1、以湯汁的色澤劃分為：
紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）
白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）
2、以調料的區別劃分有
糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）
酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣咸鮮）
甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）
3、以製作的不同方法來劃分有
清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）
燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）
燴制菜肴的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。
燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用於求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃於「米湯」)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
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