由於以往呈現出來的高級范兒，粵菜常常難以吸引平民進店消費，因此現在很多聰明的粵廚，便開發出很多貼近大眾的菜品。下面，就給大家介紹幾款百姓們接受程度頗高的粵菜，大家看看是否適合你的餐廳。

風味大腸煲

製作：成國林

亮點：

我將豬大腸採用沙煲烹制，過程迅速，高溫下烹出豬大腸的風味，搭配薄荷特有的清香，兩者融合，風味十足。

砧板：

制凈的豬大腸200克切3厘米長的段；薄荷葉10克切小塊；姜50克切成蒜子大小的粒。

爐頭：

1.鍋內下水燒開，下豬大腸，待水再次燒開，將大腸撈出過涼，用乾淨毛巾吸干水分。

2.豬大腸加生抽8克，鹽、雞粉各3克，白糖4克，生粉5克拌勻，腌制10分鐘。

3.煲仔燒熱至冒煙，下花生油20克，下姜塊、蒜子50克，用長筷子快速翻炒至出香味、變成金黃色，下大腸迅速攪拌，下薄荷葉翻炒均勻，用紅椒片4克點綴即可。

豬大腸初加工：

做這道菜要選用腸尾部分，腸頭肉厚、硬，不好成熟。清洗時要將腸尾翻過來去掉油脂，加生粉反覆揉搓抓拌，清洗乾淨。我們當地吃豬大腸喜歡帶點異味，所以不會過度清洗。

濃湯雜菌煮魚腐

製作：梁浩

亮點：

這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自製魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。

砧板：

杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制凈；木耳10克用水泡漲。

爐頭：

1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。

2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒制，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。

順德脆瓜炒魚欖

製作：賴軍明

亮點：

魚欖是順德的特色，我在製作的時候加入陳皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的魚欖與自製的脆瓜搭配，一個彈牙一個鮮嫩，清爽適口。

砧板：

1.黃瓜250克去掉頭蒂，橫刀一切為二，再斜刀切5毫米厚的片，加鹽5克、白糖3克、白醋10克拌勻，腌制1小時，放到流動水下沖15分鐘，取出用布吸干水分。

2.花鰱魚魚尾500克制凈，用刀順著魚尾方向刮魚蓉250克。

3.將魚蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末5克、雞粉2克拌勻，分2—3次加冰水30克拌勻，使肉充份吸收水分，加生粉20克、陳皮2克繼續攪打上勁，至魚膠表面比較光亮。

爐頭：

1.準備一個不鏽鋼盆放入溫水，用手和勺子將魚膠做出欖形，放入水中，全部擠完後，放到火上燒2—3分鐘，至魚欖全部浮起來，撈出過涼水。

2.鍋內下色拉油50克燒熱，下黃瓜片炒至焦香，下青、紅杭椒段各20克，蔥段、姜角、蒜片各5克炒香，下魚欖翻炒3分鐘，淋濕澱粉15克出鍋裝盤即可。

莫道小理看乾坤

製作：賴軍明

亮點：

這道菜我將文蛤肉拆下來，又重新與豬肉等拌勻釀回去，剛吃到這道菜的客人都會覺得非常驚奇，我們也給它起了一個非常文縐縐的名字，比喻不能只看外形就以為是常見的文蛤，其實裡面的「內容」已經被我們更新了。

砧板：

廣東菜心200克改刀留菜梗。

爐頭：

1.文蛤500克焯水，撈出沖涼控水，一分為二，將肉、殼分離，蛤肉去掉雜質，切成1厘米見方的丁，外殼清洗乾淨。

2.豬肉蓉200克與蛤肉丁拌勻，加鹽3克朝一個方向拌勻上勁，加生薑末15克、陳皮2克、蔥花5克拌勻，分2—3次加水30克拌勻，使肉充份吸收水分，加生粉10克繼續攪打上勁。

3.將文蛤外殼內撒一層生粉，用勺子把打好的肉膠釀在文蛤殼上，用勺子抹勻。

4.鍋內下菜子油100克，燒至三成熱，將文蛤肉朝下入鍋內，小火慢慢煎3分鐘至六七分熟，肉呈金黃色，撈出控油。

5.鍋下色拉油30克燒熱，下薑片、蔥段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分鐘至熟，下煎好的文蛤翻炒，下廚邦原曬鮮20克、料酒10克大火快速翻炒，淋濕澱粉15克勾芡，出鍋裝盤即可。

關鍵：

製作這道菜的關鍵就是餡的調製，特別是加水量，如果加少了，肉質就會發柴，水加多了肉就會很稀，造成煎制和炒制過程中肉從貝殼中脫落。

金沙海鮮菇（4分量）

製作：賴軍明

亮點：

這道菜我將廣東人愛吃的鹹蛋黃與海鮮菇結合，鹹蛋黃賦予海鮮菇特殊的風味，與海鮮菇的鮮美結合。需要注意的是，海鮮菇水分比較多，炸的時候溫度要高一些，將其中水分炸干吃起來味道才好。

砧板：

海鮮菇400克切成長7厘米的段，洗凈。

爐頭：

1.鹹鴨蛋黃12個入微波爐加熱，取出壓成末。

2.海鮮菇放入沸水中，加鹽10克焯水至熟，撈出用干毛巾吸干水分，拍一層麵粉，入250℃的色拉油中，順一個方向一直推炸，待海鮮菇內的水分炸干後，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃末小火慢慢炒至起泡，下海鮮菇煸炒至干香，出鍋裝盤，撒蔥花5克即可。

石鍋啫啫爽肉筋

製作：賴軍明

亮點：

豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。

砧板：

1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米寬的長片。

2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。

爐頭：

1.石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色。

2.繼續下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。

鹽焗香茅乳鴿

製作：莊偉佳

亮點：

這道菜品選用大量香茅烹制，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。

原料：

制凈的乳鴿1隻（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。

調料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。

製作：

1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。

2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。

3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。

4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。

5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。

香茅汁：

鮮香茅草500克洗凈，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。

燕麥海鱸球

製作：莊偉佳

亮點：

燕麥是一種低糖、富含膳食纖維的雜糧；海鱸魚具有肉質鮮美、蛋白質豐富的特性。兩者搭配烹調，非常符合當代養生的理念。這道菜調味清淡，口味鮮香，成菜魚肉滑嫩，燕麥軟糯。

原料：

海鱸魚凈肉50克，燕麥100克，濃湯50克。

調料：

腌魚料（蛋清3克，鹽、味精、雞粉各0.5克，生粉1克）

A料（鹽、雞粉、糖、雞汁各1克）

色拉油500克（約耗20克）。

製作：

1.海鱸魚凈肉切6×4×1厘米的2片，調入腌魚料抓拌均勻；燕麥洗凈，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量預製，走菜時再按量取用，節省上菜時間）。

2.鍋燒熱，放濃湯燒開，加入蒸好的燕麥小火熬煮，放A料調味，煮至湯汁濃稠，離火裝入盤中。

3.另起鍋燒熱，放色拉油烤至70℃，將海鱸球盛在馬勺中，放入油中浸炸15秒取出瀝油，擺在燕麥上，點綴蔥花1克即可。

濃湯：

桶內放清水25千克，加老雞10千克，排骨4千克，豬蹄、雞爪、豬展肉各3千克，豬皮1500克（以上用料全部提前處理乾淨），中火慢燉4小時，最後大火煮沸至湯汁奶白即可。

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來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj