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「高鴻興」舊事
陳鈞治
上世紀四五十年代，松江中山中路東塔弄靠西一點，塔橋東北側橋堍，原救火會正對面有一家4開間的飯店，名曰：高鴻興。高鴻興靠東一半是點心部，早點有大餅、油條、包子、年糕等，品種真不少，食客們排著隊爭相購買；靠西一半是飯店，推開兩扇帶有玻璃的木門，可見店堂內的裝飾很簡陋，只是八仙桌、長條凳。但每當飯點時，店內的食客卻總是滿滿的，人來人往穿梭於桌凳之間，飯菜的香味瀰漫在整個店堂間……
1996年的東塔弄 唐西林 攝
高鴻興什麼時候開的？有人說上世紀40年代後期，也有人說抗戰勝利前就有了。還有，原來的店主是誰？大家都說不清楚。為此我到松江圖書館、松江檔案館查閱相關資料，結果一無所獲。我又走訪了那些上世紀60年代初就在高鴻興工作過的老朋友，他們也說不清楚。據1960年進高鴻興當學徒的王洪喜老人回憶：他當學徒時，師傅朱二毛曾經告訴他，這店已經開很久了，而且生意一直很興隆、很熱鬧。不少市民上街辦完事後，都喜歡到高鴻興小咪一杯。
1956年公私合營，高鴻興整合了原有的菜肴和點心，保留了原有的特色又增添了不少大眾化的菜品，使飯店的經營更有松江特色。
炒菜講究的是色香味俱全，上世紀五六十年代高鴻興的掌勺師傅分別有孫秀三、彭雨方、唐德章、孫惠民等，他們都是廚藝精湛的老廚師。無論客人點的是特色菜還是小炒，他們都按照嚴格的烹調標準製作，不會因為小炒價格低廉就偷工減料或馬馬虎虎。哪怕你就是僅點一兩盆素菜，他們也會一絲不苟地烹制。
在高鴻興眾多美食佳肴中，以紅燒龜肉最為有名。上世紀40年代，一位佘山師傅到高鴻興掌勺，帶來了他的拿手絕活：紅燒烏龜肉。這道菜整個製作工藝非常嚴格，一定要選雄性烏龜，活殺、洗凈、切塊，在清水中放入姜、蒜，等水開後倒入龜肉大火燒煮，去沫，然後加入適量黃酒，再加入輔料和佐料，用溫火煮數小時，使佐料的味道滲透到龜肉之中，再倒入特曬醬油，放入冰糖收汁，最後淋上熟豬油出鍋裝盤。其特點：色澤紅亮、味香帶甜、肉質酥嫩、入口滿嘴鮮香。白焐蹄膀也是很有名氣的特色菜。先將蹄膀鑷去雜毛，刮洗乾淨，再放入沸水中焯水撈起，放入清水中漂洗乾淨，然後把洗凈的蹄膀放入大鍋，注入清水，以淹沒為準，置大火燒沸，撇去浮沫，放入精鹽、生薑、蔥段、蒜和黃酒，大火燉煮1~2小時，揀出姜、蔥、蒜，再改用小火燜1~2個小時，撈起晾著。其特點：肥而不膩、酥而不爛、入口鮮美、極為可口。
高鴻興的點心糖年糕、方糕也頗有名氣，這是公私合營後，以張善、王洪喜、王彩民等一批點心師的傑作。他們在繼承高鴻興老牌點心的同時，不斷改進用料比例和製作方法，做出來的糖年糕、方糕更加甜糯滋潤，很受顧客歡迎，一上架很快就賣完。據王洪喜老人講：他們當年做糖年糕，先把剛上市的新糯米淘洗乾淨、晾乾，碾磨成細粉，再用篩子篩過（後來是用現成的糯米粉或水磨糯米粉），拌上芝麻粉和桂花，加上白糖稀，再把混合糯米粉與水和起來反覆揉搓，然後上籠蒸粉，最後反覆碾壓再定型。這看上去很簡單，事實上是很費功夫的，全在手工製作的每個環節中，稍有疏忽，做出來的糕點口感和賣相就不一樣。
1969年高鴻興改名為「潔香飯店」，並將點心部搬遷至松江人民醫院對面，專做飯菜生意，以熟食、小炒為主，食客主要是附近的居民。1985年上海冶煉廠工會、松江飲食服務公司及松江鎮新光印刷紙箱廠聯合創辦「都得利綜合服務公司」，將潔香飯店改成「都得利綜合商場」。從此高鴻興飯店完成它的歷史使命，但高鴻興的字號永遠是老一輩松江人無法抹去的記憶。
內容來源：松江微歷史
編輯：周雨薇