歷史上，四川向為「天府糧倉」，尤以稻穀、生豬專供北方各省市。作為產豬大省，豬肉自然是巴蜀百姓的第一肉食，豬頭肉菜肴尤為美味。豬頭肉入餚，自然包含豬頭、豬腦、豬臉、豬鼻（拱嘴）、豬耳朵，以及豬舌、豬腦、豬眼等。川菜豬頭肉美餚素享美譽，像豆渣豬頭、豆沙扒豬臉、桂花豬頭凍、涼拌豬頭肉、紅油耳片（耳絲）等不敢細數，饞蟲都暴動了。追尋川菜豬頭肉的源流，多半要嚇你一大跳哈，說來你或許不信哈，四川豬頭美餚也有幾百上千年歷史了。
豆瓣豬頭
最早的豬頭美餚，當是「清蒸豬頭」。宋代·彭乘《墨客揮犀》一書中就記述有一僧人賦蒸豬頭肉的詩文：「嘴長毛短淺含膘，久住山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤飣，軟熟真堪玉筋挑。若把膻根來比並，膻根只合吃藤條。」宋·《東坡志林》也有相同記述。 公元533-543年，賈思勰的《齊民要術》已記載有「蒸豬頭法」：「取生豬頭，去其骨；煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。接口調和，熟，以乾薑、椒著上，食之。」後世對這種蒸豬頭，命名為「川豬頭」，其影響之大播及各地，經久不衰綿延至今。五代後蜀的蒸豬頭那也堪為色香味俱全，豬頭蒸熟後再淋上杏仁漿汁，這個吃法在今天也還算是很時尚新潮的。
豆渣扒豬臉
元代無錫大畫家倪瓚編纂的《雲林堂飲食制度集》就收錄了「川豬頭」的烹製法：「用豬頭不劈開者，以草柴灰熏去延（涎），刮洗乾淨。用白湯煮，幾換湯，煮五次，不入鹽。取出後，冷，切作柳葉片，入長短蔥絲、韭、筍絲或茭白絲，用花椒、杏仁、芝麻、鹽拌勻，酒少許灑之。盪鑼（蒸缽）內蒸，手餅卷食。」那麼這一吃法現今仍然沿襲，及時將豬頭肉烹熟後切成柳葉絲條，拌和好後卷荷葉餅或是裹春卷吃，不同的是現今風味上多為紅油香辣味，因為元代辣椒還遠在他鄉。此一川豬頭做法與吃法沿襲到清代，已是聞名遐邇，堂而皇之登上宮廷宴席。
如此看來，這「川豬頭」真還非同一般。從北魏到宋代，是先煮後蒸，少煮多蒸，調味多以花椒、杏仁醬、鹽為主；元代則是蒸煮並重，調味仍崇尚花椒、杏仁；到明清，烹法趨於精細，水煮、蒸燉、槽壓結合，調味以花椒、砂糖、砂仁並用，清代時候還添加了橘皮替代杏仁。由於一直都以花椒為大料，極富川味特色，且花椒經久蒸，香濃而麻味減弱，很適合下江人口味，這是川豬頭風行江浙一帶的原由之一。
涼拌豬頭肉
川豬頭在川菜中，是一道大菜，最具代表性的即是「豆渣豬頭」、「豆沙扒豬臉」、「豆瓣豬頭」等。經過一代代廚師的不斷改進，川豬頭的烹制與調味已是今非昔比。烹制上呈現出五花八門，蒸、燒、鹵、拌，炒及腌臘；味型上亦是咸鮮、家常、香辣、紅油、椒麻、五香、煙燻風味。出現了豆渣豬頭、豆沙扒豬臉、豆瓣豬頭、五香鹵豬頭、腌臘豬頭等。且還分而治之，有了回鍋豬頭肉、涼拌豬頭肉、紅油耳片（絲）、紅油舌片、涼拌拱嘴、麻辣豬眼、家常豬鼻筋等。像涼拌豬頭肉、紅油耳片，涼拌豬拱嘴一直就是成都蒼蠅館子，豆湯飯館、家常菜館的主打菜肴，可謂百吃不厭，常吃常戀。
川豬頭肉佳肴，在川菜中可謂雅俗共享。最具經典性的自然是「豆渣豬頭」，作為席宴大菜，堪為川廚「化腐朽為神奇」的傑作。此菜為熱菜，咸鮮味，色澤棕紅、形態大氣，汁濃味醇，滋糯香美，豆渣沙酥。採用豬頭頂肉，去雜毛、燒皮、刮洗、改刀成大菱形塊，如果加紅湯，下調味料燒至耙糯，起鍋盛於圓盤中間；鍋中留原汁，下豆渣翻炒酥香，圍於圓盤四周，露出一部分豬頭皮肉即成。
紅油耳片
還有一款國宴大菜「豆渣燒豬頭」，是北京國寶級國宴大師伍鈺盛的一道「拿手菜」，甜、咸、鮮、濃、香，合成一個味，主要是「香」。整個豬頭吃起來，里外一個味，越吃越香。伍鈺盛大師曾說這道菜，不能光是皮香而肉沒味，要里外一個味。關鍵在於掌握火候，火太大，湯很快熬干，肉還沒入味；火小了，時間耗得長，肉也不易煮熟。還要保持"豆渣豬頭"的原汁原味，一次放足湯，放好各種調料，保證口味鹹淡恰到好處。最後是要用小火慢煨。
紅油豬眼
有網友發問：四川人怎麼那麼愛吃豬頭肉？親有所不知，豬頭肉不僅不肥不膩，可口味美，佐酒助餐、吃口舒爽。而且豬頭肉還具有食料保健作用。隋唐藥王張思邈再《備急千金要方》中講解有：「大豬頭，平，無毒，補虛乏氣力，去驚癇鬼毒。寒熱，五癃」。我國第一部營養食療專著——唐·孟洗《食療草本》亦記有：「大豬頭，主補虛，乏氣力，去驚癇，五痣，下丹石。」
豬頭肉看似肥厚，其實是皮厚脂薄，主要成分是膠原蛋白和數種胺基酸，能使皮膚細嫩而有彈性，減少皺紋等，對近視、老年性白內障和各種眼疾有不同程度的療效。豬耳朵的軟骨是易於消化的鈣質，尤宜於老弱婦幼。怎麼樣，諸親，豬頭肉真是個好東東，價廉物美，舉手可得，略施廚藝，便成老少喜吃的美味佳肴，何樂而不為之呢！親們，不客氣，整起哈！
豆瓣拌豬舌
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.07.01 成都