在湖北，和雞蛋主要用於鮮食不同的是，90%以上的鴨蛋都流入了精深加工領域，通過腌制工藝變成皮蛋、鹹蛋、鹹蛋黃等產品，年生產加工量達到了40萬噸，常年出口量位居全國第一。
鴨蛋在進行規範化標準化預處理後，
就進入更為精細化的配料腌制深加工環節，
湖北省蛋品加工專家團隊
對此研發推廣了哪些腌制新工藝新技術，
讓鄂產鴨蛋製品品質更優，
企業加工能力更強，產品銷得更遠？
楚大鴨業是位於襄陽宜城市的一家國家級重點龍頭蛋品加工企業，這裡生產的「宜城松花皮蛋」是國家地標產品，近兩年，在各大電商平台持續熱銷。
然而在幾年前，因受限於傳統手工腌制工藝，皮蛋外殼斑點多，鹹蛋白含鹽量高，部分熟鹹蛋黃還出現黑圈，品質上打了折扣，造成網銷的訂單頻頻被退貨。
湖北楚大鴨業有限公司 董事長 任玉保：
傳統工藝腌制皮蛋、鹹蛋是師傅憑感覺配料操作，造成產品經常出問題，黑斑點、次品率增高，導致產品在電商退貨率很高，皮蛋黑斑占到了30%，鹹蛋蛋白太咸、黑黃也多。
當時，任玉保碰到的難題，也是省內不少鴨蛋加工企業面臨的共性問題。如何破題，去除或減少蛋殼表面的黑斑點，同時讓鹹蛋黃多出油、蛋白降減鹹味，提升蛋品風味和質量。2022年4月份，省農科院蛋品加工專家團隊牽頭，並聯合多家蛋品加工龍頭企業起草發布了鹹鴨蛋加工湖北省級地方標準，並研發出了新的腌製劑。
湖北省農科院畜牧獸醫研究所 副研究員 孫靜：
我們研發了輕料法的皮蛋腌製劑， 以及鹹蛋的研製助劑，然後通過對加工工藝精準化的配料配方以及工藝的改進和腌製劑的輔助，能夠實現皮蛋的含鹼率從5.43‰降低到3.12‰，鹹蛋白的含鹽率從8%以上可以降低到3.5%以下，皮蛋殼的斑點從原來80%以上的發生率可以降低到5%以下。
同時，專家團隊還精確核算出了一枚鹹鴨蛋最佳口感的腌制配方，引導企業引進給鹽給袋機，實行鹹蛋單枚腌制，精準投料，減少腌制食鹽用量，減輕鹹蛋白鹹度、降低成本、提升產能。
湖北省農科院畜牧獸醫研究所 副研究員 孫靜：
我們算出，一枚鹹蛋要達到正好要達到蛋白不咸，蛋黃又出油的程度，是需要鹽分3到4克之間，所以我們就通過單個蛋的精細化腌制，然後就能實現蛋白進鹽量最多不能超過4克，而且蛋黃又出油成熟透心。
去年，湖北省還拿出1300萬元真金白銀，以項目獎補的方式支持省內四家蛋品加工龍頭企業引進先進設備、技術改造、開發高值化產品，助推蛋品加工標準化精細化機械自動化疊代升級，擦亮湖北省蛋品加工品牌。
通過專家團隊的科技支撐，產業鏈建設的強力推動，如今湖北省鴨蛋生產企業的加工能力、裝備水平在穩步提升，鴨蛋製品出口額不斷增長，企業效益持續增加。
湖北宇祥畜禽有限公司 總經理 馮林：
現在設備還是引進遲了，出口訂單都排到6個月之後了，今年上半年是出口額達到了900萬美金，去年同期是800萬，內銷也增加了幾千萬。
湖北神丹健康食品有限公司 工厂部經理 向俊：
目前松花皮蛋是100萬枚蛋，發到全國一萬多家超市，還有專業客戶、餐飲，一年鴨蛋系列產品銷售五六億枚，一年五六個億產值。
記者 | 劉余 寧博聞
編輯| 夏倩
編審 | 許蓓
監製 | 楊斌
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