又到一年吃蟹時～
對於各位「愛蟹人士」來說，今年有一個讓肚子和錢包雙重開心的好消息：多地媒體報道，大閘蟹降價了！
圖片來源於網絡
有網友說：「買了8隻3.5兩的母蟹才200多塊錢，往年好像這麼大要300左右的。」
不光價格下降，今年的大閘蟹個頭也變大了。在電商平台上，去年的主流產品還是二三兩的蟹，今年已經主打三四兩的蟹了。
為什麼往年高價的大閘蟹變得便宜了？我們終於要有「吃蟹自由」了嗎？
大閘蟹到底是什麼蟹？
世界上可以被稱為「螃蟹」的海水和淡水蟹類動物超過了6500種，但市場上比較常見、吃得也最多的就是大閘蟹，中文正式名「中華絨螯蟹」（Eriocheir sinensis）。
識別大閘蟹的標誌之一就是它們布滿絨毛的蟹螯 圖片來源：維基百科
關於「大閘蟹」名字的由來，有兩種說法：
一種是說捕蟹的工具叫做「閘」，這是一個草蓆子由架子支撐，頂上會放個油燈，螃蟹有趨光性，在夜間活動時會順著蓆子爬上架子，漁民趁機捕捉；
另外一個說法以前漁民捕捉到這種螃蟹後會直接用水煮著吃，吳語裡這種烹飪方式叫做「煠（zhá）」，故稱為「煠蟹」，後來在流傳過程中演變成了「閘蟹」。
大閘蟹最適宜的生長溫度在 20～25℃，在飼養過程中如果出現問題，很可能造成大閘蟹病變、生長緩慢甚至大量死亡等情況。
比如去年的長時間高溫就導致了很多產區大閘蟹的減產，導致價格一路走高（可回顧往期文章《吃貨落淚！為什麼今年中秋大閘蟹變「瘦」了？》）
為什麼今年的大閘蟹便宜了？
1
養殖方式改變
經歷過去年極端氣候的蟹農已經開始在養殖方式上下功夫。
野生大閘蟹在遇到高溫時可以通過挖洞等方式自己製造「掩體」避暑，蟹農就給蟹塘增加遮陽設施，降低蟹塘內溫度；在蟹塘內增加水生植物，如：蘆葦、伊樂藻、苦草等，水生植物可以為大閘蟹提供躲避場所也能為其遮蔭，同時可以改善水質；加強蟹塘水體內水循環的方式降低蟹塘內水體溫度；安裝增氧系統，增加蟹塘內水體的含氧量避免大閘蟹因高溫導致缺氧。
經過種種辦法，保住了今年大閘蟹的產量。
2
大閘蟹產地增加
農業工作者也在積極開發新的大閘蟹產地，最有名的大閘蟹產地是陽澄湖，同時江蘇還有固城湖、太湖等多個著名大閘蟹產地，不過近年來湖北的大閘蟹越來越出名，不僅蟹塘面積越來越高，隨著養殖技術的提高，很多產地的大閘蟹質量也不輸江蘇的大閘蟹。
並且今年新疆的「雪蟹」也爆火了一把，現在養殖面積達到 2 萬餘畝，產量能達到 100 噸，在未來還能翻三倍。
圖片來源：pixabay
隨著越來越多高品質大閘蟹產地的出現，大閘蟹的價格一定會越來越便宜。
怎麼挑選到品質好的大閘蟹？
1.觀察蟹殼是否乾淨，一般清水飼養的螃蟹外殼會比較乾淨，沒有淤泥附著，而渾濁水體內長大的螃蟹普遍會有比較重的「土腥味」。
2.用手掂一掂大閘蟹的分量，螃蟹拿在手裡要有沉甸甸的「壓手感」，這樣的螃蟹飽滿度會比較好，如果感覺是輕飄飄的，很可能沒什麼肉，做熟了以後是空殼。
3.觀察螃蟹的活力，大閘蟹必須吃鮮活的，大閘蟹死後體內組織會迅速滋生大量細菌，從而產生毒素，這些毒素不會因為烹飪的高溫而分解，食用後會導致食物中毒，可以讓大閘蟹肚皮朝上，如果能迅速翻身說明其生命力活躍，如果大閘蟹被綁著，可以輕觸其眼睛，如果能夠迅速縮回，表明其很新鮮，如果不動很有可能死了。
大閘蟹吃哪些部位？
我們吃大閘蟹雖然也吃肉，但主要吃的還是「蟹黃」和「蟹膏」。
「蟹黃」是雌蟹橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的黃也是肝胰腺，蟹膏則是公蟹的副性腺。
蟹黃突出特點是高蛋白、高脂肪，其中，蛋白質含量高達 24% ，脂肪為 17.2% ，所以吃起來非常美味。值得一提的是，脂肪酸組成中，超過 2/3 是比較健康的不飽和脂肪酸。
吃蟹黃的時候，你可能會發現它外面有一層黑膜，不用擔心是什麼「髒東西」，它主要是膠原蛋白，可以吃。
母蟹、公蟹蟹黃、蟹膏分布。圖片來源：Flickr
大閘蟹身上也有一些不建議吃的部位：
- 蟹腸
裡面有蟹的排泄物。
圖片來源：嗶哩嗶哩@妙招姐
- 蟹腮
蟹的呼吸器官，用來過濾水質，上面會黏附一些污染物。
圖片拍攝：青山無柴
- 蟹胃
裡面裝著螃蟹吃進體內的食物，可能有泥沙。
圖片來源：嗶哩嗶哩@妙招姐
關於蟹心，目前沒有證據證明它不能吃，主要是口感問題。如果之前吃過沒有出現不適情況，就沒事。
說了這麼多，還不趕緊來幾隻大閘蟹解解饞～
參考文獻
[1]林易,陳玲.大閘蟹優質高效無公害養殖方法[J].農家科技,2006(03):28-29.
[2]劉勃,周群蘭,蔣國春,等.常見的幾種增氧方式對螃蟹養殖池水質影響的研究[C]//2009'江蘇省水產學術年會暨學術研討會.江蘇省水產學會, 2009.
[3]楊月欣.《中國食物成分表 標準版》第6版 第二冊[M].北京：北京大學醫學出版社，2019.
策劃製作
作者丨二豬 科普創作者
審核｜劉雅丹 中國水產學會 研究員
策劃｜楊雅萍
責編丨楊雅萍