經歷疫情爆發和衝擊，如今，餐飲正在面臨全面復工，想穩住現金流保生存迫在眉睫。我從事餐飲行業至今已經二十多年，今天，就想和大家分享，在疫情恢復期下，如何通過外賣、堂食、成本管控 三個大部分來維持門店盈利。
一 外賣不僅要快，更需要安全
很有意思的是，之前很多餐企一直在做外賣，但卻把外賣作為輔助手段，外賣營業額只占總體5%或10%，甚至還有隻做堂食不做外賣，因為很多人潛意識認為外賣沒錢賺，覺得外賣平台提點很高，沒有利潤，積極性不強。
但因為這次疫情，全國停止餐飲堂食，禁止集會聚餐，某種程度上，「迫使」所有餐飲去做外賣，我和九毛九、客語等很多餐飲老闆聊過，從銷售數據看，近期外賣訂單量比平時提升100%甚至更多 ，可見市場還是很大。
但沒有堂食消費支撐，只靠外賣收入遠遠覆蓋不了基礎費用和成本，特別是之前沒有做外賣的商家，而且近期網絡也掀起「烹飪潮」，很多消費者選擇自己在家做飯，也是隱形影響下單量，再加上眾多商家競爭。
如此艱巨的條件下，如何通過外賣維持生存？
（如果你的餐廳還沒有恢復堂食，這個部分請額外注意）
1.緊跟外賣平台優惠政策。
從疫情爆發後，外賣平台有意降低佣金，讓利給商家以共度時艱。
從2020年2月1日起，阿里本地生活服務公司 將實行：
對所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日，尤其對武漢地區所有口碑商家進一步免除佣金 至2020年3月31日；
對所有口碑商家已經購買的年費類產品免費延長有效期三個月；
加大對商家貸款力度，持續組織貸款額度，對本地生活商家進行支援；
對尚未開通外賣服務的本地生活商家推出「外賣極速上線服務」，商家可在提交申請當日開通外賣業務；
贈送武漢地區商家及雇員肺炎險，包括最高30萬元的特殊保障金。
2月19日，餓了麼口碑 在「5個決定」的基礎上再完善，宣布推出「開工十件套」：
佣金減免；
+10億元專項資金支持；
外賣急速上線等；
從3月1日起為外賣商戶降低5%-7%佣金，首批在廣州、深圳、成都、重慶四個城市落地。
2月2日，美團 啟動「抗疫」商戶幫扶舉措，主要措施包括：
美團外賣對武漢地區所有餐飲外賣商戶免除一個月佣金；
武漢地區到店業務減免佣金1個月，免費延長商戶年費2 個月；
由美團出資，為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費保險產品，對因不幸感染新型冠狀病毒肺 炎導致的身故，給予最高30萬元的特殊保障金；
對湖北地區餐飲商戶贈送收銀系統10000套；
美團外賣還提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經營和新商戶開業；
到店業務提供1.5億元商戶專項扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務商戶在保障安全的前提下恢復正常經營。（當前，美團也將上述「商戶幫扶措施」擴展至全國）
豐富外賣品種。 以提高點擊率、復購率為目的，如果沒有堂食，目前只需考慮適合消費者的「挑選」即可。
至於原材料選擇和庫存的問題，我建議：將年前備貨的、原用於堂食的材料都轉為外賣，既平衡費用成本，又降低餐廳損失。如果材料不適合外賣，那也可選擇直接售賣，生意上，變通很重要。
至於外賣品種，近期可考慮與疫情相關，比方說提高免疫力的、適合家庭聚餐、迎合個別顧客喜好需求的產品。
建立外送安全措施。 病毒有可能殘留在外包裝上，所以外賣存在一定的風險，為保證外賣小哥、顧客的安全，提高復購率，這些外賣細節一定要注意：
- 外賣包裝 必須乾淨衛生、獨立密封、完整配套；
- 配備獨立手提袋 ，外送人員需佩戴一次性手套；
- 附上產品製作、配送等相關人員體溫登記單 。
優化外賣的流程。 從用戶下單、備餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需設計完整流程，在確保安全衛生的同時，也需保證速度，如有些商家直接在店門口設置「取餐檯」，既保證無接觸，又提高取餐效率。所以說，從每個環節的細微處著手，定能找出可提高效率的地方。
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二 堂食復甦，要打造看得見安全的用餐環境
隨著疫情好轉、全面復工，餐飲堂食也逐漸恢復，像上海、廣州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢復堂食。
如果說消費者有意願堂食，我們就要給予更多的信心和安全感，舉個例子，現在所有的商場、辦公樓、住宅小區都需探測體溫後才可進入，這是就是看得到的安全，僅憑這個還不夠，還需要：
1.建立超越行業的安全管理流程
- 嚴格制定消毒制度流程 。包括消毒時間、消毒藥物、消毒工具、責任人等，按時完成後打鉤；
- 制定清潔時間表 。包括清潔時間、清潔要求、清潔範圍、責任人等，按時按質量完成，這套規則麥當勞、肯德基一早就在使用，這也是標準化的體現之一；
- 制定管控制度 。內部成立應急小組，員工通過應急小組直線管理，督導每天跟蹤措施執行效果，通過巡店、視頻、訓練等抽查，落實執行到位，對清潔、消毒流程必須保證所有員工100%嚴格執行，不能出差錯，也不能找藉口隨意完成；
- 實行分餐制 ，「有距離的消費」減少大量人群的聚集，例如：有200個餐位，我只放100人進來，進來後也用桌子隔開一個台位左右，保持一定距離，既安全，也能享受到堂食用餐。
- 細節保證安全 。如：門口測溫，確認戴上口罩、提供消毒水、消毒濕巾、免洗手液等，保證店內的空氣流通，通風系統的正常運作，通風口、空氣清新器等相關位置的安全尤其要注意；
2.超強領導及團隊執行能力
從這次疫情可以看出，管理層的魄力、執行層的速度與果斷 的重要性，從省委書記到市委書記，只要執行不到位，政府機關、執行部門就不斷換人，力保把控整體局面。這種執行力的力度值得企業去學習。
除了魄力和果斷，還需要以身作則，這裡我分享一個案例：
中央電視台13台曾報道，有個小區業主開車回家，不僅拒絕門口保安量體溫，兩者還起衝突。大家第一反應都是業主沒素質，違反政策，但事因卻非常反轉。
隨著媒體深入採訪，業主表示不是自己不配合，而是他發現保安自身佩戴口罩不規範，一位沒有把鼻子擋住，另外一位脫下口罩抽煙，看到人進來才把煙扔掉，戴上口罩過來測溫，作為業主，是有權利懷疑保安的操作是否安全，萬一他被感染，病毒就會傳到車內，這樣太危險，所以踩拒絕接受測溫。
這個案例說明什麼？說明操作人員必須以身作則 ，我們作為餐廳的從業人員，連自身的安全措施都做不好，如何讓消費者安心。
我是店長出身，作為肯德基中國第一批運營高管，我深知流程制度在執行中的困難點，這也是非常值得各位老闆、管理層重視的，粗放式管理已不再適合當今餐廳運營，如果只讓員工自發去執行，那執行效果與案例中的保安無差，生意怕是完蛋了。
3.廣而告之，建立消費者信任
合適的宣傳內容不僅為品牌樹立良好的形象，更贏得消費者的信任，我建議：
- 消毒流程、清潔時間表 。將相關表格放在門店顯眼的地方，讓消費者進店消費都能看到，就像「衛生合格標誌」一樣。
- 店內操作細節調整公告 。如：入店需戴口罩、測溫消毒，店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺，後廚衛生操作等為抗疫而改變或新增的措施。
- 配送方案公告 。如：無接觸配送，定點取餐，外賣包裝變化，安全衛生指引等。
以上的內容可以做成海報、短視頻、軟文 ，通過會員系統、自媒體 （直播、快手、抖音、微博等渠道）進行傳播，傳達品牌的責任力、執行力，用行動證明「看得見的安全」，公開透明，歡迎廣大消費者體驗、檢查、監督。
三 控成本，精細化管理
我這裡分享三個成本的管控方法：租金、人力成本、訂貨成本 。
租金：捉住政策優惠，坦誠溝通
租金一直是一大經營壓力，特別是停業階段。目前國家已推動免租減租，不少房地產公司、物業公司也發出響應政策 （如：包括萬科集團、萬達商管、佳兆業、星河控股、時代中國、花樣年、大悅城控股均提出減免租金的計劃），如未得到相應補助，建議與房東、業主坦誠溝通 ，都說「愛哭的孩子有糖吃」，優惠補助要主動爭取 ，適時進行溝通。
人力成本：彈性排班，分期支付工資
這裡需要考慮兩個方面，一個是人手 ，一個是勞資關係 。排班安排可根據門店生意需求進行調整，如果訂單、客人不多，或者還未開始堂食，可實行輪班制，薪酬也隨之調整，可按工作時長計算，或者先支付百分之多少，剩餘的後補。
無論採用薪酬如何安排，建議要維護員工基本利益 ，坦誠與員工商量，也可給予一定承諾，平衡勞資關係，共度艱難時刻 。
訂貨成本：千元/萬元用量精細化訂貨
我提醒大家，要預測門店營業額，特別對原材料的準確預測和管控。
我們要根據預估的營業額進行備料，庫存過多不新鮮也造成浪費，這個時候就要精打細算，強化五常管理、進銷存管理，嚴格控制日常費用，包括水電、物料、損耗等等。
鍾南山院士預測4月可基本控制疫情，相信餐飲重塑的時間不需太長，大家做好關鍵點管控，定能找到平穩發展的方向。