潮汕滷水，

從百店百味到走向全球

潮菜已有數千年的歷史，而在馳名海內外的潮菜中，滷味更是潮汕美食的一道「頭盤菜」。無論哪個時代，滷味都與潮汕人的生活密不可分。

在當地，無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，還是日常日食、宴客，都少不了各種滷味。

在一代又一代潮汕人的手中，滷水技法也日漸發展成熟，成為潮汕人對鵝、鴨、豬腳、豬肉等食材非常普遍的烹飪技法。而滷水文化也被「愛拼愛闖」的潮汕人帶到了全國各地，甚至海外。潮汕滷味儼然成為了潮菜的代表菜式之一。

潮汕滷水的製作有繁有簡，最簡單的做法可以用紅糖、鹽、醬油就能搞定。在放有紅糖的鍋里滴上幾滴水加熱使糖融化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，就是一鍋滷水，之後放入食材就是一鍋滷味。

複雜一點的潮汕滷水，則需要加入南姜、香葉、桂皮等各種香料歷經數小時熬制而成。很多滷味店更是有著獨屬於自家的祖傳配方和技藝，這也就導致了幾乎每家滷水都各有不同。

比如，有些潮汕滷水師傅喜歡用豬油調和，有些師傅覺得加雞油更香，甚至有些還會加入自己獨門藥材，可以說如果你在潮汕地區吃滷味，基本每一家都不同。

這也形成了潮汕滷水「百店百味」的市場現狀。

潮汕滷水的豐富，大大增加了當地的飲食厚度，但是在一定程度上也給潮汕滷水走出去增加了難度。

以前，一家餐廳如果要推出潮汕滷水，就必須要找到潮汕的滷水師傅來坐鎮，要麼就得派人去潮汕學習。但是，以前信息交流不暢，配方更是每個廚師不傳的看家本領，這就導致很多人就學了一點皮毛，做出來的滷味總是「差點意思」，完全沒有潮汕滷水的精髓。

所幸，如今這種狀況正在得到改變。

隨著食品加工技術的日益成熟，和物流冷鏈的發達，不少潮汕企業成功打造了包括潮汕滷水在內的潮汕食品產業生態，讓潮汕滷水不再是高不可攀的一紙配方，而是變成了大江南北甚至海內外都能吃到的地道風味。

比如物只滷鵝集團，將傳統的潮汕滷水做了工藝和配方的標準化，從而使得曾經「神秘又難得」的潮汕滷水變得更加家常親民起來。

以潮汕滷水的代表獅頭鵝滷製品為例，物只滷鵝形成了一套自主研發的技術體系，實現了獅頭鵝滷製品標準化製作，並成為了獅頭鵝滷製品汕頭市地方標準的協助制定者。

而物只滷鵝也得益於自己的標準化體系和技術，其社區門店越開越多，甚至在受疫情影響嚴重的時期，也實現了30平米小店日均營業額超過8000元的輝煌業績。

紅廚網了解到，物只滷鵝集團成立於2016年，專注於潮汕食品的產業生態打造，旗下分五大子公司，業務範圍覆蓋智慧農業、食品加工、連鎖經營、預製菜零售、出口貿易五大板塊，致力於潮汕美食的研發、生產、銷售、傳播，「讓世界愛上潮汕味」。

如今，物只滷鵝更是深入探索研究潮汕滷水的標準化，讓潮汕滷水快速走向全國，甚至走出國門。

2021年，為了圓海外潮汕人的「滷鵝夢」，物只滷鵝集團旗下廣東熙望食品有限公司開拓了海外市場，將滷鵝出口到了泰國。

未來，物只滷鵝將會開拓更多海外市場，「讓世界愛上潮汕味」成為現實。

專業廚師研發，

潮汕滷水走上大眾餐桌

上文提到，傳統的潮汕滷水大多以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等滷製而成，但是由於每家的滷水都有自己的配方，也就導致滷水難以標準化。

為了克服這一難題，找出最接近潮汕人口味的滷水配方，物只滷鵝成立了由專業廚師組成的星廚研發部門對此進行深入研發，最終選用了20多種滷料組成的滷水秘方，加入乾貝、老母雞等新鮮食材，經過30多道工序、 2.5小時文火滷製，造就了一鍋鮮、醇、香、稠、讓人上癮的地道潮鹵。

除了滷水配方的標準化，一道正宗的潮汕滷味還離不開地道的潮汕食材。而獅頭鵝無疑是潮汕滷味中的「王者」，物只滷鵝為此早早就建立了屬於自己的養殖基地。

獅頭鵝因前額和頰側肉瘤發達呈獅頭狀而得名，擁有卓越的產肉和產肝性能，原產於廣東省潮汕地區，其中尤以汕頭市澄海區的獅頭鵝最為知名，其美名遠揚東南亞、美國等地區國家。2008年，獅頭鵝受精蛋更是作為國禮被贈予泰國已故國王蒲美蓬，獅頭鵝從此成為了中泰兩國友好交流的使者。

為了做出一道正宗又好吃的「潮汕滷鵝」，物只滷鵝在澄海地區與當地農戶建立了合作關係，形成了成熟的獅頭鵝養殖基地。

從鵝種開始，物只滷鵝就開始嚴把關，嚴選世界巨型鵝種獅頭鵝，並從養殖的水域、喂養等方面管控。

選材上，則選取鵝齡160天左右的獅頭鵝，因為這個年齡段的獅頭鵝被業內公認「肉質緊實有嚼頭，肥瘦呈黃金比例」。

最後，配合研發改良過的潮汕滷水配方，一道紋理清晰，色澤鮮艷，皮薄肉厚，肥而不膩的滷鵝就此誕生了。

此外，為了滿足不同餐廳或消費場景的需求，物只滷鵝的星廚研發部門還將鵝頭、鵝頸、鵝翅、鵝肝、鵝胗、鵝掌製成能夠批量製作、長期保存的工夫菜，真正做到了一鵝多吃。

配方、食材、製作工藝都解決了，但是怎麼才能保證這些滷味經過長途運輸後依然美味不減呢？

為此，物只滷鵝配套了專業的滷味食品生產車間、德國速凍生產線以及專業的倉儲物流服務設施。

物只滷鵝新鮮滷製好的產品，經過預冷斬切後擺盤，隨即會將帶著鹵香與肉里的汁水進行真空包裝鎖鮮，-35℃速凍鎖鮮工藝可以將剛出鍋的咸香味完美保存。即使，經過長途運輸，餐廳廚師或者消費者只需要準備70℃左右的熱水，將不拆袋的產品充分浸泡在水中，使其充分受熱15-20分鐘，拆袋斬切裝盤即可。再簡單一點，微波爐或者隔水蒸幾分鐘，同樣能得到不輸餐廳大廚現做現砍的滷味。

從此，原本百家百味、僅在潮汕當地和潮汕餐廳才能吃到的正宗潮汕滷水，變成了可以呈現在大眾餐桌的平凡美味。

讓廚師工作更高效

讓世界愛上潮汕味

這些年，受到大環境的影響，餐飲行業競爭愈加激烈，降本提效已經成為很多餐企重中之重。在這樣的背景下，一些半成品預製菜成為很多餐廳後廚的首選。

特別是滷製品這類的菜品，一直都是很多餐廳的「預製菜」，是上菜的「頭盤」，目的就是為了減少顧客等待時間，給廚師現炒菜品時間，提高上菜效率。

以往，很多餐廳後廚都是設立專門的滷水師傅進行滷製的，但是廚師自己滷製費時費力，不但能源和食材成本高，出品還會受到食材、火候的影響變得不穩定。更重要的是，滷製菜品製作耗時較長，做少了可能很快估清，沒辦法立馬補充；做多了，因為保存不易，容易變質，造成浪費。

如今，有了標準化生產的潮汕滷水，這些都將不是問題。

物只滷鵝餐飲集團作為獅頭鵝（省級）現代農業產業園實施主體之一，全資投資建設廣東熙望食品有限公司，是獅頭鵝產業鏈首個真正意義上的現代化食品加工廠，是田野到餐桌新型農業、一二三產業融合的中央廚房示範項目。

紅廚網了解到，該中央廚房可用面積7000平方米，配備高標準檢驗室、生產車間、德國速凍生產線等專業化設備和一批食品科學技術人才，是粵東地區規模最大的滷味食品加工廠之一，每日獅頭鵝產量可達4000隻，年產值預計達5億元人民幣。

優秀的供應鏈專業廚師團隊，還有成熟的速凍鎖鮮工藝，使得物只滷鵝做出的產品不僅能夠快速供應其在各地的物只滷鵝門店，還能作為預製菜品提供給廣大社會餐飲食肆，豐富餐單。

有了物只滷鵝的滷味產品，從此餐廳酒樓酒店可以不必單獨開闢專門的空間熬煮存放滷水，就可以輕鬆增加菜品；廚師也無需苦惱專門製作滷水的食材採購，熬制，可以花費更多的時間和精力用在菜品研發和現炒菜品的烹制上。

可以說物只滷鵝滷製品的出現，大大提高了廚師和餐廳的效率，真正達到了降本提效的目的。

據了解，物只滷鵝產品目前除了應用於佐餐場景外，還有多樣化的後期加工做法和多元化的應用場景，可以滿足合快餐、火鍋、燒烤、酒店宴席等場景的需求。

據了解，物只滷鵝目前已經和不少知名餐企和酒店達成合作，應用場景也越來越廣泛，未來其將繼續助力廚師研發創新產品，為餐廳創造更大的價值。

同時，物只滷鵝更是身體力行響應國家關於鄉村產業振興戰略的號召，通過帶動澄海獅頭鵝產業，助力當地農戶脫貧摘帽956戶，幫助家鄉實現鄉村振興。

未來，「讓世界愛上潮汕味」將指日可待。