文/翟傳海
提起羊肉，大家都不約而同的想到新疆。新疆的羊肉確是人間難得的美味！手抓肉、烤全羊、紅柳羊肉串、烤包子……不一而足，想想就流口水。大江南北，新疆的羊肉真的無與倫比！
第一次入疆是2004年底，參加全國的會議。每餐都是正規的接待，見識了新疆羊肉的好，卻未見新疆羊肉的美。 第二次入疆是2012年的6月份，有授課的任務，兼顧看望援疆的同事。先去了和田、皮山等地，幾乎頓頓有羊肉，我們一行總算領略了真正的新疆羊肉。其間擠出一天時間去策勒，瀏覽唐玄藏取經回來後的棲身之地小佛寺。午間，同事帶我們去一戶維族人家裡吃飯。這家人有很大的院子，一進去就看到地上有堆碳火，兩個維族大叔正往外扒出一個臉盆大的肉饢，足有8公分厚。切開後，羊肉香味四溢，一下子把肚子裡的饞蟲勾了出來。不等入座，每人捧了一塊邊走邊吃，那叫一個香！外層的饢焦香、裡面的羊肉餡鮮香多汁，入口即化。每塊估計有一斤多重，風捲殘雲，幾分鐘就下肚了。同行的老慶食量不大，拍拍肚子說：吃飽了，能不能來點茶解解膩？維族大叔正好進來，操著不太標準的普通話：說啥呢？烤肉還沒上呢！幾個人一起出去，果然院子裡的烤架上擺滿了羊排，每快足有七、八兩。已經八成熟了，是肉多骨細的軟排，羊油滴到炭火上，發出滋滋啦啦的聲響，一股更濃烈的羊肉香味襲來，讓人徹底忘記已有大塊肉饢進腹。於是我甩開腮幫子，一口氣吃了七塊！正準備再拿一塊，主人伸手攔住了：你們內地人，一次吃太多不消化，別吃了，喝點酸奶吧。只好悻悻地縮回手，喝了兩瓶自製酸奶，吃了幾個杏子，總算飽腹了。記憶中這是最美的一餐羊肉，唯一的遺憾是第八塊羊排沒吃上！
憑著對味道的記憶，對比過碭山跟新疆的羊肉，極其接近，同樣鮮美。為此請教過新疆總隊的黃亞波總隊長，黃總沉思良久：「如果你說的屬實，你們家那兒肯定是鹽鹼地。」沒錯！碭山一帶絕對是標準的鹽鹼地，地下水煮開泡茶，綠茶能泡成紅茶，白開水不放茶葉，那種咸澀味根本不能入口。黃總還說：「檢驗羊肉品質的方法是白煮，新鮮羊肉下鍋，不放任何佐料，不放鹽，鮮香撲鼻，食後欲仙，這是羊肉最高的檢驗標準。」打那以後，老家帶來的羊肉，無論當天多晚了，必須先煮一鍋大快朵頤，味道不輸新疆的手抓肉。總結一下：羊肉最具特徵的味道是鮮香味，是羊的鮮味，其他任何肉的鮮香都不可同日而語！再後來，每到一地吃到美味的當地羊肉，總喜歡跟當地人聊幾句：有幾種吃法？有白煮的嗎？三伏天吃羊肉嗎？你們這是鹽鹼地嗎？幾乎無一例外，出產好羊肉的地方，都是鹽鹼地，國內黃河以北、省內淮河以北概莫如此。
南方的羊肉好吃的不多，曾經在徽州一個山清水秀的村子裡，是一隻當地品種、當地養殖的山羊，現殺、現燒、現燉，膻騷味竟不能入口。招待我的朋友滿臉不解：「你不是最愛羊肉嗎？」我搖搖頭：「此羊非彼 ！」例外的是海口的東山羊，海口郊外火山口的打邊爐東山羊肉鍋至今難以忘懷！遠古時期這裡曾經火山爆發，火山岩漿里富含礦物質（可能也是鹽鹼類的）和硫磺，當地人夜間的大排檔連成排，最多時有千餘桌，熱鬧非凡，蔚為壯觀！另一個例外是蘇州藏書的羊肉，味道居然跟皖北的相近，只有香味，沒有膻味。上海菜的白切羊糕，多半取材於此。西南幾個省的羊肉也小有名氣，沒認真品味過，想來也不錯。
每個地方的羊肉都有各自獨特的味道，其他肉類絕無此情況：南疆的和北疆的、內蒙的和寧夏的、甘肅的和青海的、陝西的和河南的、阜陽的和亳州的、宿州的和淮北的、碭山的和蕭縣的、蕭縣丁里和聖泉寺的、碭山良梨的和周寨的，都有那麼一絲的差別。這就是羊肉的奇妙所在，一方水土一方羊，細細品味不一樣。
小時候家裡生活艱苦，很難吃到肉，冬天喝頓羊肉湯比過年的餃子還讓人期待。入了三九天，嚴寒來了，母親把拿著從牙縫裡擠出來的幾塊錢買回羊肉，通常是羊肋扇，肥瘦相間。放學回來，離家還有百多米，已經聞到羊湯的香味了，一路小跑回到家，急不可耐的催著母親開飯。湯里漂著一層油，第一口下去，一定是把上顎燙破，然後才邊吹邊喝，一口肉、一口湯，就著烙饃，渾身立刻暖和起來了。這一年的回憶里，喝羊肉湯是件很大的事！除了讓家人好禦寒外，多半是兄長的學習成績得到了老師的表揚。
離家多年，每次回去都是匆匆忙忙，最難忘的是三嫂紅燜的羊肉。三嫂年輕時在蔬菜公司上班，公司經營各種蔬菜，調料。有一種外地的醬油，賣的貴，碭山人一般不買，三嫂年底就把存貨全部買回家。她燜羊肉不放油，綽水的羊肉倒鍋里，加醬油反覆翻炒，幾分鐘後加開水，沒過羊肉，加入蔥、姜、大料等，燜40分鐘左右。可以說，這是紅燜羊肉里的極致！我學著燒過幾次，約朋友來家裡吃，有時也燒好帶到飯店，無不讚不絕口。羊肉吃完，湯汁下面，每次都是吃個碗底朝天。
春節回家，第一件事必是到西城中學南側的清真餃子館，讓老蘇哥燉一鐵鍋羊肉，再來盤羊肉餃子，喝二兩！