洛陽水席與洛陽牡丹、龍門石窟一起，被世人稱為「洛陽三絕」。洛陽水席是洛陽一帶傳統名吃，也是豫菜宴席的一個傑出典型。相傳始於唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠的名宴之一。那麼，它為何起源於洛陽呢？
起源傳說
相傳，武則天一次巡視洛陽，地方長官以「水席」供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素混做、花樣眾多、清新可口的宴席讚不絕口。從此，每逢喜慶大典，武則天經常以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們群起仿效，官場上的宴請也多用水席，水席變得更為普及，
另一個傳說也與武則天有關。相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機不可泄露，就設計了這個大筵，預示武則天稱帝後24年的酒肉光景。每道菜的湯湯水水，暗指武則天水到渠成；乾乾稀稀，是喻指武則天二十四年的干係(稀)。
歷史原因
從北魏到隋唐，洛陽地區的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧尼眾多，他們為了獲得上流社會的支持，使潛心研製精美的素齋，用以款待有地位的施主。他們採用當地的土特產精製素菜，並根據民間膳食多用湯類的特點，製成了連湯帶水一起食用的菜肴，這就是最早的洛陽水席。
這種素食湯菜和製作方法很快傳播到上流社會，經過改進加工，配上山珍海味，開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨後，一些較為富庶的百姓，又把這素菜葷做的湯菜搬到民間的筵宴上。寺庵菜因此傳入民間，人們根據自己的習慣，採用蘿蔔、山藥、紅薯等土特產制出了經濟實惠的筵宴。
地理原因
洛陽四面環山，地處盆地，洛河、伊河等河流交織其間，黃河穿流而過，盛產魚、蝦、蟹、蚌、山雞、野免、猴頭、木耳、鹿茸、甲魚、紅果、銀耳及各種藥材，這些豐富的烹飪原料，為水席的形成和發展提供了得天獨厚的自然條件。
古時的洛陽雨量較少，氣候乾燥、天氣寒冷，水果產出很少，民間飲食多用湯類，以酸辣來抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等放在一起烹調，煮成稠湯，一起進食。這種食習影響到宴席，促進了以地方土特產為原料、內涵極具地方個性的「水席」發展。
社會原因
洛陽作為八大古都之一，曾被十三個朝代定為都城，作為政治、經濟文化的中心，從夏朝到宋代，這一地區都較為繁華。在飲食習俗方面，吸取了南北的精華，芸萃了四方異味，形成了自己重實用、不重花樣、素油低鹽、調味適中、甘咸可口的飲食文化特色。
這一特色的形成，符合人們對健康和頤養益壽的要求。洛陽地區地處河南、陝西交界，生活節奏較慢。河洛飲食養育了河洛兒女，調養了他們的氣質，而他們又反過來繼承和影響了這一區域的飲食文化。很多菜肴在選料、製作、食用及飲食風俗等方面，都受到洛陽地方傳統文化的廣泛影響。