俗話說得好，「無雞不成宴，無魚不成席」，除了魚之外，雞一直是各類大小宴席中的一道經典菜品。關於辣子雞，各個地方都有自己不同的做法，並且南方和北方的做法差異也比較大。要說炒辣子雞，在山東有幾個地區可是將它發揮到了極致，比較出名的有臨沂炒雞、萊蕪炒雞和棗莊辣子雞。棗莊辣子雞，其特點是用料猛，口味咸鮮，湯汁濃郁，雞塊滑嫩，是公認的辣子雞中的經典。北方炒雞中的經典之作，棗莊辣子雞，做法和口味完全和南方不一樣。
下面分兩部分來介紹棗莊辣子雞的製作全過程：一是辣子雞的主輔食材的選料和加工，二是辣子雞具體的製作過程。
一，棗莊辣子雞的主輔食材的選料和加工
1，主食材雞的選料和加工：棗莊辣子雞因做法獨特，不需要太嫩的雞，選用一年以上的小公雞即可，重量大概是3斤左右，整雞剁塊，雞塊不需要太小，2-3厘米中等大小的雞塊即可。雞塊多過幾次水，以便去掉血水，這是給動物食材去腥的主要辦法。雞塊無需腌制，不需要其他任何操作。
2，輔食材的準備和加工：紅尖椒適量改斜刀，作用是適當提高菜品的辣度，另外起到配色的作用。大蒜4-5瓣，拍扁即可，目的是後期增加菜品的蒜香味。薄皮辣椒一碗，切成滾刀狀，目的是增加菜品辣椒的香味。這裡著重介紹一下這個薄皮辣椒，這是棗莊辣子雞必需的一種輔食材。這個薄皮辣椒在棗莊當地也叫「一窩蜂」，是在棗莊地區培育出來的一種薄皮大個的青辣椒，產於上世紀50年代，這種辣椒皮薄而嫩，含水量少，久炒而不易變形，味道鮮香，和雞塊一同炒制是絕配。
3，其他調味料的準備和加工：這些調味分別是，八角和花椒，拍扁的生薑一塊，大蔥適量切成馬蹄蔥，還有棗莊當地產的抱犢醬油和抱犢醋，味道非常醇厚。這裡強調一下，醋的用量比較大，後面會介紹。所用的油，是壓榨的豆油，豆油炒菜的特點是更能突出食材的原味，對於炒制的菜品，如果食材本身地道、新鮮，還是建議用豆油炒制。
二，棗莊辣子雞的具體製作過程
1，姜、八角、花椒入鍋煸香：熱鍋涼油，倒入多一點的豆油滑一下鍋，下入拍扁的生薑煸炒幾秒鐘，然後放入4-5個八角和適量的花椒，炸出香味。在山東當地，民間的做菜方式，講究的是下料猛，一般炒制肉、禽類的葷菜之前，會先在油里放入不少的八角和花椒，一是去腥，另外出菜後香味較濃。
2，雞塊入鍋煸炒，淋入醬油以及大量的醋：這時下入準備好的雞塊，中小火慢慢煸炒，主要是炒出雞肉里的水分，等到雞皮有炸裂的聲音發出來的時候，說明雞已經炒得差不多了。然後順著鍋邊淋入大量的醋，這是棗莊辣子雞很重要的一個特點，一個三斤重的小公雞，淋入的醋大概是半斤到八兩，如果廚藝不是太熟練，一般控制在半斤左右即可。放入大量的醋，一是去腥，二是噴出醋香味，另外一個主要的目的是使雞能夠骨肉脫離，這一點很重要。煸炒兩分鐘後，加入適量的醬油增鮮和調色。
3，加水燉制：經過以上步驟，現在就可以加水了。在大家的印象當中，炒辣子雞一般是不需要也不能加水燉制的，棗莊辣子雞則不然，這就是棗莊辣子雞的另外一個特點了。鍋中加入清水，沒過雞塊兩公分即可，其他的調味料不需要放，適量的食鹽即可，然後改小火慢燉12-15分鐘。棗莊辣子雞出菜之後的特點，就是雞肉滑嫩、湯汁濃郁，這就是加水燉制的主要目的，一是為了將雞塊燉得更嫩，另外就是為了使雞塊之外有更多的湯汁。
4，加入紅尖椒，提辣味：10多分鐘後，鍋內的湯汁會少了很多，這時將準備好的尖紅辣椒倒入鍋內，和雞塊一起翻炒，目的一是給菜品提色，二是增加菜品的辣味，因為後期放入的薄皮青辣椒辣味不足。煸炒的時間不需要太長，控制在2-3分鐘即可，一是使辣味更充分得融入到雞肉中，另外就是進一步給湯汁收汁。
5，即將出鍋前，下入薄皮辣椒、馬蹄蔥和蒜瓣煸炒：尖紅辣椒和雞塊在一起翻炒幾分鐘之後，接著下入之前準備好的薄皮辣椒、馬蹄蔥和拍扁的蒜瓣，這時鍋內的湯汁已經變得比較濃稠了，改中火，將鍋內的食材迅速迅速翻炒和收汁，時間控制在一分鐘之內。經過以上步驟，一盤色澤紅亮、紅綠相間、咸鮮滑嫩、湯汁濃郁的棗莊辣子雞即可出鍋裝盤，出鍋前撒少許香菜。
關於製作棗莊辣子雞的技術總結：1，雞塊加工很簡單，炒制之前不需要腌制或者炸制等步驟。2，薄皮辣椒是這道菜的一個靈魂，沒有的可以買相似的薄皮、水分少的青辣椒代替。3，油最好用豆油，能炒出食材的本味。4，醋要大膽多放，但是記住放醋時要開大火，並且是從鍋邊淋入，噴出醋香味。5，一定要加水燉制15分鐘左右。6，出鍋前放薄皮辣椒、馬蹄蔥段和拍扁的大蒜，一邊翻炒一邊大火收汁。