瓜，到半熟先盛起，將熟的鹹蛋一切成二，取出鹹蛋黃搗碎，放一點烹調油在鍋中，鹹蛋黃倒入翻炒成金黃色厚漿。蛋黃漿中倒一些料酒與很少一點蒸魚豉油調味，鹹味足夠，不用另加鹽，然後將南瓜放入，一起煮到熟軟，撒一把香蔥起鍋。
這個菜咸中帶甜，南瓜是熟中帶生，鹹蛋黃有點油汪汪的，下飯下酒都好吃，就是膽固醇高的人需要避諱一下，少許吃點也是可以的。
香乾蒸肉丸。香乾用的是較厚的五香豆腐乾，比較有韌性，肉丸是用豬肉糜調和料酒、蒸魚豉油、烹調油後待用。上籠蒸之前，小倪一系列動作是這樣的：用手把豆腐乾揪成隨意的一塊塊，墊在盤子底下，調好的生肉料用手指抓了一小團一小團放上去，稍有圓形就行。然後隔水用大火蒸，十分鐘以後，水蒸氣會把肉汁逼出來，湯汁滲透到豆腐乾里，非常鮮美。
香乾蒸肉丸
至於泡菜，現在根本不是四川人的專利了，各地人為了爽口，紛紛自己實驗，去辣去酸，增甜加快，做出符合自己口味的地方泡菜。在小鎮上，我吃到那種很像日本叫「一夜漬」的泡菜。淳樸的小老闆娘並不忌諱我學，請我進廚房，直接看到了製作過程。那是一大盆由捲心菜、胡蘿蔔、生薑、大蒜頭混在一起腌漬的雜菜。她說是隔夜腌漬的，一早濾干水分。放在盆中，鋪一層菜，撒一層白糖、白醋，最後用重物壓上去。到晚上就可以招待客人了。
還有一家是單純用長條的白蘿蔔做的，也只需要一夜的工夫，放幾隻尖頭的紅辣椒，既有辣味又好看，價格也便宜，我看沒有一桌客人不點蘿蔔泡菜吃的。
作者：孔明珠；編輯：徐無鬼