近日，中國農業大學食品科學與營養工程學院段長青教授團隊在國際著名食品期刊《Food Chemistry》（IF:7.516）發表了題為「Effects of three indigenous non-
Saccharomyces
yeasts and their pairwise combinations in co-fermentation with
Saccharomyces cerevisiae
on volatile compounds of Petit Manseng wines」的文章。中國農業大學食品學院2018級博士研究生張博欽為第一作者，燕國梁教授為通訊作者。
近年來，非釀酒酵母（Non-
Saccharomyces
）在葡萄酒生產中受到了廣泛的關注。大量研究表明，一些非釀酒酵母能夠有效增加葡萄酒中花果類香氣的含量、降低乙醇含量、調節酸度和改善顏色，提升葡萄酒的感官品質。篩選釀造特性優良的本土非釀酒酵母與釀酒酵母進行混合發酵可以賦予產地葡萄酒獨特的風味特徵，提升葡萄酒的複雜性和典型性。
在本研究中，我們使用三株本土非釀酒酵母（克魯維耐熱酵母
Lachancea thermotolerans
CVE-LT9，戴爾有孢圓酵母
Torulaspora delbrueckii
CVE-TD12，葡萄園有孢漢遜酵母
Hanseniaspora vineae
CVE-HV6）與釀酒酵母D254進行三菌混合發酵研究，探索不同非釀酒酵母菌種組合與釀酒酵母混合接種對小芒森葡萄酒香氣品質的影響。同時測定了發酵過程中不同香氣化合物的變化規律，深入解析不同組合發酵菌劑的發酵和產香特性。
結果表明，TD12/D254組合能夠顯著提高葡萄酒中乙醇酯和揮發性脂肪酸的含量，而HV6/D254組合增加了乙酸酯和高級醇的濃度。當兩種不同非酵母菌與釀酒酵母混合發酵時，葡萄酒的香氣輪廓進一步變化：TD12+LT9/D254實驗組中乙醇酯類香氣濃度進一步增加，而HV6+LT9/D254實驗組中異丁醇和2-苯乙醇含量達到最高，顯著提升了葡萄酒菠蘿、梨等香氣特徵。通過監測發酵過程中重要香氣產物的變化規律發現非釀酒酵母參與的混合發酵中香氣化合物的損失均顯著降低。因此，我們認為降低香氣化合物損失率是非釀酒酵母提升葡萄酒香氣品質的重要原因之一。
以上研究結果表明篩選優良的本土葡萄酒酵母菌是提升我國葡萄酒品質的有效手段，而接種多種本土非釀酒酵母可進一步增加葡萄酒的差異性和複雜性。因此，根據不同需求，「量身定製」由本土非釀酒酵母組成的多菌株復合發酵菌劑有助於形成我國葡萄酒「獨特」的感官品質，促進中國「小產區」葡萄酒產業的發展。
本研究得到寧夏自治區重點研發計劃重大項目（2020BCF01003）和現代農業產業技術體系（葡萄）專項資金（CARS-29）的資助。
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來源：中國葡萄酒產業技術研究院