委屈的河南酒

然而如今提起河南酒，卻總有些 意難平。

河南省政府於2017年發布的《河南省酒業轉型發展行動計劃（2017-2020年）》中提到，「省產白酒占我省消費市場不足30%，全國100多家白酒企業在我省設立辦事處」。

《2018年中國食品企業品牌力指數報告》顯示，全國白酒品牌力前20名中不見豫酒身影。目前19家主要的白酒上市企業中，河南省白酒企業不占一席。

生長在人口多、市場大、歷史悠久、交通便利的河南， 豫酒為啥不出名？

究其原因，河南的酒也許有點兒委屈：

身處產糧大省，本不缺釀好酒的「家底兒」。

曾是制曲界的「華強北」，卻被近代災荒拖了後腿。

「實心眼兒」支持試點，蓄勢正待覆興。

全文5562個字，圖（表）25幅，閱讀約需8分鐘。

委屈一：

產糧大省

河南本不缺好酒「家底兒」

去年12月，國家統計局發布了2021年糧食產量數據。在突遇洪澇災害的情況下，河南省糧食總產量仍 穩居全國第二。

這並非新鮮事兒。在 近十年的糧食產量排名中，河南 從未退出前三名。

河南全省總面積16.7萬平方公里，占全國總面積的1.73%，全國排名第17。面積雖不大，但糧食產量保持霸榜，河南省的產糧「性價比」屬實是很高了。圖為豫東平原的大片田野。

供圖/視覺中國

在糧食產量排行榜，河南這個千年老二，總是比產糧「老大哥」黑龍江差一點。黑龍江省面積大約是河南省的三倍，但其實兩省農作物播種面積基本持平。在有些年頭，河南甚至還略多一些，播種面積達到全省總面積的 88%，簡直逆天。

這說明，河南省的 土地利用率極高，實有耕地面積1億多畝，居 全國第三位。

農田一望無際，正是收穫的農忙時節。

供圖/視覺中國

這個優勢，離不開山與河的塑造。

河南以「河」冠名，絕對名副其實。

人們通常以為，河南嘛，主要就是黃河。 其實， 在河南境內，流域面積最大的河流是淮河。並且，中國的七大水系，有 四個都流經河南，分別是 黃河水系、淮河水系、海河水系和長江水系。

放眼全國，僅此一家。

河南地勢西高東低。 西部山地大部分海拔在1000米以上，東部平原多在100米以下。從地理位置上來說，河南位於我國地勢第二階梯到第三階梯的 過渡地帶。

太行山南麓與秦嶺東麓在豫西步步交匯，黃河從中奔涌而下，正巧在這裡「下了個台階」。

黃河在河南西部的山嶺間奔流。

供圖/視覺中國

淮河由河南境內的桐柏山發源，一路東去，干支流密布在河南、安徽、江蘇、山東四省。而發源於伏牛山的白河、唐河是長江支流，將南陽盆地沖積成平原。

地勢高差，河流沖刷，沖積出深厚的平原，發育成潮土、砂姜黑土、黃棕壤、褐土等主要土壤類型。

根據全國第二次土壤普查的規定，土壤質量可以分為5個等級。河南省評分三級以上的土壤面積，占耕地土壤面積的 近六成。這部分土壤，土層深厚、平整，沙粘適中，養分相對豐富，十分適宜耕種。

由此，河南形成了 五個核心糧食生產區域，除了西部和北部的少部分山地，基本上覆蓋了整個河南。

易旱、缺水，是大部分人心中的「河南印象」。 其實河南有著豐富的地下水儲量。因為處于山地到平原的過渡地帶，也讓河南有機會生成 「地下海」。

1959年，地質工作者經過勘察，認為存在「華東地下海」，地下水靜儲量達到7萬億噸，大約是7條長江的徑流量總和。

一半以上的河南都在華東「地下海」範圍內。

西南部的伏牛山、桐柏山、大別山為低山丘陵區，就像河南的補水器。這裡多分布著 石灰岩，岩性脆，有裂縫，雨水沿裂縫下滲，補給平原區的地下水，加上河水、雨水的補充，河南地下水儲量可觀。

據2015年中國地質調查局發布的《中國自然資源圖集》顯示，河南省地下水可開採資源量為155.89億立方米，約等於地下藏著 15個蓄滿水的小浪底水庫，擠進全國 前十。

小浪底水庫蓄水量約10億立方米。

供圖/視覺中國

不僅儲量豐富，且容易開採。在6米以內深度的地下水， 占平原面積的82.5%。打井灌溉，發展農田水利，十分方便。

過渡地帶的地質特徵，讓河南有了天生優異的糧倉基因。家有餘糧，釀酒不慌。以1915年為例，河南省酒類製造商戶有6627家。其時，河南設有100多個縣，平均 一個縣就有60多個酒類商戶。

在如今河南的17個地級市和1個省轄縣級市中，分布著90多個當地知名的白酒品牌，構成河南的現代白酒版圖。

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委屈二：

曾是制曲界的「華強北」

卻被近代災荒拖了後腿

曲為酒之骨。酒麴是一杯好酒的起點。歷史上的河南，就曾是酒麴生產基地。

風吹麥浪有多美，也許只有河南人最能體會。

河南省鞏義市，北宋第七位皇帝哲宗趙熙的永泰陵坐落於此。陵前的石像生被麥田包圍。

供圖/視覺中國

自古，小麥就是河南地面上的主要糧食作物。近年來，河南小麥產量更是一騎絕塵。 播種面積第一，產量第一，連續10年在全國各省排名中穩坐冠軍，甩第二名一條街。

小麥是 製作酒麴的重要原料。

純用小麥製成的麥曲，如今主要用於釀造黃酒。

攝影/韓培傑

修煉成制曲業的「華強北」，河南具有得天獨厚的優勢。北宋時的東京汴梁（今開封一帶）， 擁有當時全國最大的酒麴製作中心——「都曲院」，由官府專營。這可是 一本萬利，一年只售賣酒麴一項的課稅收入，就抵得上當時整個汴梁城全年的商稅總額。

明清時期，官府每年為防止黃河與運河泛濫，要花大力氣修築堤壩。耐腐性強、材料易得的 高粱秸杆成為北方河工主要的築堤材料。阿桂曾在一個月內要了將近6萬噸高粱秸稈，才能滿足河工使用。

高粱，籽粒可以用來食用和釀酒，秸稈可以換錢。明代中期之後，河南開封等地甚至形成了交易河工秸稈的物料集中供應地。 高度的商品化，刺激著黃淮海的農民，多種點高粱。（點擊高粱，了解更多高粱與中國白酒的故事。）

這就不難理解，河南為什麼能在清代， 成為燒酒最盛的「北方五省」之一。

河南有通衢之名，清代時就驛路密布，水運發達，形成了以開封為中心，以洛陽為輔助的水陸交通網。糧食、酒麴等貨物通過這些路線在河南集散，並由此發展出許多繁華的水陸碼頭、商貿市鎮。

但這種「地利」，反而讓河南在近代遭受深重苦難。

「得中原者得天下。」河南自古兵家必爭，近代以來，更是戰亂頻仍。以北洋軍閥統治時期為例，據不完全統計，1912年-1927年間，河南省共發生了62次兵變。

1938年11月9日，京漢線花園口附近，日軍從被國民黨軍隊破壞的鐵路橋通過。

供圖/fotoe

抗日戰爭時，河南是主戰場。1941年，日本占領了豫北、豫東、豫南30多個縣，並不斷襲擊國統區。一年365天，日軍對河南國統區空襲了292次。

除了硬炮火，還有軟刀子。抗戰時期，日本在河南屯兵不下十萬。日軍在淪陷區的每個縣大量強購小麥、雜糧、花生等食糧，並強制徵收田賦，「永城兩年來天旱歉收，每畝平均只收小麥五十斤，今被敵偽征去四十四斤」。

當時，還有一場更大的災難籠罩著河南。

1941-1944年， 河南大饑荒爆發。那幾年，河南連年遭受水災、旱災、蝗災、風災、霜凍、冰雹等自然災害，循環往復，此起彼伏，不給中原大地留一絲喘息的機會。根據國民政府1943年發布的《河南災情實錄》統計，全省3000萬民眾中，受災1500萬以上，因飢餓而死的百姓達300萬。電影《一九四二》中的畫面，恐怕不及歷史真實的萬一。

電影《一九四二》片段。逃荒的流民衣衫襤褸，你還認得出這是國立老師嗎？

戰亂和災害造成耕地減少，大量大車、騾馬等生產工具被摧毀，最終導致糧食大規模減產。在這一時期，河南的小麥、高粱的種植面積和產量 斷崖式下降，小麥產量平均只占戰前的37%。一直到1946年才逐漸恢復戰前水平。

對於傳統釀酒業來說，一向是就地取材。小麥、高粱等主要釀酒原料的減產，直接影響著釀酒業的發展。但在一份1933年各省酒類產量的統計表中，曾號稱「北方五省」的河南，白酒、黃酒、果酒加在一起，產量不超過5萬石。

1933年在民國諸年中還算豐產。在接下來的災荒年份，河南釀酒業的境況可想而知。

在近代一場接一場的災難中，給河南留下創痛最深的，要數 花園口事件。

1938年，國民黨第一戰區決定在花園口扒開黃河大堤，「以水代兵」，阻擋日軍西犯，造成黃河歷史上第一次人為改道。河南全省三分之一的耕地被淹。

在接下來的9年里，黃河年年泛濫，形成了長達400多公里的黃泛區，其中河南豫東黃泛區面積占整個黃泛區的60%。

供圖/fotoe

「緊水沙，慢水淤，清水鹼」。受河水流速的影響，離決堤口越近，沙質土面積越大。在整個黃泛區，豫東地區土壤沙化的情況最嚴重。主要產麥區如中牟、尉氏、開封、西華、扶溝等，良田沃土都變成了沙灘河汊，盛產小麥的黑土不少成為新沙地。

黃河水漫過，改變了大地的樣貌。圖為花園口河灘。

攝影/李英傑

黃泛區生態環境的惡化加劇了自然災害。1938年以後，泛區內水災、蝗災、風災等自然災害接踵而來, 一年數災 , 連年不斷， 拖了恢復生產的後腿。

委屈三：

「 實心眼兒」支持試點

蓄勢正待覆興

新中國成立後許多年，河南還被困在黃泛的陰影里。 而這段時期，正是「中國名酒」標杆地位確立的關鍵階段。

1952年，第一次全國評酒會舉辦，評選出中國白酒的「四大名酒」。在此後1963年、1979年、1984年先後舉辦的第二、三、四屆全國評酒會上，「八大名酒」、「十三大名酒」相繼誕生。

河南統統缺席。

直到1989年最後一屆全國評酒會上，寶豐酒和宋河糧液， 終於躋身 「十七大名酒」榜單。只是此時，在「名酒」品牌建立的賽道上，河南已經遲了太久。

建國初期評出的「名酒」，大多在近代已經形成嚴格的工藝操作程序，從選料到加工，按照一定的規程辦事，釀製出的產品才會具有穩定的品質和獨特的風格。但近代以來的河南，經歷一次次的摧毀、重來，許多傳承，早就隱沒在歷史的塵土中。

河南某酒廠工人正在攤晾高溫蒸餾後的酒糟。

供圖/視覺中國

在新中國釀酒技術發展的關鍵時期，河南 也曾奮力追趕過，卻最終陷入「尷尬」。

業內有一句公論：新中國成立之後，「中國白酒是靠試點起家的」。1950年代以來，全國開展了大小十餘個白酒試點工程。 河南曾經廣泛參與其中。比如， 1957年，河南抽調從業人員參與四川永川試點的小曲酒操作研究； 1964年，參與汾酒試點工程； 1965年，河南科技人員加入煙台試點工作組……

這些技術人員，從全國各地帶回先進的生產經驗，幫助本地酒廠提質增效。但是，學的雜了，也就稀釋了本地技藝的特色。 品牌繁多的豫酒，像是草原上百花齊放，卻始終沒能生長出一棵參天大樹。在2020年中國酒類100強中，河南僅占6席。這河南6強的產值加在一起，沒超過300億。

河南許昌，一家超市工作人員正在理貨。來自全國各地的白酒產品琳琅滿目，擠滿貨架。

供圖/視覺中國

但，這是一片潛力無限的酒業熱土。根據2021年京東消費和產業發展研究院發布的11.11酒類消費數據來看， 河南白酒消費者的占比是最高的，當地有超過60%的消費者喝酒會選白酒。2021年，河南省白酒市場容量已超過600億。 河南人好酒的名聲，真金白銀地體現了出來。

這樣極具包容力和市場潛力的地方，自然是「兵家必爭」。全國各地的品牌湧入，使得豫酒與它們短兵相接。

周圍強手林立，本土品 牌正成長。酒在河南，真的挺難。

不過，路還很長。 河南酒從未放棄成長，一直探索突圍。自2017年開始的轉型已初見成效，本地白酒品牌的市場占有率，連續2年實現了20%以上的增長。2021年，河南發布《河南省白酒業轉型升級行動計劃（2021-2023）》，持續助力本地酒業發展。

大河潤養，賦予河南深厚的文化積澱。逝者如斯，中原大地經歷了太多滄海桑田。今天的河南已是日新月異，相信未來的豫酒一定更有滋味。 守正創新，保持特色，還會迎來下一個高光時刻。

到那時，請端一杯河南的酒，咂摸著說一聲 「da%uED勁」，忍不住夸一句 「真中」!

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審稿專家：

中國科學院地理科學與資源研究所研究員 楊勤業

河南省酒業協會副會長、總工程師 趙書民

本文創作團隊

策 劃：阿沛

撰 稿：宋宋

圖片編輯：黃棠

制 圖：小小、雅瓊、kiki、袁夢、張晨、Phil

製圖指導：@我就是個畫地圖的

設 計：北極車厘子

實習編輯：劉芳冰

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