誰「搞臭」了火鍋業！

新品剛剛上市，八兩鴻運這款榴槤新品3-4人套餐僅在大眾點評一個平台就賣出了400+。套餐中除了常見的菜品之外，臭豆腐、螺螄粉雙雙擠入網友推薦菜品TOP3。

幾個月前，他們剛推出榴槤新品時，一條短視頻突破了500萬的播放量，為門店帶來了一定熱度跟不錯的投產比。

最近，23度不太冷椰子雞火鍋限定上新了霸氣榴槤椰子雞套餐，定價198元，僅鍋底部分包括，泰國金枕榴槤、香水椰3顆、海南文昌雞等。

據了解，該榴槤椰子雞套餐上新不到一個月時間，就吸引了不少顧客到店，成為門店的潛力爆款。

榴槤系列甜品/小吃

位於重慶解放碑附近的田棒棒火鍋，此前不僅推出了榴槤蝦滑、榴槤肥腸等涮菜，還推出了榴槤系列甜品，像榴槤玉米豆花、榴槤炸彈、榴槤冰冰蓋等。

有網友稱，把榴槤豆花下到鍋里，榴槤綿密的口感與辣味結合是種很神奇的體驗。僅榴槤單品，田棒棒火鍋就有700+筆記。

此外，成都的吃城都魚蛙火鍋，將榴槤魚作為招牌菜品，僅西玉龍街店榴槤魚套餐近期就銷售了1200+。

不僅如此，火鍋餐見發現，從去年開始火鍋+榴槤開始在社交平台有較少露出，但從今年上半年開始，榴槤在火鍋及其周邊的運用開始增多，產品呈現形式大體有這3種形式：

· 榴槤+紅湯鍋底，突出產品風味，像八兩鴻運、集小漁等

· 榴槤+雞肉煲、椰子雞，東南亞傳統風味與椰子雞能夠很好融合，像齊秋水榴槤雞煲、椰子不語、榴小雞、大永發等

· 榴槤+肉滑、魚肉，讓產品味道更具記憶點，像蜀大俠、八宮閣火鍋、吃城都魚蛙火鍋等

· 將榴槤運用到火鍋甜、飲品，像田棒棒、生如夏花泰式火鍋、超級微火鍋等

其實，榴槤在餐飲領域的運用領域眾多，但又因其「味道實力」常常被囿於小眾範圍。

這波悄悄火的為什麼是榴槤？

值得注意的是，最近不少火鍋品牌在推榴槤產品時，打出了原創、首創等字眼，這是否意味著火鍋品牌門逐步開始把新品、潛能爆品投給榴槤？

1、既小眾又有價值感，並找到與火鍋結合的「真香定律」

23度不太冷椰子雞火鍋創始人姜浩文說，榴槤雖然很小眾，其實它是一個比較有價值感的一個產品，即它給消費者心中有一個默認的價值感——相對來說價格較貴。

其實，榴槤也因為其特殊的味道，一度很難與眾多菜品搭配，在研發也經歷過一些「波折」。

比如在23度不太冷研發內部，榴槤+椰子雞在五年前測試時就是一個內部高度通過的一個單品，隨後擔心它的顧客接受度問題沒有向外推。隨著今年榴槤在很多領域大熱，這個單品又被品牌推向市場，卻引起不錯的聲量。

「椰子雞的清淡，榴槤的甜蜜味道，兩者結合可以恰到好處。」姜浩文稱。

八兩鴻運·臭豆腐肥腸火鍋創始人關鵬告訴火鍋餐見，榴槤本身具有曝光點、流量，但在試鍋過程中與麻辣底料的融合性是個挑戰，從40個底料里挑選出一款可以融合又可以稀釋味道的產品，為此也「耗費」了幾十個榴槤。

由於在麻辣火鍋里運用榴槤的火鍋品牌不多，最終通過產品差異化換來了小紅書、大眾點評上的熱度。

總結來說，小眾又有價值感的榴槤，並非在中餐上不能被使用，而是在熱度、充分驗證、創新配方之後，才有機會進入火鍋領域小試牛刀。

2、「愛的愛死，恨的恨死」，很能撩撥顧客的情緒價值

早前，雕爺牛腩創始人曾對榴槤與香蕉做過對比，「榴槤就是愛的愛死，恨的恨死，香蕉呢，既不討人喜歡也不討人厭。」

榴槤甜品

很長一段時間以來，餐飲更喜歡推大眾化、普適性的單品，其實，在某種程度來說，真能經營好小眾人群的風味喜好，一樣可以獲得這部分人的支持。

不怕粉絲基數少，1000個鐵粉也能將熱度打穿。

此外，對於不敢嘗試榴槤的顧客來說，有時候也能從「恨」的情緒中引發好奇，或也有嘗試的可能。

在榴槤火鍋的點評留言中，很多顧客稱，沒想到榴槤的味道確實很上頭，嘗試過後確實很有特點，願意再來試試。

3、火鍋甜品發力，榴槤做甜品接受度更高

在火鍋領域，大多數流量的應用多源自火鍋甜、飲品，多年的市場教育不斷提高榴槤在顧客心中的接受度，也在不斷試探火鍋消費者的口味「底線」。

有火鍋產品研發負責人發現，其實榴槤在3月到5月份的整個社交媒體的流量非常大，特別是在整個甜、飲品類目，隨後就延伸到鍋底、涮菜。

他認為，火鍋甜品的流行是當前火鍋界的一大特點，換句話說，相對高毛利的甜品越來越成為火鍋產品中的一部分。然而榴槤本身就與甜品高度重合，還能激發出眾多的吃法、玩法。

4、肥腸、臭豆腐「臭味相投」家族已為「臭味」打過前站

近兩年「臭味菜」的盛行，肥腸、螺螄粉、臭豆腐等已經撩動過大眾的嗅覺神經，「嗜臭者」也需要有新的菜品去刷新感官。

一緒壽喜燒

此外，榴槤的「臭香甜」屬性，以及「臭味」本身具備的成癮性，或許能為喜好者打開了一扇新的賞味通道。

讓人上頭的味道是把雙刃劍

榴槤優劣勢明顯，能否繼續沖頂爆品榜，還要綜合幾個維度。

首先是榴槤的適口性，我們可以看到在一二線城市，榴槤與火鍋已經碰撞出很多火花與熱度，但能否穿透三線到五線城市，還難以定論。

其次是跟火鍋、涮菜能否結合。如前文所說，在麻辣底料的選擇上，從40+火鍋底料中才能選出一款底料與之適配，底料的適配程度較低，甚至試鍋過程中的奇怪味道已經勸退一些研發，遑論顧客的接受度。

而一些資深研發也向火鍋餐見表示，榴槤與涮肉的結合基本上嘗不出味道有什麼新意，不管是兩者腌制、復配的方式是否合適，榴槤與涮菜的結合或許還要深一步的探索。

再者是供應價格，一直以來榴槤價格大體有原產地採購、供應量、進口運輸、經銷商等方面因素帶來價格的波動，國際國內榴槤市場的這個供應鏈的供應端的價格，決定了火鍋+榴槤到底會不會大面積的普及。

但榴槤在與火鍋甜飲品的結合已經驗證，中間有較好的毛利。

此外，針對到一些加盟連鎖的品牌，榴槤如若有較大的價格波動，對於連鎖門店或並不友好。

現實是，部分火鍋品牌僅把榴槤火鍋作為引流款來看，繼續將其在火鍋領域發揚光大，可能還需要更多的探索。

總結

今年關於榴槤的熱搜接連不斷，出現了「榴槤盲盒」、「榴槤漲/降價」、「榴槤流量」等，成為新晉頂流、大熱的榴槤，能否在火鍋界長紅還是個未知數。

但隨著國產榴槤的種植與供給，榴槤的價格、大眾接受程度的細微變化，以及火鍋底料、食材的創新研發，榴槤火鍋、甜品、菜品等或許有機會成為大眾風味中的「特殊」選手。