肯德基鰉魚柳
原料：
春卷皮500克，鰉魚肉400克。
調料：
古越龍山花雕酒100克，美極鮮3克，辣鮮露2克，鹽1克，味精1克，鮮露1克。
製作：
1、鰉魚肉改刀成長5厘米、寬3厘米、厚2厘米的長方片，納入盆中，加入調料抓拌均勻，腌制30分鐘。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入春卷皮炸至金黃、酥脆，撈出瀝油。
3、將炸好的春卷皮拍碎，把魚肉放在春卷碎上兩面粘勻，即成生坯。
4、待油溫升至六成熱，下入生坯，小火慢炸成金黃色，撈出瀝干油分，即可裝盤。
關鍵：
要用花雕酒充分腌制鰉魚肉，能更好地去其腥味。
魚籽打包飯
原料：
土豆粉100克，魚籽50克，生菜葉50克，香蔥圈10克。
調料：
香其醬1袋，樹椒油5克，鹽0.5克，味精0.5克。
製作：
1、生菜葉洗凈擺入盤中。鍋入清水200克燒熱，倒入土豆粉攪拌均勻成土豆泥，加鹽、味精、雞汁少許，翻炒均勻即可盛入盤中。
2、鍋入底油燒熱，下入魚籽，淋入樹椒油，下鹽、味精、香其醬翻炒出香，起鍋澆在土豆泥上面，撒上香蔥圈，即可走菜。
關鍵：
1、土豆粉和水的比例是1：2，這樣做出的土豆泥粘稠度最佳，並且水溫不能太高，燒至50度左右即可，水溫太高土豆泥容易糊。
2、炒魚籽時，淋入少許樹椒油，可起到遮腥的作用。
鹽烤水貨組合
主料：
海螺200克，蟶子150克，大蝦100克，黃蛤100克。
調料：
粗鹽700克。
製法：
1、將海螺、蟶子、大蝦、黃蛤分別用流水洗凈泥沙，瀝干水分。
2、將海螺、蟶子、大蝦碼入裝粗鹽的烤盤中，入光波爐烤制6分鐘。
3、將黃蛤碼入裝粗鹽的烤盤中，入光波爐烤制3分鐘，與烤好的海螺、蟶子、大蝦組合裝盤，上桌即可。
關鍵：
四種海鮮的成熟時間不同，要分開烤制。
蘸汁魚條
原料：
烏蘇里江狗魚300克。
調料：
蘸汁300克。
製作：
1、把凍好的狗魚沖洗乾淨，片成1厘米厚的小片備用。
2、盤裡放入乾冰500克，把魚片碼好即可。走菜時帶一碗蘸汁。
蘸汁：
韭菜花50克、米醋5克、香蔥、香菜米各5克、樹椒油3克攪拌均勻，澆入紅椒熱油（勺內放入色拉油250克，加入干紅椒段20克，燒熱出辣椒香味）即成。
關鍵：
1、要用凍好的狗魚，容易切片，口感爽滑。
2、狗魚片不能太薄，否則容易化掉。
小磨鮮蝦卷
制餡：
青蝦仁500克、雞脯肉250克、草魚凈肉250克一起剁碎成泥，加入蔥姜水150克、料酒50克、鹽10克、味精8克、雞汁6克攪打上勁，然後加入4個蛋清攪勻成肉膠。
走菜流程：
1、白菜葉汆水後過涼，擠干水分。
2、取一片白菜葉鋪到砧板上，放入適量肉膠捲成捲兒。
3、盤底墊一層泡透的粉絲，擺入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分鐘，取出後淋上30克海鮮汁，激少許熱蔥油即可上桌。
蝸牛毛血旺
原料：
法國蝸牛500克，生菜250克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，乾花椒10克，干辣椒段40克，高湯800克，鹽7克，味精5克，雞粉5克。
製作：
1、鮮活法國大蝸牛洗凈，倒入高壓鍋中，添清水以及適量蔥、姜、料酒壓8分鐘，摳出蝸牛肉，摘掉內臟後清洗乾淨，然後把肉塞回洗凈的殼中。
2、生菜撕成大片，盛入盆中墊底。
3、鍋下底油燒熱，加郫縣豆瓣醬、乾花椒、干辣椒段20克炸香，添高湯煮沸，下鹽、味精、雞粉調味，放入蝸牛煮開，起鍋倒入墊生菜的盆中，撒上剩餘的干辣椒段。
4、鍋下色拉油80克燒熱，澆到盆中的辣椒段上激香，再淋適量藤椒油、木姜子油即可上桌。
關鍵：
蝸牛含有粘液，因此一定要提前壓熟並清洗乾淨，否則口感發粘。
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鐵鍋排骨燒墨魚仔
主料：豬排骨、墨魚仔
香料：八角、桂皮、香葉
調料：鹽、味精、香葉、耗油、豆瓣醬
製作：
1、排骨焯水；
2、豬油煸香薑片、豆瓣醬翻炒排骨，加老抽烹入料酒加香料，少許清水，上高壓鍋壓制10分鐘;
3、墨魚仔加料酒老抽焯水；
4、豬油炒香泡辣椒，加入墨魚仔翻炒;
5、將排骨倒入墨魚仔中煨制三分鐘;
6、淋香油出鍋裝盤即可。
傳統醬汁鹵羊小腿配蒜蓉金針絲瓜
主料：
精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克。
輔料：
鮮羊棒骨2000克、洋蔥200克、香芹200克、胡蘿蔔200克、香菜150克、尖椒200克、絲瓜150克、金針菇200克、純凈水5公斤、乾淨紗布2米。
調料：
味達美醬油35克，老抽20克、花雕酒30克、黃油40克、調和油2000克、干蔥200克、洋蔥300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、鹽20克、白鬍椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京蔥50克、蒜蓉30克。
做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；
2、將帶骨羊小腿、羊棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜洗凈改件；
3、鍋中放油煸香蔥、姜、干蔥、干辣椒、 孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入純凈水，將羊棒骨和裹上紗布的羊小腿及蔬菜放入鍋中，加味達美醬油、海天老抽、胡椒粒、鹽等調料一起調入，滷製3小時，至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝去紗布，避出原汁備用；
4、絲瓜洗凈去皮掏心，金針菇洗凈飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；
5、鍋中放油熱至八成油溫，將滷好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。
啤酒炒香杏鮑菇
原料：
杏鮑菇360克。
調料：
啤酒20克，番茄醬10克，日本燒汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、鹽各3克。
製作：
1、杏鮑菇改刀成牌九大小的塊，放入鹽水中浸泡腌制2-3分鐘。
2、腌好的杏鮑菇瀝水，輕拍一層干澱粉，然後放入水中蘸一下，再拍層干澱粉，之後再蘸水，如此反覆操作六次，待杏鮑菇被澱粉「包圍」，下入七成熱油中火炸至金黃酥脆。
3、鍋入底油燒至六成熱，下入番茄醬、日本燒汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鮑菇，放入白糖、鹽、黑胡椒粉，加青紅椒粒、洋蔥粒各15克翻勻，起鍋擺入長盤，放西蘭花（提前汆水至熟）裝飾即可。
關鍵：
1、杏鮑菇放入鹽水中腌制期間，最好用手輕攥幾下，便於鹽水滲入。
2、杏鮑菇拍粉時，要拍一層粉、蘸一次水，這樣乾粉牢牢地掛在表面，炸制後才能金黃酥脆。
肉丁饅頭沙琪瑪
製作：
1、瘦肉丁200克、饅頭丁100克納入盆中，加入醬油10克、鹽2克、味精2克拌勻，然後加入澱粉60克，澆入適量清水，攪拌成稀糊。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，倒入麵糊稍炸，然後用漏勺快速攏聚成餅，並把周圍的碎末撈到餅上摁一下，使其粘結在上面，然後用漏勺拖著餅底，防止焦糊，炸至餅挺身定型後翻面，繼續炸至金黃酥脆，撈出控油，放到砧板上切成塊，裝入盤中。
3、鍋留底油10克，放入適量蔥薑末、蒜片、木耳、醬瓜末、筍片炒香，烹入醋5克、醬油15克，下高湯100克和少許鹽，淋花椒油後蓋到丸子上即可。
關鍵：
1、炸制時，油量不可過多，否則下入稀糊之後容易濺油傷人，其油量比半煎炸略多一些即可。
2、下鍋後要迅速將糊聚攏成餅，時間一長，肉丁饅頭就被炸硬了，無法成形。
3、糊入鍋後，有一部分會沉到鍋底，所以在聚攏成餅的同時，還須用鍋鏟撬起鍋底的原料，防止焦糊。
辣鮮鮑魚絲
主料：鮑魚裙邊
輔料：青椒
調料：胡椒粉、鹽、雞粉、清湯、濕澱粉
製作：
1、鮑魚裙邊切絲、青椒切絲；
2、鮑魚絲焯水去腥味;
3、鮑魚絲、青椒絲一起滑油；
4、胡椒粉、鹽、雞粉、清湯、濕澱粉兌碗芡;
5、蔥姜蒜、干辣椒爆香，烹入醬油，倒入鮑魚絲、青椒絲爆炒，倒入碗芡，出鍋時烹入辣鮮露;
6、出鍋裝盤即可。
彝家牛肝菌
原料：
牛肝菌，肥、瘦肉粒，白芹粒，香芹粒，蒜片。
調料：
大理豆瓣醬，高湯，美極，白糖。
製法：
1、將牛肝菌去泥根，洗凈，切薄片，入六七成熱油中過油，撈出備用。
2、鍋入底油燒熱，下蒜片煸香，下肥、瘦肉粒炒香，倒入大理豆瓣醬炒至出紅油，下牛肝菌片爆炒，加少許高湯、美極、白糖，出鍋前撒白芹粒、香芹粒，裝盤即可。
天籽金蘭玉芙蓉
製作：
1、豬裡脊50克剁碎成泥，納盆後加鹽1克、生粉2克、蛋清1個及清水適量混合均勻，順一個方向攪打上勁至起膠。
2、燉盅內倒入雞湯150克，下入打好的肉糊及天籽金蘭（即天籽蘭花，干製品，顏色金黃，味道清香，使用時需提前用沸水泡開）5克，加鹽2克、雞粉3克調味，大火燒開後改小火燉20分鐘，關火濾渣，原湯留用。
3、將步驟2中打出的肉渣壓成餅狀，入蒸箱蒸15分鐘，取出放入盛有原湯（提前燒開）的燉盅內，點綴泡發的枸杞1顆、天籽金蘭1朵即可