菜式的搭配，是根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。搭配得恰當與否，直接關係到菜肴的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜肴能否協調。菜式搭配有什麼技巧？今天，就來給大家介紹一下。

1、量的搭配

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配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如「蒜苗炒肉絲」、「韭菜炒肉絲」等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時，就應使蒜苗和韭菜占主導地位；如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色

配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。

2、質的搭配

同質相配

即菜肴的主輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」），脆脆相配（如「油爆雙脆」），韌韌相配（如「海帶牛肉絲」），嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少

系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜肴的高檔性。

3、味的搭配

濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。

淡淡相配

此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬（冬菇、冬筍）」、「鮮蘑燒豆腐」等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。

一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4、色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感，色彩搭配的一般原則是配料襯托主料，具體配色的方法有：

順色菜

組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致，此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等，都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料、輔料搭配在一起的菜肴極為普遍，為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果都令人賞心悅目。

5、形的搭配

這裡所說的「形」，是指經刀工處理後的菜肴主、輔料之形狀，其搭配方法有兩種：

同形配

主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴看起來產生一種整齊的美感。

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主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜肴在形態上別具一種參差錯落美。

上面的方法您學會了嗎？為什麼？