就像重慶人不喜歡聽人說他是「四川人」一樣，重慶火鍋在川渝火鍋的大類別里也要單獨擁有姓名。雖說辣是川渝火鍋的底色，但具體到各式細節，兩者還是有很多差別的。
四川火鍋對鍋形的講究並不嚴格，紅鍋和鴛鴦各有主場。但正兒八經的四川鴛鴦鍋與「八卦鴛鴦鍋」大有不同。紅湯里包圍的一小方清湯，是蜀人願意給予的最大退讓。
但如果你想跟重慶人一起吃鴛鴦鍋，他們反手就會送你一個鬼故事。
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重慶的九宮格火鍋，不同的格子裡翻滾著溫度和濃度不同的牛油，中心格上下翻騰最適合燙，十字格中火慢開尤適合煮，四角格文火細磨極適合酣。
九宮格吃法示意圖，拿走不謝。設計/Q年
四川火鍋的鍋底選用的是純正的菜籽油，它能最大限度地吸收青花椒的鮮麻，不易凝固，清爽不餬口，在加上各色香料，更給了清油麻香的口感。重慶火鍋則對動物油有別樣的執著，「六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒」的老油是重慶「懂行」老饕的心頭好。油質厚重的牛油，妙就妙在能緊緊鎖住肉味兒，這讓毛肚、鴨腸、黃喉就此成為重慶火鍋的黃金搭檔。
四川清油火鍋。
重慶牛油火鍋。
和著牛奶攪拌入鍋的貴妃牛肉、裹一層小米才淌入沸水的酥肉、擺盤華麗的海鮮蝦滑、掛在木架上整整齊齊的鴨腸，加上鮮嫩翠綠的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆，是四川火鍋的傳統食材。
重慶人對牛油和九宮格的喜愛，也讓他們按照薄厚和形狀對食材進行了分格。毛肚、鴨腸、牛肝、腰片即燙即熟，「七上八下」間即可鮮嫩爽口；土豆、蓮藕、貢菜、香菇這些素食最好用來煮，既能鎖住食材原香，又不至於火力太旺；肥腸、腦花、鴨血、鵪鶉蛋在四角格安靜待命，酣個十幾分鐘，軟糯入味，鮮香非常。
但油碟和干碟是所有川渝人的本命。油碟是川渝火鍋蘸料的主力，它能快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香。四川油碟配料繁多，蔥、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一樣不落，但在重慶，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點兒醋。
油碟+干碟合併的吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。但每家火鍋店都有自己的獨門干碟，比例不一。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當解辣，增加香味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等「齷齪」，滾落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同時，豐富香辣口感。
除此之外，四川火鍋店的店名大多氣勢恢宏，店面裝修古雅精緻。而重慶火鍋則延續了「蒼蠅館子」的特點，簡單粗暴的名字加上有點脾氣的服務，這才正宗。
川渝火鍋間的差異爭鋒，是和而不同，你中有我，才是大勢。但哪個「更好吃」卻沒有定論，因人而異難以統一，吃得盡興便好！只是千萬不要再以為川渝火鍋可統用「辣鍋」稱呼，不然你身邊的重慶人真的會暴走：「lui（滾）開！大不同！你在說錘子！」
你最愛哪款火鍋？
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文丨章魚
設計丨Q年