中國白酒是世界上六大蒸餾酒之一，生產工藝要比各國其他蒸餾酒複雜，原料也是多樣化。
白酒最早叫燒酒、高粱酒，建國後統稱為白酒、白乾酒。
按使用原料分類：
1.糧食酒。如：高粱酒、米酒、苞米酒等；
2.薯類酒。如：紅薯。
3.代用原料酒。如：高粱糠酒、米糠酒等。
按生產工藝：
1.液態法白酒
液態法白酒俗稱大路貨白酒，原料經過液態發酵又經液態蒸餾而成。其產品為酒精經過串香、調配後形成的普通白酒。
2.固態法白酒
固態法白酒是運用我國傳統蒸餾工藝。原料固態發酵後又經固態蒸餾而成的。
3.調香白酒
用固態法生產的白酒或液態法生產的白酒經過加香調配而成。
4.串香白酒
液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。
按糖化發酵劑：
1.大麴酒
以大麥、小麥或豌豆為原料，經菌種培養製成。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，價格高。
2.小曲酒
以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。一般用於米香型酒的釀造，香氣、口味較淡薄，不如大麴酒香味濃厚，但用小曲釀造，用曲量小，出酒率高，成本較低。
按香型分類：
1.濃香型白酒
酒香濃郁，綿柔甘冽，尾淨餘長。代表有五糧液、洋河、瀘州老窖等，十分廣泛。
2.清香型白酒
清香純正，微甜綿長，餘味爽凈。代表有汾酒、北京二鍋頭等，主要產於西部、北部少數地區。
3.醬香型白酒
杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散。代表有茅台、習酒等，主要產於貴州、四川赤水河邊少數地方。
4.米香型白酒
米香清雅純正，入口綿柔，落葉甘冽，回味怡暢。
5.兼香型（混合香型、復香型）白酒
兼有兩種以上香氣。
按產品檔次分類：
1.高檔酒。料好、藝精，發酵期和貯存期長，售價高。
2.中檔酒。工藝複雜、發酵和貯存稍長。
3.低檔酒。散裝白酒、串香酒、調香酒。
白酒的品評：
白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。
1、品酒環境：燈光、聲音、空氣、心情、空腹等；
2、色：純凈透明，醬香型微黃；
3、香：將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味；
4、味：輕輕啜飲一小口，大約為4至10毫升，將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下；
5、格：酒的風格，即酒的典型性。