作者: Shaun Chavis
編譯：方方
圖片來源：SMITH COLLECTION/GADO/GETTY IMAGES.
這張鳥瞰圖展示了矽谷南端五彩繽紛的鹽池，位於加州弗里蒙特鎮.
我們大多數人每天都在使用它，但卻很少了解過它。鹽，化學上，鹽是NaCL。但走進一家香料店，你會發現食鹽種類繁多:例如，在線零售商和紐約著名的香料店Kalustyan's就有80多種海鹽。是什麼讓他們各不相同?首先，就像風土會影響葡萄酒的味道一樣，地點和來源也解釋了為什麼鹽有不同的味道和顏色——以及用途。所以，就像所有的酒都是果味的(畢竟它來自葡萄)，所有的鹽都是鹹的，但我們對吃的東西的感知方式不止於此。「味道的關鍵組成部分是味道、香氣、口感(例如，質地+溫度)，以及我們在《味道聖經》中所說的『X音素』，」《味道聖經》的作者凱倫·佩奇(Karen Page)在電子郵件中說。她的書(她與安德魯·多嫩伯格(Andrew Dornenburg)合著)是幫助廚師和其他烹飪專業人士在菜肴和膳食中搭配食材的首選索引。
世界上的鹽
鹽來自世界各地，從海洋和鹽湖中開採或蒸發而來。食鹽可能是最常見的品種，也是加工最多的品種。它被開採出來，要麼以岩石(岩鹽)的形式出現，要麼溶解在地下，然後蒸發。食用鹽經過處理後顆粒細小，避免結塊。它通常還含有碘，這是一種我們身體不會產生的化學物質，對正常的甲狀腺功能至關重要。
但許多美食愛好者不吃食鹽;有些人認為碘會改變口味，所以更喜歡粗鹽或海鹽。粗鹽不含任何添加劑，它的名字來源於它符合猶太人的飲食指南。粗鹽也比食鹽粗。海鹽種類繁多，鹽的味道也因海水的位置而異。大多數雜貨店裡的海鹽都是通過人工手段蒸發的，而不是自然蒸發的。
但更昂貴的海鹽來自於淺坑或淺盆的海鹽，這些海鹽可以自然蒸發，鹽晶體是被收穫的。平底鍋頂部的鹽通常是白色的，味道中性，如「fleurdesel」，或鹽的花朵。平底鍋底部的鹽通常有一些顏色和更微妙的味道，比如「sel gris」，或灰色海鹽。通過自然蒸發產生的海鹽可以有各種各樣的質地。來自英國東海岸的馬爾登海鹽，以其寬闊、扁平、易碎、脆脆的片狀而聞名。開採的鹽也可以有不同的顏色和味道，這取決於它來自哪裡。例如，喜馬拉雅粉紅鹽來自巴基斯坦的Khewra鹽礦，這是世界上第二大鹽礦，也是最古老的鹽礦之一(據說亞歷山大大帝在公元前320年發現了Khewra鹽礦)。粉紅色來自於鹽中的鐵鏽痕跡。
尺寸和紋理問題
但是，正如作者佩奇所指出的，鹽的味道不僅僅是味道。「口感是口感的一個關鍵方面，通常是鹽粒大小的函數，」她說。「非常細的穀物更容易『融化』到菜里，而鬆脆的粗糧會給菜增加質感。想想粗鹽是如何增加硬椒鹽卷餅的脆脆和美味的。」鹽粒的大小也會影響鹽的使用方式。在烹飪過程中更常使用細鹽，而大顆粒鹽有時在上菜前使用，廚師稱之為「整理鹽」。
此外，佩奇還說:「某些食材應該在烹飪過程中儘早加鹽，而其他食材則應該在烹飪過程中晚些時候加鹽。」 「有些菜在上菜前只需撒上一點鹽，這樣可以最大限度地提高味道和口感。最後鹽是指那些在烹飪過程中味道和質地沒有得到改善的鹽，應該在最後一分鐘添加到菜肴中。」包括佩奇在內的許多廚師都備有各種鹽。佩奇和她的合著者安德魯·多嫩伯格總是在食品儲藏室里放煙燻鹽。她說:「手邊有海鹽和粗鹽，再加上各種不同效果的整理鹽，真是太棒了。」煙燻鹽是安德魯素食豌豆湯的點睛之筆。一些素食主義者朋友拒絕了它，認為裡面有火腿!但這只是鹽給湯增加了煙燻味。」
驚人的發現
科學家們已經發現，如今食鹽中的氯化鈉含量不止於此。由韓國仁川大學和亞洲綠色和平組織領導的一項發表在《環境科學與技術雜誌》上的研究評估了來自五大洲21個國家的39個鹽樣本。研究發現，90%的食鹽被微塑料污染。
資料來源：All Salt Is Not the Same | HowStuffWorks
作者：Shaun Chavis
肖恩·查維斯(Shaun Chavis)是一位專門研究食品問題的自由撰稿人。她擁有波士頓大學新聞學學士學位、烹飪藝術學位和烹飪學碩士學位。她曾在俄克拉荷馬城、達勒姆和波士頓的電視台擔任新聞節目製作人和在線新聞製作人。作為《健康》雜誌的飲食編輯，她寫了一篇獲獎的減肥博客，並為Cooking Light、Southern Living和其他品牌編輯了食譜。肖恩的父親是一名美國軍官，她仍然熱愛旅行。她目前住在喬治亞州的亞特蘭大。