本周為大家介紹的古菜叫做「橙玉生」，出自南宋的《山家清供》。
名字實在起得太好，以至於我懷疑它是出自《聊齋志異》或者《子不語》的篇目——一個叫作橙玉生的讀書人的愛情故事。
我們復原的橙玉生
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
和之前介紹過的古菜都不一樣，這道菜其實稱不上是菜，它更像是一道下酒甜品，清爽宜人，不管是鬍子大叔還是胭脂小妹，都會愛不釋口。
對於這道菜，其實我個人更偏向於放糖而不放鹽，甚至可以放一點點煉乳或淡奶油，這樣就成為地地道道的飯後甜品了。當然，限於古人的條件和習慣，它們還不像我這樣口味貪婪。
鑒於菜譜簡單，本篇沒有硬知識，我們來聊聊這個話題——下酒。
今朝有酒今朝醉
人類從什麼時候開始有「下酒」這個概念的？大概從有酒那年就有。
但是古人畢竟物資匱乏，在唐宋以前，酒既不美，菜亦不精，加上那會還沒有爆炒的條件，所以大多食材都是蒸煮，這是不大好下酒的。
當然，上古也有烹飪適合下酒，就是燒烤。撿幾根柴禾就能烤，可普通人家哪有豬羊雞鴨？那就烤點茄子韭菜下酒？別說茄子南北朝才傳入中國，即便亘古有之，古人大概也沒有這麼浪漫的做法，這都是肉筋腰子吃膩了的現代人想出來的玩意兒。
南越王墓中出土的燒烤爐
所以，「下酒」這個概念真正出現在典籍里是很晚的事。
有一個例外，就是《漢書·高祖紀下》當中的一句：「上還過沛，留，置酒沛宮，悉召故人父老子弟佐酒」。乍一看以為是吃人，十分恐怖。仔細一想就明白了——這個「佐酒」是陪著一塊喝的意思，並不是吃老鄉。
劉邦未遇時就是著名的酒膩子
「下酒」一詞，最早見於南北朝時的《齊民要術》，說鯉魚脯「過飯下酒，極是珍美」，這無疑是隨著物資的豐富和烹調的升級，古人過得更講究了。
到了唐宋，下酒就是日常需求了，像《東京夢華錄》這樣的書里，數不勝數。比如「賣貴細下酒，迎接中貴飲食」；「小酒店，亦賣下酒，如煎魚……血羹之類」。
可見，當時下酒的食品不僅多，而且分了等級，既有給官員富貴準備的上等菜肴，也有街頭酒徒喜歡的小吃零食。
《清明上河圖》中出現的美食街
除了「下酒」，古書中還有「夏酒」、「嗄酒」、「案酒」、「過酒」之類的說法，意思都一樣。除了當動詞講，也指代下酒的菜肴，比如「菜蔬、果子、夏酒」等，就不是指夏天的酒，而是指酒肴。
下酒菜五原則
下酒菜林林總總，全世界恐怕有成千上萬種。但並不是所有美味佳肴都能下酒。下酒的佳品，是有一定原則的。
作為一個吃貨兼酒鬼，鄙下在這方面有些心得。
總結起來，下酒的東西必須具備五條特點——濃重、香烈、嚼頭、體量、溫度。
五德具其一，可以佐酒。如果占二三樣，就是佳品了，至於五樣都占，那實在是不可多得的東西了。至於滋味、火候之類，在下酒物中，反而不在緊要。
當然，這是我個人的觀點。
下酒醉蟹鉗
首先，佐酒必以重味。吃喝之道，在於調和。《禮記》有云：「甘受和，白受彩。」 飯是沒味的，必須用有味的菜來配合。如果主食是重口味的，就需要清爽一些的配菜。
酒除了辛辣刺激，別無他味，所以下酒菜就需要「有味兒」。尤其是烈酒，本身就占領味覺，如果用清淡微妙的滋味來配合，就明珠暗投了。鹹的、辣的、濃重的、齁甜的，都可以。
第二就是香，而且多半是來自脂肪的香氣。
大酒大肉最為般配，香氣刺激食慾，能助人多飲。就算是素菜，也多是芳香的食材，或者以香油、醪糟為伍。哪怕是異香，或者乾脆是臭的，也合此理。外國人以奶酪伴紅酒，蓋此類也。像沙拉醬拌生菜這類食物，實在是沒法助興......
紅酒配奶酪
然後是嚼頭。這是很玄妙的一點。
飲酒為了高興，快意胸懷，必須「起勁兒」。所以酒肴決不能失去口感——要麼脆，要麼艮，要麼緊緻，總要和牙產生些矛盾才好。所以油炸的、脆皮的、油酥的總是最受歡迎。哪怕是清炒蝦仁，或者本期所說的橙玉生，看似清爽，其實也是占一個「脆」。
像蓴菜湯、烤白薯、叉燒包之類的，做得再香，也不適合下酒。
花毛一體，又脆又香
體量也是個重要問題。
下酒菜不能太「硬」，三口兩口吃飽了，喝不下了，豈不大煞風景？最好是輕量的，小塊的，或者筋頭巴腦、邊角下料，都不失為佳品。所以花生、鴨脖、小龍蝦都是永遠的主角。仨人對著倆醬肘子開喝，實在不得飲中真趣。
最後是溫度，這常常容易被人忽略。
下酒菜不能太燙，最好是涼的，或者是能迅速冷卻的，這樣不耽誤喝酒的進程。比如火鍋、烤串，在火上滾燙，拿出來就涼，既保留了熱量帶來的香氣，就不用苦等，也是極好的。
像咖喱鍋、烤鴨子，要麼久等不涼，要麼得趁熱快吃，都和飲酒相悖。
西方下酒也是同理
不過也有例外，比如已故京劇名家袁世海先生，最喜歡守著烤肉的火爐喝酒。嘴裡放半口白乾，把炙子上最燙的肉往嘴裡一扔，騰起一股酒雲，極盡得意。
我也曾試著模仿，但不知是現在酒度太低，還是方法不當，始終未能成功。也許本就是老先生自己腦補的吧。
其實，一切都可以下酒
雖然上面說了這幾條「原則」，但古往今來，大凡酒國高人，文學前輩，反倒不拘泥於此。常常是一些意想不到的東西，成為了他們的下酒最愛。
《夢粱錄》有載：「凡御宴 … …進下酒咸豉」，看來宋朝皇上也是個了不起的酒膩子，能用豆豉下酒，有檔次。
宋徽宗領銜創作的《文會圖》
用鹹菜下酒的人很多。美食家蔡瀾先生說，有一次和岳華在日本半夜饞酒，什麼吃的都沒有，只剩一塊蘿蔔乾，又無刀具，只好用啤酒瓶蓋切了下酒，真是妙極！又雲有故友父親黃先生，困難時把冬菜以溫水泡開佐酒，也頗為自得，不失文人清骨。
北京地區有很多飲者的傳說。
我的一位老師說，門頭溝有一前輩，每飲只就水果糖一塊，舔幾口就包起來，可以喝數月。老師看不下去，看望老者時就買包花生米，老者只吃三四粒，老師也不敢多吃，十餘粒而已，日久竟被老者以「費菜」為由驅逐。
喝窮酒兒，得服蘇聯老大哥
又聞舊時極貧，京中有舔釘子就酒者，因為釘子有銹，進嘴後離子有些鹹味。
這和西方水手手心裡放鹽下酒如出一轍了。
當然，最高級的飲者得數宋代的蘇子美，讀《漢書》下酒，留下「有如此下酒物，一斗不足多也」的名嘆，我輩實不如也！
漢書下酒
閒篇兒扯完，來學今天的下酒菜——橙玉生。
橙玉生
原料：
橙子1個，雪梨1個，鹽2克，醋2ml，黃醬5克
步驟：
1.雪梨削皮，切大骰子塊，備用
2.橙子去外皮，再剝「筋」去「籽」，把果肉搗爛
3.將鹽加入橙肉，拌勻後倒入梨塊中
4.加醋和黃醬，拌勻即可
撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興