本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究
續文：《
原料知識：做大廚要掌握的澱粉知識（二），原理解密，建議收藏
》
正文：
變性澱粉（Denaturated starch）是將谷（谷）物種子和薯類根莖提取澱粉之後再通過加工改變原來物理性質或化學性質的澱粉。
嚴格來說，天然澱粉不屬於「食品添加劑」範疇，而變性澱粉則被納入「食品添加劑」行列。
變性澱粉主要應用在食品工業的醬汁、面（面）包、蛋糕、布丁等食品的增塑、增稠方面。
一直以來，由於澱粉存在著老化「返水」等的諸多問題，難以適應在食品工業上使用，科研人員不得不把眼光放在如黃原膠、卡拉膠、羧甲基澱粉鈉等的天然或人工合成的食用膠體上。
然而，食用膠體黏度雖高，但無膨脹性，逐漸不受歡迎。
隨著對澱粉認識的加深，科研人員的目光又回到澱粉身上。
科研人員知道只要通過化學或物理的方法就可以讓澱粉滿足高溫黏結度高和低溫凍融穩定等的極端要求。
根據資料顯示，目前適合食品加工的變性澱粉的材料主要是一些支鏈澱粉較高的澱粉，如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉以及番薯澱粉等。
換言之，變性澱粉多是加強澱粉顆粒中的支鏈澱粉的強度（即改變糊絲的長短）和調整澱粉老化效能（即加快或減慢澱粉β-化）來滿足工業化生產的需要。
事實上，變性澱粉比較適合糊化食品或直接老化（酥化）的食品加工。不太適合油炸類的先糊化後老化的食物加工。原因是在油炸的過程中會讓支鏈澱粉糊化，在澱粉糊化到澱粉老化的過程中具膨脹性能的支鏈澱粉極容易絮化分離，出現俗稱的「拉絲」現象。這一點是使用變性澱粉之前要注意的問題。
木薯澱粉是常見用於製作變性澱粉的原料
以下列舉幾種常見的變性澱粉品種。
酸變性澱粉（Acid Treated Starch）是將原澱粉，如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉等投入稀釋的鹽酸（HCl）、硫酸（H
2
SO
4
）或正磷酸（H
3
PO
4
）等有機酸溶液中，在30∽55攝氏度環境下連續攪拌數小時，達到需要的黏度時進行中和、分離、洗滌、乾燥而得的製品。
所得的製品一般為白色顆粒狀粉末。其最大特性是在熱水中膨脹度較低，溶解度較高，滲透力較強，是良好的親水性膠體。
與此同時，膠體微粒在熱水中溶散後會相互吸引、相互交織而形成緊密的網狀結構，並具有良好的艮性和彈性。
鹼變性澱粉（Alkaline Treated Starch）又稱「糊化澱粉」「膠凝澱粉」「凝膠化澱粉」，是先將原澱粉與清水製成懸浮溶液，然後再加入氫氧化鈉（NaOH）或氫氧化鉀（KOH）攪拌處理而得的一種變性澱粉。
這種變性澱粉的黏性會因應不同原澱粉的黏性不同而有所差異。
一般而言，其設計的動機是為了方便食品而設計，主要是圖取其易被人體吸收且具良好黏性的好處。
肉糜產品對使用澱粉的要求頗高
酶轉化澱粉（Enzyme Treated Starch）系指用澱粉酶或用澱粉酶與化學相結合處理過的澱粉。
這種變性澱粉的優點是保持原澱粉的原有特性，再增加新的特性，例如不含寡糖和糖，且具有良好的增稠性能等。
漂白澱粉（Bleached Starch）是經過氧化氫（H
2
O
2
）、過氧乙酸（C
2
H
4
O
3
）、過硫酸銨（[NH
4
]
2
S
2
O
8
）、二氧化硫（SO
2
）、次氯酸鈣（Ca[ClO]
2
）、次氯酸鈉（NaClO）、高錳酸鉀（KM
n
O
4
）、亞氯酸鈉（NaCIO
2
）等氧化劑溫和處理過的澱粉。
這種變性澱粉與原澱粉比較，糊化溫度和黏性都有所降低，且不易產生凝沉，最主要的是其成膜性能大有提高。是作為一種替代瓊脂的變性澱粉。
氧化澱粉（Oxidized Starch）製法與「漂白澱粉」基本上是一樣，都是利用氧化氫（H
2
O
2
）、過氧乙酸（C
2
H
4
O
3
）、過硫酸銨（[NH
4
]
2
S
2
O
8
）、二氧化硫（SO
2
）、次氯酸鈣（Ca[ClO]
2
）、次氯酸鈉（NaClO）、高錳酸鉀（KM
n
O
4
）、亞氯酸鈉（NaCIO
2
）等氧化劑處理過。
只不過，這種氧化澱粉的氧化程度較高而已。
簡單而言，這種變性澱粉具顏色潔白、糊化容易、黏性較低、透明度高、成膜性好、穩定性高的特點。
合理的澱粉搭配可使肉丸強化嫩滑彈的質感
醋酸澱粉（Starch Acetate）又稱「澱粉醋酸酯」「醋酸澱粉酯」，是將原澱粉與清水製成乳液，用氫氧化鈉（NaOH）調成酸鹼度（PH值）為10，再用醋酸酐（C
4
H
6
O
3
）調成7，如此反覆直到所需的酯化程度為止的一種變性澱粉。
這種變性澱粉具有糊化溫度低、穩定性好、不易形成凝膠、抗老化能力強、彈性好、光亮等特點。
交聯澱粉（Crosslinked Starch）是原澱粉與具有兩個或多個官能團的化學劑起反應，使兩個澱粉分子間的羧基形成醚化或酯化而交聯起來的衍生物的總稱。
一般作澱粉醚化的化學劑有甲醛（HCHO）和環氧丙烷（C
3
H
6
O）等；而作澱粉酯化的化學劑有三偏磷酸鹽（Na
3
PO
4
）和三氯氧磷（POCl
3
）等；兩種化學劑配在一起稱為澱粉交聯劑。
目前市面上常見的交聯澱粉有「二澱粉甘油」「磷酸二澱粉」和「甲醛澱粉」等。
與原澱粉相比，交聯澱粉的顆粒形狀沒有太多變化，但澱粉乳受熱會發生很大的變化，不僅膨脹度比原澱粉提高很多，就算是黏粘的穩定性、抗冷凍能力等都大有提升。
一般而言，交聯澱粉不作主角，大部分職能是充當澱粉的調節劑，用以改善澱粉某方面的不足。
單澱粉磷酸酯（Monostarch Phosphate）又稱「磷酸單澱粉酯」，是原澱粉與正磷酸（H
3
PO
4
）混合溶液在弱酸環境下於120∽175攝氏度進行酯化的一種變性澱粉。
這種變性澱粉不僅具有糊化容易，在冷水中也能泡脹的特點，而且還具有黏性高、糊液透明、耐老化、冷凍適宜的特點。
預糊化澱粉（Pregelatinized Strach）又稱「α—化澱粉」，是通過物理，如干炒預熟使澱粉性能改變的一種物理變性澱粉。
表面上看，澱粉經過干炒預熟之後可以直接食用。
實際上遠不止於此。
原因在於澱粉是由許多葡萄糖分子殘基組成一道道「膠束」集合體，這些「膠束」集合體具有一定黏性。要讓澱粉的黏性降低，就必須讓「膠束」破裂。將澱粉乳液反覆加熱也是讓「膠束」破裂的方法。
然而，這種方法實用意義不大。
再有一種方法是將干澱粉直接炒熟，利用熱量讓「膠束」在乾燥環境下破裂。當「膠束」破裂之後，澱粉的黏性就會大大降低，有乾粉入口消溶、濕粉裹物油炸鬆脆、濕粉裹物干蒸爽脆等特點。
市面上俗稱的「潮州粉」就是用這種方法製作而成，其原粉是黏性極高、富含支鏈澱粉的糯米粉。
未完待續：《原料知識：做大廚要掌握的澱粉知識（四），原理解密，建議收藏》